A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Madary Orsolya

2015. február 25.

A spanyol Roca fivérek étterme évtizedek óta szerepel a világ legjobbjai között. Sőt, a tekintélyes brit Restaurant Magazine tavaly a gironai Celler de Can Rocát választotta a világ legjobb éttermének. Idén másodikak lettek az ötvenes listán. „Nincs ebben semmi rendkívüli” – mondja Joan Roca, aki a testvérek közül a konyhát vezeti. Az viszont csodaszámba megy, ha valakinek sikerül asztalt is foglalnia az étterembe. Tízszeres a túljelentkezés.

Részlet a Magyar Konyha nyári számában megjelent interjúból:

- Kérdezte már Ferran Adriat, mi lehet az oka, hogy két, egymástól alig ötven kilométerre fekvő étterem, az El Bulli és a Celler de Can Roca tíz évig folyamatosan bekerült a világ legjobbjai közé?

- Biztos, hogy nem véletlen. A katalán gasztronómiai hagyomány nagyon gazdag. Mondhatom, igazi fúziós konyha. Először görög és római, majd arab és zsidó hatás érvényesült errefelé. Aztán Amerika meghódításával a XV-XVI. században izgalmas új alapanyagok érkeztek az Újvilágból. A mediterrán térség amúgy is a legfinomabb nyersanyagok földje. Ráadásul mi, katalánok különleges kapcsolatban állunk az étellel. Egyszerűen imádunk enni. És főzni is. Szinte állandóan az ételről beszélünk. Nem véletlen, hogy annyi a jó szakács. Úgyhogy régen sem az El Bulli volt és most sem a Celler de Can Roca az egyetlen jó étterem errefelé.

- René Redzepi visszavette önöktől "a világ legjobb étterme" címet. Ez trendfordulót jelent? A skandináv konyha újabb diadala?

- René is Ferran Adria köpönyegéből bújt elő. Egy évet dolgozott az El Bulliban. A mesterének tartja Ferrant, nemrég nyilatkozta, hogy nélküle nem tartana ott, ahol most tart.

- Redzepi étterme, a koppenhágai Noma került az élre. Önök csak a másodikak. Nem bántotta a döntés?

- Ne vicceljen! Már voltunk elsők! A sportolóknak is örökre adják a díjat, az Oscar-díjért sem kell évente újra megküzdeni. Egyébként nincs is olyan, hogy a világ legjobb étterme. Mindenkinek van egy kedvenc helye, és van olyan, amely több embernek is tetszik. Az elismerés persze mindig jó. Amikor egy vendég könnyes szemmel úgy búcsúzik, hogy élete legfinomabb vacsoráját ette nálunk, hát az jólesik. Szerencsére a Celler nagy rajongótáborral rendelkezik, de sokat dolgozunk ezért. És persze a szüleinknek is sokat köszönhetünk.

- Ők mit szóltak az elismeréshez?

- A mamám (Montserrat Fontane) csak annyit mondott: "Ne higgyetek nekik! Ez butaság. Még hogy a világ legjobb étterme..." Ő, aki még mindig tíz euróért ad egy menüt a kifőzdéjében, bohóckodásnak tartja az egészet. A legjobban mégis akkor háborodott fel, amikor egy újságíró megkérdezte, hogy miért nem emeli fel az éttermében a menük árát. "Mit vétettek szegény vendégeim, tehetnek ők róla, hogy a fiaim világhírűek lettek?" - mondta. Merthogy a szüleim évtizedek óta vezetik a Can Roca nevű kisvendéglőt Girona munkásnegyedében, ahol asztalosok, műszerészek, villanyszerelők a törzsvendégek.

- Megváltozott az ő életük is, amióta önök világhírűek?

- Amikor tavaly megjelent a mama szakácskönyve, 77 évesen sztár lett. Most már tőle kérnek interjút, nem tőlünk. Csak az a fontos, hogy időben szóljunk neki, hogy elmenjen fodrászhoz, különben megsértődik. Neki az kell, hogy lássa, a három fia jól van, megértik egymást, és épp abban a szakmában, amit tőle tanultunk. Akkor boldog.

- És valóban megértik egymást? Hogy fér el három dudás egy csárdában?

- Tökéletesen kiegészítjük egymást. Én vagyok a szakács, Pitu a sommelier és Jordi a cukrászmester. Folyamatosan mindent megbeszélünk, együtt találjuk ki a fogásokat. Azt hiszem, tényleg jó testvérek vagyunk. Az alázatot pedig a szüleinktől tanultuk.

- A két étterem közel esik egymáshoz. Meglátogatják őket néha?

- Hogyhogy "néha"? Mindennap ott ebédelünk. Még mielőtt megérkeznének a vendégek. Van, amikor a bárpultnál állva, van, hogy ülve, de ez a nap legfontosabb pillanata. Ennek köszönhetjük, hogy nem szálltunk el. Hogy a mai napig két lábbal a földön állunk. A siker mulandó. Az embernek sohasem szabad elfelejtenie, honnan jött. A mama a valódi, becsületes élet. Hétfőn makaróni, kedden bab, szerdán rizs. Ott nem lehet hibázni.

- Jut idő a sok éttermi munka mellett a saját családjára is?

- A szigorú napirendbe minden belefér. Hétkor együtt vacsorázik a család. Hiszek a terített asztal összetartó erejében. Semmilyen sikerért nem adnám, hogy a gyerekeim ne az én főztömet egyék.

- És mikor foglalkozik a vendégekkel?

- Mivel keddtől szombatig vagyunk nyitva, ezeken a napokon többnyire az étteremben vagyok. Reggel kilenckor kezdünk, két óra körül megérkeznek az első vendégek, és sokszor este hatig ott vannak. Nyolc után meg jönnek a vacsoravendégek.

- Milyen tanácsokat szokott adni a fiataloknak, akik az El Cellerben tanulnak?

- A legfontosabb, hogy ne a csillagok, a listák és a gasztrokalauzokban való részvétel legyen a céljuk, hanem, hogy örömmel főzzenek. Az igazi sikert nem az elismerések jelentik, hanem a vendégek arca. Fontos a kreativitás is. Ennek az alapja viszont a kíváncsiság. Legyenek nyitottak mindenre. Alapanyagokra, technikákra, emberekre. És mindenekelőtt gondoljanak mindig arra, hogy mi, szakácsok túl vagyunk értékelve, ezért a felelősségünk is nagyobb. Tennünk kell érte, hogy az embereket rászoktassuk a tudatosságra, hogy a gyerekeiknek egészségesebb ételeket főzzenek otthon.

- Milyen új trend várható a gasztronómiában?

- Ennyi jól képzett szakács, ennyi szakácsiskola még soha nem volt a földön. Divat lett a kulinária. De semmi nem megy ki olyan gyorsan a divatból, mint maga a divat. Sokan azt gondolják, ha nyitnak egy éttermet, gyorsan gazdagok és híresek lesznek. De ez butaság. A mi szakmánkhoz kitartó munka kell, a sikerhez meg szerencse is. És főként hitelesség. A foodyk (mai ínyencek) már nagyon igényesek, egyre jobban értenek a konyhaművészethez. Úgyhogy a jövőben szerintem megnő az egyszerű berendezésű, kis éttermek száma, ahol fiatal, jól képzett, világot látott szakácsok dolgoznak. A foodyk például a garázsból kialakított éttermeket keresik majd, ahol kiváló a konyha. New Yorkban, Londonban már ez a trend. Kis választék, minőség, jó árak. A modern konyha szerintem a jó séfek konyhája lesz, és a vendéglátás a szakácsok és a vendégek közötti közvetlen kapcsolatról szól majd. A csilivili külsőségeknek, a gasztrosznobizmusnak hamarosan befellegzik.

- A főzés művészet?

- Nem, a főzés nem művészet. Mi kézművesek vagyunk, iparosok, inkább az ötvösökhöz hasonlítanám magunkat. De a művészet inspirál minket. A konyha és a művészet együttműködése nagyon sok szépet és jót szül.

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra