A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Madary Orsolya

2019. január 2.

Őt választották a világ legjobb női szakácsának 2012-ben. Édesapja, Juan Mari Arzak egy évvel korábban kapta meg a World’s 50 Best Restaurants életműdíját. Elena Arzak olyan családba született, ahol minden a konyháról szólt, de nem volt könnyű dolga. Ma ő irányítja Spanyolország első három Michelin-csillagos éttermét, amely 30 éve birtokolja az elismerést.

– Nem kívánom senkinek az első karácsonyt, amikor én készítettem a vacsorát a családnak – kezdi Elena Arzak, amikor a családi karácsonyokról kérdezzük. – Nálunk a szenteste régi, hagyományos ünnep, és mivel a baszkoknál a hagyomány szó szinte összeforrt a konyhával, a karácsonyi vacsora az év fénypontja. Képzeld el, hogy a nagymamád, a papád, sőt a nagynénéd is híres szakács. Bár gyerekkorom óta mindig ott lebzseltem a konyhán, amikor hivatásos szakács lettem, az én feladatommá vált az ünnepi menüsor elkészítése. És ez felért a legkeményebb vizsgával: a nagynéném szerint odaégettem a kappant, az apám szerint a szósz túl sűrű, a mamám szerint a kompót túl édes lett. Mindig történt valami és mindig jött a „finom, de…”. Ettől függetlenül alig várom minden évben a szentestét.

– Ezek szerint az étterem karácsonykor zárva tart.

– Igen, Baszkföldön mindenki a családjával tölti a szentestét. Már napokkal előtte feldíszítjük a lakást, sütünk, előkészülünk, és alig várjuk, hogy összegyűljön mindenki.

– A karácsonyi menüben szerepel valami az étterem fogásai közül?

– Soha. Otthon a leghagyományosabb konyhát visszük. Az első fogás mindig osztriga és garnélarák. Mi a galíciai osztrigát szeretjük a legjobban. Utána következnek a zöldségek, főleg articsóka, amit ibérico sonkával készítünk. Ezt követi egy erőleves, majd jönnek a halak, egészben sült durbincs vagy tőkehal a kedvenc szűz olívaolajunkkal. A főétel az én családomban narancsos kacsa francia módra. Ez volt a nagymamám kedvenc étele. A receptet még tőle tanultam.


– És a desszert?

– Gyümölcskompót. Régi hagyomány Baszkföldön, hogy az almát, körtét, szőlőt külön megfőzzük – hiszen mindegyik más-más idő alatt puhul meg –, szárított őszibarackot, mazsolát, fahéjat adunk hozzá, és jól összekeverjük. Aki pedig éhes maradt, annak ott az asztalon a turrón, a spanyol mandulás karácsonyi
édesség.

– Ez egy hagyományos baszk ünnepi ételsor. Holott az Arzak étterem Európa-szerte az avantgárd konyhájáról híres. Nem ellentmondás ez?

– Valójában az Arzak étterem konyhája is a hagyományokra épül, a hely szelleme, az emlékeink, az alapanyagok, az ízek mind-mind a régi időket idézik. Szerzői konyhát viszünk, a recepteket mi találjuk ki, új technológiákkal, új ízkombinációkkal kísérletezünk, de az alapok mind a baszk konyha kellékei. Hiába készítünk látványos, új ételeket, a történelmi örökség minden fogásban megjelenik. Én legszívesebben Carlo Petrinit, a Slow Food mozgalom alapítóját idézném, aki azt mondta: „Kapaszkodj bele a gyökereidbe és repülj!” Szerintem gyönyörű mondat, és tökéletesen kifejezi a filozófiánkat.

– Mi volt a legfontosabb tanács, amit édesapjától valaha kapott?

– Nem felejtem el soha, hiszen a mai napig ehhez tartom magam. Azt mondta, hogy a legfontosabb az alapanyagok szeretete. Kényeztetni kell a termékeket, simogatni, mint valami társat, és úgy tálalni, mint ahogy én szeretném, hogy nekem tálalják. A másik, amire megtanított, hogy tiszteljem a halászokat és a termelőket. Jobb, ha tudom, hogy nélkülük semmik vagyunk. Aztán a főzés szeretete. Apám még mindig ugyanolyan szenvedéllyel beszél a főzésről, mint harmincöt évvel ezelőtt, amikor tízéves voltam. A konyha iránti rajongása megfertőzte az egész családomat.


– Az Arzak konyhája mellett híres a laboratóriumuk is, ahol ízeket gyűjtenek. Ez amolyan ízbank, mint valami óriási fiókos szekrény. Hány ízfajta van most elraktározva?

– Hozzávetőleg 1400 fiókban őrizzük a legkülönbözőbb kultúrák ízeit szárított formában. Ez aromák, színek, textúrák gyűjteménye.

– Van köztük magyar is? Talán a paprika?

– Eltalálta. A magyar paprika előkelő helyen szerepel az ízbankban. Egyszer szerencsém volt, és kóstoltam egy paprikás halászlevet. Még most is emlékszem az ízére. Ha pedig borról van szó, a magyar tokaji az egyik kedvenc borom. Hihetetlen a színe és a zamata! Legutóbb pedig már a száraz tokajit, a furmintot is
megkóstoltam.

– Van kedvenc alapanyaga?

– Az olívaolaj és a petrezselyem. Az olívaolaj számomra a természet legelegánsabb ajándéka. Az apróra vágott petrezselymet pedig ott használom, ahol csak tudom.

– Azt szokta mondani, hogy a színek ugyanolyan fontosak, mint az ízek.

– A szín külön érték. Befolyásol abban, hogy tetszik-e egy étel vagy sem. Bizonyos ételeket a színük miatt szeretünk, vagy éppen meg sem kóstolunk.


– Két gyermek édesanyja. Otthon mit szokott készíteni a családnak?

– Egyszerű ételeket készítek, bébitintahalat roston, egytálételeket, mint a porrusalda (jellegzetes baszk leves póréhagymából, krumpliból és sárgarépából), sokszor sütök halat egészben, párolt póréhagymával. Nincs időm bonyolult fogásokra, bár a gyerekek már sokat segítenek. Fontosnak tartom, hogy jól érezzék magukat a konyhában, hogy örömet találjanak a főzésben. Mindegy, hogy ők is szakácsok lesznek-e, vagy csak majd a családnak főznek: aki kisgyerek korában megtanulja az alapanyagok, a munka tiszteletét, az felnőtt korában egészen másképpen viszonyul az élethez.

– Kit tart a mesterének?

– Egyértelmű, hogy az édesapámat. Mert bár megismerkedhettem az európai konyhaművészet szinte minden kísérletező séfjének munkájával, s dolgoztam Pierre Gagnaire-nél éppúgy, mint Ferran Adriànál, a legnagyobb hatást mégis apám gyakorolta rám. No meg természetesen a nagymama és a többi baszk szakács.

– Édesapja még bejár az étterembe?

– Mindennap ott van, szeret beszélgetni a vendégekkel, már nem vesz részt folyamatosan a munkában, de minden fogást megkóstoltatok vele és a mai napig megtörténik, hogy éjjel felhív, hogy eszébe jutott egy új ízkombináció, holnap feltétlenül próbáljam ki.


– Nőként nem zavarta, hogy a híres baszkföldi gasztronómiai társaságokba eredetileg csak férfiak járhattak?

– Nálunk soha nem volt probléma a női egyenjogúsággal. San Sebastiánban mindig matriarchátus volt, az asszonyok is örültek, hogy a férfiak a txokokban gyűltek össze, ott főztek és töltötték a szabadidejüket. A mi családunkban például az üknagymamámtól kezdve nők voltak az étterem irányítói, az apám volt a kivétel, a munkatársaink 75 százaléka ma is nő. Hét évet dolgoztam külföldön és meglepett, hogy ott én vagyok az egyetlen szakácsnő a konyhákon. Remélem, ez ma már változott.

Gasztronómiai társaságok: A 19. század közepén jelentek meg az első gasztronómiai társaságok, vagyis txokok (a txokos kis helyiséget, sarkot jelent), ahol a közös étkezések sokak szerint csoportterápiaként működnek, hiszen a tagok munka után nem egy kocsmában, hanem barátok között vezetik le a napi feszültséget. A jelenség San Sebastiánban (baszk nyelven Donostia) kezdődött, de lassan egész Baszkföldre kiterjedt. Jelenleg 94 társaság működik a fővárosban és 257 vidéken. A helyiséget, amely egy felszerelt konyhából és hosszú asztalokból áll, általában közösen bérlik vagy veszik meg. Mindenki tulajdonos, becsületkassza van, nincs záróra. A tagok közül mindig egy főz, ő vásárolja meg az alapanyagokat, amiről számlát mutat be, amelyet az est végén összeadnak. Persze aki tud, saját terményeivel járul hozzá a közöshöz. Az utóbbi évekig a szabályzat szerint csak férfiak látogathatták a társaságokat. Ma mindössze kettő olyan működik, ahova nem engednek be asszonyokat. Főzni azért ma sem engedik őket. Az étkezések szinte kötelező eleme a közös éneklés

– A híres séfek nagy része nem elégszik meg egy étteremmel. Martin Berasategui például legutóbb épp egy új lisszaboni étterem megnyitását jelentette be. Arzakból csak egy van?

– Mindannyian mások vagyunk. Nekünk annyi munkát ad ez az egy étterem, hogy legfeljebb tanácsadóként vagyunk jelen más projektekben. Londonban van egy baszk étterem, ami az Arzak receptjeire épül, és folytatunk tárgyalásokat máshol is, de főzni csak San Sebastiánban szeretnénk.


– Viszont utazni nagyon szeret. Hol járt idén és mik a tervei?

– Az igaz, hogy sokat utazom, de mindig csak nagyon rövid időre. Az étterem számomra a legfontosabb, és két napnál többet sohasem vagyok távol. Szerencsére van két olyan időszak – júniusban és novemberben –, amikor két hétre bezárunk, akkor új fogásokkal kísérletezünk és van alkalmunk utazni is. Idén Buenos Airesben és Törökországban is jártam, Budapesten egy napot töltöttem, a Michelin-gálán, de ígérem, jövőre
visszatérek. Nagyon tetszett Budapest, és szeretném jobban megismerni a konyhájukat. Mert én egy országot a legjobban a gasztronómiája alapján tudok megítélni. Sokat tanultam a mexikói konyhától, az ázsiai és az északi konyháktól, de az az igazság, hogy néha elég végigsétálnom San Sebastián utcáin és a piacon, és boldog vagyok, mert a fiatal baszk séfek is csodákra képesek.

– Sokat változott a gasztronómia az elmúlt húsz évben?

– Sokkal szabadabb lett. Az információ és a közlekedés felgyorsulásának köszönhetően nagyon sok új alapanyagot, főzési technikát megismertünk. Emellett a vendégek is megváltoztak: sokkal jobban elfogadják az újdonságokat, örülnek, ha szokatlan dolgokat kóstolhatnak, kíváncsiak és bíznak bennünk. Kell ennél több?

Elena Arzak és édesapja, a baszk konyhát megújító Juan Mari Arzak.

Az új baszk konyha: A Gourmet című folyóirat köré csoportosuló gasztronómiai egyesület 1976-ban kerekasztal-beszélgetést szervezett, ahova meghívták Paul Bocuse-t és Raymond Oliver-t (a nouvelle cuisine atyjait), valamint a spanyol konyhaművészet akkori legjobbjait. Juan Mari Arzak és Pedro Subijana, a két ifjú, tehetséges baszk szakács ezután két hetet töltött el Bocuse meghívására Franciaországban, és ez elég volt arra, hogy eldöntsék: a baszk konyhának is az új gasztronómia útját kell választania. A jelszó így hangzott: zöldmártást liszt nélkül! A szándék egyértelmű volt. A hagyományos spanyol fogásokat könnyebbé tenni, csökkenteni a zsír, liszt, keményítő és más magas szénhidráttartamú alapanyagok használatát. Mindez párhuzamosan haladt a francia nouvelle cuisine-nel, mígnem a kilencvenes években feltűnt Ferran Adrià, aki teljesen felforgatta a konyhaművészet eddigi szabályait. Becsukta a receptkönyveket és kijelentette: a szakácsnak alkotni és nem másolni kell. A baszk szakácsok nagyon gyorsan alkalmazkodtak az új időkhöz. Tudván, hogy az étkezési hagyomány és az alapanyagok tekintetében nagyon jól állnak, Arzak vezetésével a baszk konyha forradalmi változáson ment keresztül. Ma San Sebastiánban az egy főre jutó Michelin-csillagok száma a világon a legnagyobb.