Séfek

Horváth Balázs

2020. augusztus 10.

A Babel séfje négy év után távozott a Michelin-csillagos étteremből, amely az ő vezetése alatt szerezte meg az elismerést, de a hosszú tervei nem változtak.

Pénteken derült ki, hogy a Babel Budapest konyhafőnöke távozik az étteremből. Mint azt a séf a Magyar Konyha Online-nak elmondta, elsősorban a Bocuse d’Or felkészülésre szeretne koncentrálni. Veres István eredetileg is úgy tervezte, hogy fél éven keresztül csak a szakácsbajnokságra készül, de a koronavírus ezt a helyzetet megbonyolította, amely ahhoz a helyzethez vezetett, hogy

négy év után végleg befejezi a Babel Budapestben a munkát. 

„Szükség van a változásra. A fejben is nagytakarítást kell végezni” – mondta Veres István, aki szerint a rövid távú és a hosszú távú tervei nem változtak. A közeljövőben azon dolgozik, hogy a lehető legjobban szerepeljen a Bocuse d’Or európai selejtezőjén, majd ezután, ha sikerül a továbbjutás, akkor a döntőn is elérni a legjobb helyezést.

Hosszú távon pedig marad a cél, hogy hetvenéves koráig elérje a három Michelin-csillagot konyhafőnökként. A kettő között azonban még képlékeny, hogyan alakul a szakmai pályája. Bár biztosan jól jöhet a karrierjének egy jó szereplés a Bocuse d’Oron, de ő elsősorban magának szeretne a versenyen bizonyítani.

Jelenleg azt sem tudja, hogy Magyarországon folytatja-e,

mert a szívesen menne csúcskategóriás éttermekbe Nyugat-Európába is, de akár Erdélybe is.

Fine dining végveszélyben

A koronavírusjárvány miatt Magyarországon a fine diningra szakosodott éttermek nehéz helyzetbe kerültek, és többen őszig ki sem nyitnak. Sokaknak ugyanis komoly érvágást jelent a külföldi turisták számának drasztikus visszaesése, míg nyáron a Budapesti éttermek a belföldi vendégekre sem nagyon számíthatnak, mert a hazai vendégkörük is inkább Balatonon tölti a nyarat.

Információink szerint emiatt sok étteremben a szakácsok, séfek anyagi helyzete is megnehezedett, mert a bezárt helyek sokaknak nem fizettek bért, így a szakácsok sok esetben elmentek. Vannak olyan éttermek, amelyek a bér egy bizonyos hányadát továbbra is kifizeti annak reményében, hogy újra tudnak nyitni, és akkor majd újra számíthatnak a korábbi embereikre. Hallottunk olyan étteremről is, ahol mindenkit elbocsátottak, így sokan nem tudják, hogy ha ősszel nyitnak, akkor ezt kikkel is fogják megtenni.

A Babel esetében is kérdéses , hogyan tudnak majd újra elindulni egy ilyen hosszú bezárás után. Most annyi tűnik biztosnak, hogy anélkül a séf nélkül startolnak, akivel tavaly sikerült elérniük a hőn áhított Michelin-csillagot.

Erdély és a természet áll a középpontban

Veres István saját stílusának fontos eleme a falusi, erdélyi konyha és a természetközeliség. Imádja az északi konyhát is, így ezeket a hatásokat gyakran láthatjuk a tányérjain. A szakács a kézdivásárhelyi családi konyhába szinte beleszületett. Később azonban mégsem konyhai vonalán indult el, hanem turisztikai szakon kezdte meg az egyetemet.

Mindeközben az otthon töltött hétvégéken továbbra is besegített otthon az étteremben. Az első év után pedig rájött, hogy mégis a konyha az ő terepe. Ezután jelentkezett a párizsi École Grégoire-Ferrandi szakiskolába, ahol a francia szakács szakma csúcsát jelentő MOF-címmel rendelkező mesterek tanítanak.

Kétszer utasították vissza, harmadszorra értékelték a kitartását, és behívták felvételizni.

Az iskolában pedig annyira megállta a helyét, hogy osztályelsőként végzett, és míg a többieket beosztották ­különböző éttermekbe, ő maga választhatott. Nem volt kérdéses számára, hogy a L'Arpège-be megy, mert imád zöldségekkel dolgozni, és Alain Passard arról volt híres, hogy tőle még a Michelin is elfogadta a vegetáriánus ételeket, és továbbra is megadta neki a három csillagot, amikor az éttermét húsmentes irányba kormányozta.

A L'Arpège-ben végül két igen megterhelő évet töltött a magyar szakács. Ebből csak hat hónap volt gyakorlat, a többi időben már alkalmazottként dolgozott. Ez elsőre nem tűnik túl hosszú időnek, de a séfhelyettes mellett így is ő volt az, aki a legtovább maradt. Két-három havonta ugyanis szinte az egész személyzetet lecserélik, hiszen a napi 20 órás műszakokat nem lehet sokáig bírni.

Ezután elment Dublinba, Írország egyetlen kétcsillagos helyére, a Patrick Guilbaud-ba, majd Romániában a harmadik helyet szerezte meg a Top Chef című tévés vetélkedőben, és Angliában is dolgozott az egycsillagos L'Ortolanban. A Bábel előtt pedig éppen Gordon Ramsay ugyancsak egycsillagos étteremben, a Maze-ben főzött. Idén Februárban pedig megnyerte a Bocuse d’Or hazai selejtezőjét, így ő képviselheti Magyarországot a tavaszról október 15-16-ra átszervezett Bocuse d’Or európai selejtezőjén.