Gasztroarcok  »  Kreatív fiatalok

Villányban lelt otthonra a német borász

Villányban lelt otthonra a német borász

Susann Hanauer és Ralf Waßmann

2017.08.15.  | Dénes Judit

Csak egy háromnapos kirándulást terveztek, de egy pécsdevecseri ház és egy villányi pince tulajdonosaiként távoztak. Megküzdöttek a magyar bürokrácia útvesztőjével, elsajátították a nyelvet és megtanultak magyar fejjel gondolkozni.

A Wassmann Pince törénete húsz éve kezdődött egy villányi bortúrával, akkor állt a világ a feje tetejére Susann Hanauer és Ralf Waßmann számára. A bormanufaktúra biodinamikus minősítésű prémium vörösei hazai és nemzetközi versenyek büszke díjazottjai, a német pár számára azonban még fontosabb, hogy a természet és a szőlő közelében szabadságra találtak.

Családi örökség a bor és a természet szeretete?
Mindketten természetbarátok vagyunk, és nagyon szeretjük a bort, de ezeket nem otthonról hoztuk, így születtünk. A felmenőink között nincs borász, mégis, Ralf már tizenéves korától annak készült. Rendkívül érdekelte az erjesztés folyamata, szívesen kísérletezett mindennel, amit csak talált; rebarbara, alma, málna.
A Geisenheimi Egyetemen italtechnológiai mérnök diplomát szerzett, de sajnos az akkori világban idegennek számított a borászok között, mert nem borvidékről származik. Nem hitték el, hogy egy kívülről jött ember értene a szakmához, nem is akarták alkalmazni, mint borászt. Én laikus borkedvelőként közelítettem a témát, mert a végzettségem szerint jogász vagyok. De már gyerekként is élvezettel ízlelgettem a sört és a bort is. 2009-ben borbírálói oklevelet szereztem itt Villányban, így már hivatalos ítész papírom is van.

Van valamilyen mögöttes tartalma a fekete és fehér lovaknak a logóban?
Lómániás vagyok, Ralf előtt nekem a ló volt a minden. Többször is dolgoztam Izlandon, ahol lovakat törtem be, Németországban pedig az egyetem mellett lótenyésztőknél dolgoztam. Ralfot is megfertőztem, így, költözéskor a lovainkat is hoztuk. A logó kérdése a kereskedés kapcsán merült fel. Mindenki a lovat ajánlotta, nekem viszont furcsának tűnt a ló és bor párosítása.
Kerestünk egy grafikust, aki eljött hozzánk, hogy jobban megismerjen minket. Körbenézett, beszélgettünk, pár óra után pedig már mondta is, hogy legyen a ló. Így hát végül én is beadtam a derekam, mert kapcsolat mégis van a bor és a ló között. Trágyaként ugyanis lótrágya-komposztot használunk a szőlőn, így kiérdemelték a helyet a címkén.

Hogy kerültetek Villányba? Húsz évvel ezelőtt még kezdetlegesebb állapotok uralkodtak, és a borturizmus se nagyon dübörgött…
Akkoriban egy borkereskedő vállalkozásnál dolgoztam Heidelbergben, az ottani könyvtárban olvastam Hugh Johnson borszakíró könyvében, hogy a világ legjobb portugieser bora Villányból van. Kiderült, hogy az egyik barátunk már járt itt, és éppen egy újabb látogatást tervezett, úgyhogy vele tartottunk. Ez 1997 novemberében volt.

Foró: Gönczöl GáborForó: Gönczöl Gábor

Nagyon meggyőző oportókat és sok más kiváló bort kóstoltunk, megismerkedtünk a Maul családdal, Gere Zsolttal, Mayer Mártonnal, Keller Gyurival, Bock Józsival, és még sok más borásszal, ők mind nagyon kedvesen fogadtak. Nem értettük, hogy külföldön miért nem ismerik ezt a vidéket, mi éreztük, hogy igazi gyöngyszemre leltünk. Amikor meghallották, hogy Ralf is ilyesmire vágyik, azonnal terület keresésbe fogtak, három nappal később már saját házunk és pincénk volt. Németországba már csak azért mentünk vissza, hogy felmondjunk, és összepakoljunk. Így alapítottuk a Wassmann Pincét.

Hogy látod a borvidék mostani helyzetét?
Olvastam a villányi borvidék történelméről, és tudom, hogy régen egy európai udvarból se hiányozhatott a magyar oportó, sőt, a New York-i Világkiállításra is villányi bort vittek. Amikor ide érkeztünk, azt vártuk, hogy pár év múlva visszanyeri a régi fényét, de sajnos nem teljesen így alakult. Valószínűleg túl kicsi a régiónk, így pedig nehéz kitűnni a nemzetközi piacon. Mi és az itteni borászatok többsége is folytat export kereskedelmet, szóval a helyzet azért elég jó. Gyakran összeülünk beszélgetni, megvitatni ezt a kérdést és folyamatosan dolgozunk azon, hogy eredményesebbek legyünk!  Létrehoztuk a DHC Villány minősítést és a Villányi Franc védjegyet, ami két fontos és igen sikeres lépés. A nemzetközi sajtóban Villány a legfontosabb magyarországi vörösborvidékként szerepel, és a neves rangsorokban több hazai borszakember teszi le voksát a borvendéglátásunk a színvonalassága mellett. Én is úgy érzem, hogy vezető borvidéken élünk.

Mi volt a legnehezebb az új otthon és a vállalkozás kialakításában?
Az itteni borász közeg rendkívül összetartó és befogadó, mind a mai napig. Mivel mindenki beszél németül, így már a kezdetektől otthon éreztük magunkat. Ebben persze a csodálatos borok is segítettek. Úgy éreztük, végre eljött az esélyünk, hogy úgy éljünk, ahogy szeretnénk.
Óriási eufória vett minket körül, hogy együtt lehetünk, és szőlővel foglalkozhatunk. Fiatalok voltunk, és bár kint jól kerestünk, de nem erre vágytunk. Értek persze meglepetések, főleg az elején, mint például a németnél is kuszább magyar bürokrácia, a rengeteg a papír és kérvény. A magyar észjárást se volt könnyű kiismerni, a német mentalitás sokszor más logikát diktált volna.
Ha valamihez nincs kedvünk, mi németek egyszerűen azt mondjuk: nem megyek. A magyarok igent mondanak, de később visszakoznak, és kimentik magukat. Sokáig nem is értettük, hogy a kifogások igazából nemet jelentenek. Emlékszem, amikor 1998-ban szántani akartunk Pécsdevecseren, a gazda nem ért rá, mert éppen diót kellett szedni, de diószedés után is hiába vártuk. Ezt mi magyar nemnek hívjuk egymást közt.

Jelenleg két hektár területen gazdálkodtok, terveztek a közeljövőben bővítést?
Nem, ennek csak akkor látnánk értelmét, ha lenne gyerekünk, akinek át is tudnánk adni a borászatot. Ketten csinálunk mindent; szőlőművelés, borkészítés, kommunikáció, weboldal, webshop. Ha nagyobbak lennénk, már alkalmazottak, új eszközök, traktor, és nagyobb pince is kellene. A mi mottónk a kevesebb több, és e szerint élünk.

Úgy gondolom, nem csak pénzügyileg lenne kockázatos befektetés, a rengeteg plusz munka miatt fel kellene adnunk a szabadságunkat. Azért küzdöttünk, hogy mi oszthassuk be az időnket, és most ez így is van, nem kell több. Fejlődni viszont fejlődünk, például idén már ingyen szállítunk Magyarország teljes területén. Szakmailag pedig állandóan képezzük magunkat, főleg a biodinamika területén. 2014-óta saját pezsgőt is készítünk az otthoni pincénkben, ez nagy lépés és persze hatalmas öröm is.

Mit jelent pontosan az, hogy biodinamikus gazdálkodást vezettek?
Nekünk nagyon fontos a természet harmóniája. Nem akarunk vegyszerekkel foglalkozni, se műtrágyát, se gyomirtót nem használunk. Permetezéshez csak olyan organikus anyagokat használunk, mint például kén, réz, narancsolaj és kálium-bikarbonát. A biodinamika elmélete Rudolf Steiner filozófiáján alapszik, évente kétszer biodinamikus preparátumokat készítünk Bátaszéken, ezeket az anyagokat különböző keverési eljárással mozgásba hozzuk – dinamizáljuk -, és így alkalmazzuk a szőlőn.
Ez segít kiegyenlíteni az ültetvény állapotát, ellensúlyozza a környezeti hatásokat és összekötik a szőlőtökéket az egész kozmosszal. A biodinamikus minősítés azt is jelenti, hogy mi a pincében se manipulálunk, nem adunk hozzá se élesztőt, se enzimeket, a borban spontán forr és bomlik az almasav. A vörösborokat nem is derítjük, sőt, a portugieser kivételével nem is szűrjük.

Számít a vásárlóknak és partnereknek, hogy organikus minősítésű borokat állítotok elő? Fontos minősítés ez egy bor esetében?
Ilyen is, olyan is akad, szerencsére egyre többen hallanak rólunk és keresnek minket, ez annak is köszönhető, hogy lett hazai forgalmazónk, a Terroir Club. Észrevehetően szélesedik a tudatos vásárlók rétege, a Terra Hungarica fantasztikus, természetes italkészítőket összefogó “Mit iszol?” fesztiválján évről évre növekszik a borászok és az érdeklődők száma is. Mi is rendszeres kiállítók vagyunk itt. De a minőséget kereső borkedvelők is megtalálnak minket, ahogy a borainkat tartó éttermek se feltétlenül organikusak. Mi örülünk mindenkinek.

Mit gondolsz a magyar ital-, és ételkultúra színvonaláról?
Nagy öröm, hogy itt ennyi fiatal érdeklődik a bor és a gasztronómia iránt, nagyon képben vannak a borvilágot illetően. Az éttermi színvonalon is elképesztő léptékű fejlődés figyelhető meg, Budapesten, de vidéken is. Nagyszerű kezdeményezés a Stilusos Vidéki Éttermiség mozgalma is.
Évente néhány alkalommal Budapesten végig járjuk azokat az éttermeket, akik tartják a borainkat, ilyenkor hihetetlen jó ételeket szoktunk enni. Az is tetszik, hogy külfölddel összehasonlítva itt a borok még mindig elérhető áron kaphatók az éttermekben és a boltokban is. Nagyon szeretjük a Borkonyhát, a Csalogány 26, a Zeller Bistro, a 21A Magyar Vendéglő és a Mandragóra stílusát is, csak hogy egy párat említsek. A Fricska Gasztropub is az egyik kedvencem, bár ott még nincs Wassmann bor, de ki tudja.

Könnyen megbarátkoztál a magyar konyhával?
Abszolút, és Ralf is rajong érte. Nagy kedvencem a húsleves, a csontleves, a harcsapaprikás nokedlivel vagy túrós csuszával, illetve bármi, ami mangalicából készül. Otthon is főzünk magyaros ételeket, de a recepteket nem mindig tartjuk be, mi szinte mindent borral főzünk, akkor is azt használunk, ha a recept csak vizet ír elő. Így sokkal finomabb lesz minden.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább