Máig csillogó nagy nevek születtek az ezredforduló előtti évtizedben a hazai vörösborok világában. Villányban Tiffán, Gere, Polgár, Bock, Szekszárdon Vesztergombi, Egerben Thummerer és Gál. Mind magyarországi borikonok. Utóbbi, Gál Tibor viszont nem csak egy borvidéken tette le névjegyét, és nem is csak egy országban. Hogy mit hagyott ránk korai halála után, arról fiával, ifj. Gál Tiborral beszélgettünk.

– Apu 1993-ban alapította pincészetét a Verőszalai pincesoron, Egerben. Nyitott volt az újra, de soha nem feledte a tradíciókat. Ötvözte a kettőt. Meggyőződése volt, hogy az egri borvidék Burgundiához hasonlatos, ezért úttörőként telepített pinot noirt és chardonnay-t, de a syrah és a viognier fajtákkal is ő kezdett itt először foglalkozni. Tanácsadóként dolgozott Szekszárdon és Pannonhalmán, sőt Olaszországban és Dél-Afrikában is. 1998-ban az év bortermelőjének választották itthon, pár évre rá a Wine Spectator magazin az 1998-as Ornellaiát, amelyet apu készített Toszkánában, első helyre rangsorolta a száz legjobb bor listáján. 2005-ben a német WeinGourmet magazin bor-Oscar-díjra jelölte, de ezt már nem vehette át korai halála miatt.

– Bugyuta a kérdés, hogy „mi lett volna, ha” – ha nem következik be a Dél-Afrikában elszenvedett, halálos kimenetelű autóbaleset… Most Toszkánában beszélgetnénk hármasban egy tengerre néző villa kertjében, lábunkat a medence vizébe lógatva?

– Apu nem volt az a láblógatós típus. Igaz, néha szinte nyaralásként élvezte az olaszországi létet, az ottani kultúrát, de a kinti munkamorált sosem tudta átvenni. Nem volt egy sziesztázós fajta, főleg ha tengernyi tennivaló várta a pincében. Pincemunkásként ment ki 1989-ben, de nagyon hamar főborász lett. Már az első szüret után dottorénak hívták a helyiek. A mai napig vannak olyan toszkán borbárok, ahol ott díszeleg a falon a fotója. Viszont bármilyen magasra is jutott, mégiscsak egy jöttment lett volna családostul, ezért inkább hazajöttünk. Ott mindig csak egy marchese alkalmazottja marad, itt viszont ő lehetett volna az első egri márki.

– A halála után ön viszont hamar az élet sűrűjében találta magát, hiszen megörökölte a nevet és Eger egyik legjelentősebb borászatát. Mennyire volt felkészülve a feladatra?

– Természetes, hogy elsőszülött­ként az ember az apja mintáit ­követi, adta magát, hogy a borász szakmát válasszam, annak minden lépcsőfokát végigjárva. Itthon kezdtem az egyetemet, azután egy dél-afrikai év következett volna, de apa halála közbeszólt. Ott álltunk – én 19 évesen – a borászatunk élén, megannyi teherrel a vállunkon. Édesanyám jól menedzselte a kialakult helyzetet, sok segítséget is kaptunk, így mire 24 éves lettem és egyetemet végzett, már üzletileg stabilabb körülmények között vehettem át a borászat teljes irányítását. Rögtön reflektorfénybe is kerültem, úgy éreztem magam, mint egy rocksztár. Mindenki kíváncsi volt, mi lesz a borainkkal, a borászatunkkal hosszú távon.

– A borszeretők szerencséjére nem tűnt el a Gál Tibor név az élet útvesztőjében. Mintha ezt jelképeznék a boroscímkék is.

– A címkéinken etruszk szimbólum szerepel, egy labirintus. Egy olasz bárónő tervezte nekünk, amikor itt járt Egerben. Szerinte a város egyik legnagyobb, legkülönlegesebb értéke ez a föld alatti rendszer, ami pókhálószerűen fut végig a lakóházak alatt több mint kétszáz kilométer hosszan. A középkorban kezdték kialakítani Eger lakói, amikor lehetőséget kaptak az egyháztól, hogy a tizedet kitermelt tufakő formájában is beszolgáltathassák. Ennek köszönhetően minden városi telek mögé-alá pince épült, ahol – a megfelelő hőmérsékletnek és páratartalomnak köszönhetően – hosszabb élettartamúvá váltak az élelmiszerek, a zöldségek, gyümölcsök, sonkák, és persze a bor is.

– És jobban el is rejtőzhettek az ostromló törökök elől, hogy azután a pincében tartott, bikák véréből nyert nedűtől erőre kapva kiűzzék őket... – Valóban így tartja a fáma, és Gárdonyi Géza is így ír róla, de az igazság a bikavér tekintetében kicsit más. A török időkben Eger pincéi vörösbort nem rejtettek, maga Dobó István is szőlőbirtokos nemes volt, de csak fehérborai voltak. Ettől még lehet, hogy az itteni fehérbor volt a várvédők „redbullja”. A kékszőlő telepítése később kezdődött. Az első bikavérről egy 1868-as bejegyzésből tudunk, míg az első hivatalos, felcímkézett bikavért a Millenniumra, 1896-ban hozták hivatalosan forgalomba.

– Röpködnek az évszámok! Úgy tűnik, a borászoknak fontos a történelem.

– Igen, ez egy tradíciókra épülő szakma, de a családunknak egyébként is fontos a múlt megismerése. Nekem személyesen is sokat jelent, hogy az őseink már a 14. században is elértek valamit, büszke vagyok rájuk. Ahogy arra is, hogy oldalágon Bartók Béla családjával állunk rokonságban. Ez kötelességet is jelent a hétköznapokban, hogy nem herdálhatjuk el azt, amit az őseink felépítettek. Ezt a kóstolótermet, ahol most ülünk, biztosan olcsóbb lett volna megépíteni szendvicspanelből, betonból, én viszont ragaszkodtam ahhoz, hogy a régi téglák köszönjenek vissza a falakról. A történelem, az építészet és a föld szorosan összekapcsolódik. Ezt fogom követni jövőre is, amikor nekikezdünk a feldolgozó építésének.

– Ritka látvány egy feldolgozóüzem a város közepén...

– Az Eger egyik jellegzetessége. Itt a bor bent lélegzik a városi pincékben, amióta csak nekiálltak a gazdák kifaragni a pincék végeláthatatlan labirintusát. A bor nem kint van a dűlők elszórt pincéiben, hanem bent a városban. Ez az itteni turisztikai látványosságok egyik fontos eleme. A feldolgozót is úgy fogjuk megépíteni, hogy a vendégek rálássanak a bor születésére. Ahogy néhány étteremben is egy üvegfalon keresztül be lehet látni a konyhába. A borászokhoz ma már nem csupán kóstolni jönnek, hanem azért, hogy komplexebb élményt kapjanak, aminek a látvány is része. Valószínű, hogy precízebben tudnánk bort készíteni egy városon kívüli üzemben, de nekem fontos a tradíció, a helyben születő bor, és hogy ezt a vendégeink is lássák.

– A technológiai fegyelem is egyre fontosabb a mai borászatban. Nem beszélve az éghajlatváltozás okozta kihívásokról…

– Természetesen a precizitásról nem mondunk le. Elsődleges! Ma már nem lehet „csuklóból” kimagasló bort készíteni. Apa idejében talán még könnyebb volt. De lehet, ha ma kóstolnánk valamelyik akkori díjnyertes borát, már nem volna akkora katarzis minden egyes korty. A mai vásárló sokkal tisztább ízű borokat szeretne kapni a poharába. Fontos a hagyomány, de egyszerűen nem készíthetek olyan bort, amilyet a nagypapám vagy apu. Olyat sem, amilyet én. Olyan borban kell gondolkodni, amilyet majd a gyermekeim szeretnének inni, ha felnőnek. Az éghajlatváltozás miatt megváltozott a must cukorfoka, a savtartalma, a pH-ja. Régen kevés volt a szőlőben a cukor, ma már inkább sok, ami több alkoholt eredményez a borban, holott a borfogyasztók világszerte alacsonyabb számokat szeretnének látni a címkéken az alkoholszázalék mellett. Amik régen ökölszabályként működtek az egri borászatokban, azok a mai bikavérek megalkotásával köszönőviszonyban sincsenek. Pár évtizede még készülhetett itt nagy bor fakádas erjesztéssel, ma már biztonsággal csak tartályban indulhat a csodateremtés. Apa még azért telepített pinot noirt, mert a kékfrankos és a cabernet sauvignon nem érett be teljesen – ma már komolyan gondolkodnom kell azon, hogy megválunk a pinot noirtól, és valamilyen dél-európai szőlőfajtát próbálunk ki. Az éghajlatváltozáshoz képest még gyorsabban változik a közízlés, a bordivat. Régen nehezebb volt eladni a fehérbort, ma már az a kedveltebb. Ki ismerte az Irsait 2000 előtt? Csak a bennfentesek. Ma már divatbor. Pár évtizede, ha buborékosat kívánt a magyar, ivott egy jó rozéfröccsöt, ma inkább a pezsgőt veszi le a polcról, és nem csak úgy, mint régen az ünnepek alkalmával, hanem a hétköznapokban is. Borászat legyen a talpán, amelyik lépést tud tartani ezzel! Az eladások alapján szerzett tapasztalat sokkal gyorsabban változik, mint ahogy a szőlő növekszik.

– Ezért lehet jó megoldás egy-egy olyan nagy bor, amelynek az ­imázsa megingathatatlan, dacol a hirtelen divatváltozásokkal, ugyanakkor lassan mégis hozzáidomul.

– Pontosan! Ilyen a bikavér, amit annyi évtizednyi gyalázatos múlt után a mi generációnk tehet ismét naggyá. Ezért is alkottuk meg 1997-ben közösen Egerben a védett eredetű Classicus és a Superior bikavér fogalmát, ami azóta tovább bővült a legkiválóbb minőséget jelentő Grand Superior kategóriával. Az ilyen csúcsborok már hat-nyolc éve a palackokban pihennek, de a világ még alig tud róluk. Egy jó borász nem lehet kizárólag művész, aki csodát alkot a szőlőből, hanem legyen jó üzletember is, aki értékesíteni tudja a borát. Egymaga viszont édeskevés ehhez, összefogás nélkül nem lehet kilépni ma már a nemzetközi borpiacra. És az állami támogatás is elengedhetetlen. Az sem működik jól, ha egy borvidék kizárólag egyetlen termékre épít. Ezért vetettem föl még 2010-ben, hogy legyen egy jól kommunikálható fehérbora is Egernek, főként, hogy egykor fehérboros vidék voltunk. A bikavér mintájára, ami egy házasítás, megszületett az Egri Csillag, amiből ma már több mint egymillió palackot ad el a borvidék. Így már Eger pincészetei két lábon tudnak állni. Viszont nem lehetünk „százlábúak” sem! Értelmetlen, hogy egy-egy pince hat-hét, esetleg még több fajta bort tartson, azzal az indíttatással, hogy minden vendégnek kedvezhessen. Sokkal célravezetőbb egy-két kiemelkedő borra koncentrálni. Hozzánk például már úgy jön a borértő közönség, hogy szeretné megismerni a bikavér arcait évjáratok és dűlők szerint. Ez már egy magasabb szintű borkultúra.

– Marketingszempontból hasznos, hogy Szekszárd is használja a bikavér nevet? Két borvidék összefogása erősítheti egymást.

– Pont ellenkezőleg. A szekszárdiak bikavérével csak a hét betűben van közös találkozási pontunk. A boraink markánsan eltérőek. Ennek tükrében érdemes elgondolkodni azon, hogyan magyarázzuk el egy Távol-Keletről vagy az amerikai kontinensről érkező sommelier-nek, nagykereskedőnek, hogy teljesen más borvidék, más fajtákkal, teljesen más érlelési, házasítási szabályokkal, de a név közös…

– Mindezek után furdal a kíváncsiság, milyen lesz a jövő egri bikavére?

– Elegáns. A miénk biztosan. A fehér cuvée-kkel ellentétben a vöröseknél könnyebb ezt létrehozni. A boraink is egyre inkább úgy fognak készülni, hogy a végső házasításhoz, a bikavérhez passzoljanak. Az is lehet, hogy nem négy, hanem majd hat-nyolc fajta összhangja alakítja ki a végső harmóniát. A nagy lépéseket ehhez már megtettük, már csak a finomhangolások vannak hátra. Azt is látni véljük, hogy a kimagasló technológiai tudásnak köszönhetően az átlagos évjáratok közötti különbségek el fognak simulni. Ha ehhez hozzávesszük, hogy a bortörvény megenged 15% évjáratok közötti házasítást, akkor a vásárló valószínűleg még biztosabb lehet majd abban, hogy minden évben a megszokott minőséget kapja ugyanazon címkével jelzett palackban. Ezenfelül pedig nagyon remélem, hogy az egri bikavér árában is eléri majd azt a rangot, amit minőségben már kivívott az utóbbi években.

– Akkor a bikavér az ünnepek bora lesz?

– Igen. Egy jó egri bikavér nem a hétköznapok bora. De nem is csupán a nagy ünnepeké. Legyen inkább a vasárnapé, a kis ünnepeké. Mert egy vasárnapi, családi ebédben is van ünnepélyesség. Mi a testvéreimmel úgy nőttünk fel, hogy vasárnap az asztal köré gyűltünk mindannyian, és egy-egy pohár borral koccintottunk. A saját családommal is így teszünk. Persze egy Grand Superior bikavér van annyira előkelően csillogó, hogy egy karácsonyi vacsora koronája legyen. De aki megengedheti magának, az válassza ezt a kategóriát vasárnapra is! 

Tipp

Mihez igyunk bikavért?

Az egri bikavér általában a vad- és marhahúsból készült, fűszeres ételekhez ajánlható, 16–18 C-fokos hőmérsékleten fogyasztva.