Ikonikus hely főborásza, pályája egybeforrt a Pannonhalmi Főapátság borkultúrájának újjáélesztésével. Csapatával 2023-ban, a díj történetében első ízben másodjára is megkapták „Az Év Pincészete” elismerést, 2024 december 10-én pedig a Magyar Borakadémia az "Év Bortermelője" díjat ítélte oda neki. Liptai Zsolt borász és cégvezető 21 évjárat tapasztalatairól, a terveiről, a gasztrokultúra hazai helyzetéről mesélt.

Amikor mestere, Gál Tibor ösztönzésére 2003-ban Pannonhalmára költözött, nem tette fel magának a kérdést, hogy mi lesz vele itt húsz év múlva. Talán azért sem, mert szűkebb perspektívákhoz szokott. Gyerekkorában, Ceglédbercelen jellemzően nem „sztárügyvédek” és „pilóták” vették körül, hanem mezőgazdasággal foglalkozó emberek – épp a szüleit kivéve. Természetesnek tűnt, hogy ezen a területen dolgozzon, így kertészeti középiskolába ment, majd egy szakmérnöki szintű képzés segítette letenni a voksot a szőlő és bor mellett. Ausztriába jártak át szakmai gyakorlatra, ahol a fogadó gazda – aki büszke volt földjére, gyümölcsöseire – körbekérdezte az ott metszegető egyetemistákat, kinek hány hektár földje van otthon. Zsolt válasza, miszerint egy talpalatnyi földjük sincs, alaposan meglepte a sógort. Nem értette a motivációt, hiszen a Lajtán túli családi gazdaságok generációról generációra, apáról fiúra építették és örökítették a birtokot, a tudást és az infrastruktúrát. A fiatal kertészmérnöknek az első keserű pofont ez a tapasztalat jelentette: mi az, ami nekünk nincs.

Apátsági Pincészet, Pannonhalma

Egy olyan országból és akkor érkezett, amikor a rendszerváltás jelentette fordulópont jövőkép nélküli bizonytalanságba lökött egész gazdasági szektorokat. A múlt már nem szolgált igazodási pontként, a jövőt pedig még senki nem látta. Zsolt se kerülhette ki az útkeresési fázist. Az első szárnypróbálgatások egy német báró friss tulajdonába került egykori szekszárdi állami gazdaságban történtek, ahol 350 hektáron szőlőművelést is folytattak. Minden itteni tapasztalása ellentmondott annak, amit az osztrák kisbirtokokon látott. Egy dolgot azonban megérzett: képzett, rugalmas szakemberekre szükség lesz. Ám nem találta még a helyét, amit egy ezredfordulós kaliforniai tanulmányúttal próbált helyretenni. A napfényes Napa-völgyben nemcsak térben, hanem időben is túl nagyot ugrott – előre. Hihetetlen technológiák, korszerű művelési módok és a borok körül mozgó ­elképesztő vásárlóerő – mindez fejbe kólintotta az ifjú borászt. Semmi nem volt meg nálunk, ami ott a bor­fogyasztást körülvette: a divat, a hype, a gasztronómiai és élménykultúra. Állandó hon- és tettvágy is gyötörte, ezért gyorsan hazatért, mert tudta, hogy az Újvilágban megtapasztalt borkultúra meghonosítása emberöltőnyire elég munkát ad neki. Igaza lett.

De milyen úton?

A hagyománytisztelet és a megújí­tás közötti feszültség a ­borászokat sem kíméli. Hányatott történelmünk egyik öröksége, hogy nincsenek évszázados kőkerítésekkel körbevett és évszázadok óta ugyanazon családok tulajdonolta borbirtokaink. Hogyan fordítsuk a hátrányokat előnyünkké? Először is tudomásul vette, hogy ebben a milliónyi szállal összekötött globalizációban, ahol három kattintással rendelhetsz magadnak bárhol a világon megtermelt bort, csak a tradícióból megélni nem lehet. 

Pannonhalma madártávlatból

A pannonhalmiak is próbálkoztak kezdetben a történelmi dűlők és fajták újratelepítésével, de ma már látszik, hogy túl gyorsan változnak a körülmények, a divatok, a klíma. A borásznak pedig akklimatizálódnia kell. Az ezeréves szőlészeti kultúra, a főapátsági levéltárban fellelt térképek remek alapot adtak az induláskor, ám azóta eltelt két évtized. A megváltozott időjárás miatt például a szüreti időszak az eredetileg tervezett ötven napról öt hétre szűkült. Kénytelenek ehhez igazítani a feldolgozást és a kapacitásokat, különben összerohad a szem, vagy összeérnek a fajták.

Az éghajlatváltozás a szőlőfajtákat sem kíméli. Az Újvilágban, ha nem terem a tőke, gyökérnyakig visszavágják, újraoltják, és így egy másik fajtával négy év múlva termőre fordítják az ültetvényt, naprakészek a piacon. Pannonhalmán most alig húszéves ültetvényeket vágnak ki és telepítenek újra. Bizonyos fajtákat elengednek, mert nem váltották be a reményeket, másoknak növelik az arányát. Ilyen a pinot noir és a rajnai rizling, mert ezeket bel- és külföldön egyaránt nagyon szeretik és keresik. Persze egy nemzetközi kiállításon hiába mondják, hogy ez magyar bor – kevesen fogják ismerni. A külhoni vevő addig bizalmatlan, amíg meg nem mutatják neki a standardokat a világfajtákból. Ha ezeket megkóstolja és ízlik is, akkor lehet elővenni a helyi specialitásokat. Zsolt sosem hagyta ki ezeket a felvezető köröket, mert határon túl is akar értékesíteni. Ami nem lehetőség, hanem kényszer, hiszen ma Magyarországon jóval több bort termelünk, mint amennyit megiszunk. 

10 és 90

Liptai Zsolt tapasztalata, hogy a belpiacokat alaposan ­megütötte a világjárvány, a vidéki éttermek azóta is bukdácsolnak, a ­fővárosi gasztrót a külföldiek tartják el. Az átlag turista pedig először chardonnay-t vagy sauvignont fog kérni a borlapról, nem olaszrizlinget. A választás folyamatábrája mindenhol ugyanaz: lát egy palackot, egy címkét és egy árat. ­Megveszi, besúlyozza ár-érték alapján, hogy működik-e nála, vagy sem. Ha igen, a borász jól végezte a dolgát. És ha még ügyes is, akkor nem a borértő tíz százalékot célozza, akik általában nem veszik, hanem kapják a bort, hanem a 90 százalékra céloz az okos borász, pláne, ha egy személyben cégvezető is. Zsolt ezért tartja teljes tévedésnek a csak csúcsborok készítésére fókuszáló termelést. Tudniillik nem jön ki a „matek”, mert egy termékpiramisnak van alja és teteje. A hiteles brand akkor lesz sikeres, ha a „hiperes” borai is képviselik azt a minőséget, amire aztán a fajtaborok, dűlőszelekciók és csúcsházasítások épülnek. Amikor folyóborként kiöntik a piramis alját (mert fel se vállalják), az nem ad stabilitást. Ha korábban nem is, de a pandémia idején erre sokan ráébredtek. Lezárt a teljes éttermi és gasztroszektor, hirtelen nem volt hol értékesíteni a csúcskategóriát, előtérbe kerültek az áruházak polcain elérhető borok. Aki csak a termékpiramis tetejére fókuszált, annak nehéz időszak következett.

Jeles napok

Az okosan tervező pincészet azt is tudja, hogy egy család, egy társadalom életében vannak hétköznapok, jeles napok és ünnepnapok. Pannonhalmán vendég egy falusi zarándokcsoport éppúgy, mint a csúcsgazdag osztrák család. Mindegyikük megérdemli, hogy a pénztárcájához szabott jó ár-érték arányú minőséget kapja. A főapátsági borszortiment ezt szépen leköveti: Tricollisok, Heminák, Priorok és Infusio. A borász pedig 21 évjárat alatt magához szoktatott egy vásárlói közösséget, és talán kicsit nyugodtabban dőlhet hátra. De fontos-e az, hogy Liptai Zsolt névjegye, arcéle felismerhető legyen a kortyokban? Gyakorlatias a válasza, miszerint a borfogyasztás élvezeti dolog. Az emberek bemennek az étterembe vagy főznek valamit otthon, és ahhoz szeretnének meginni egy finom bort. Ha nem ízlik, akkor a borász hiába áll oda magyarázkodni, hogy a bora ugyan nem jó, de csodálatos ­fecskerajok szállnak az ültetvény fölött, és évente négyezer órát süt a nap. Ha a bor finom, akkor minden pluszinformáció hozzáad az élményhez. De a kiindulópont az, hogy finom és izgalmas legyen. Amit Zsolt még axiómaként kezel, hogy az ő bora sem ízlik mindenkinek. Vannak stílusok, kialakul köréjük a fogyasztói bázis. A következetesség, felismerhetőség, állandóság háromszöge mellett mindig kell egy pici újítás, de ha évjáratról évjáratra másfelé rángatná a gyeplőt, akkor a vevői elbizonytalanodnának.

A háromszoros szorzó

A közelmúltban meglátogatta azt a pincészetet Kaliforniában, ahol gyakornokoskodott. Szőlőtermesztési és borászati technológiában, termelési potenciálban és a borok minőségében jelentőset behoztunk a korábban jellemző több évtizedes lemaradásból. Egyvalamiben változatlan és óriási a szakadék: a vásárlóerőben. A kisebb pénzű magyart – és a hazai pincészeteket – sajnos az itthoni árképzés nem segíti. A minőségi magyar bor fáj a magyar pénztárcának. Éttermekben kirívóan fáj. Amíg Olaszországban a pincészetnél 20 euróért megvett bor az étteremben is csak 30, addig idehaza az ötezer forintos tétel 15 ezres palackáron virít a borlapon. Erre már egy külföldi is azt mondja, ennyiért nem biztos, hogy ízlik.

Az ezeréves jövő

Mindezen körülmények nem kicsit árnyékolják be a minőségi pincészetek kilátásait. Panaszolja ezt egy olyan borász, aki évente 400 ezer palackot értékesít különösebb gond nélkül. Kezdetben sokszor megkapta, hogy könnyű neki a Pannonhalmi Főapátsággal a háta mögött. Az első évjáratot még valóban eladta az ezeréves brand ereje. De a másodikat már nem, és a huszadikat sem önállóan e tényező viszi sikerre az értékesítésben. Továbbá külföldön fogalmuk sincs róla, mi az a Pannonhalma. Sajnos nagyon sok magyarnak sem. Zsolt a saját területén, kis birodalmán belül épp ezen a területen szeretne előrelépni. Természetesen maradva az alapoknál: a bor legyen finom, de ­mellé élményt, életérzést is adjunk. A Balaton-felvidék már stabilan ­tudja ezt nyújtani, de a Pannonhalmi Főapátságnak is minden adottsága megvan hozzá. A tervek szerint az egyébként látogatható, turisták körében is népszerű programokat kínáló apátsági pincészet lesz az origója a borkultúra köré építendő élményturizmusnak.

Zsolt cégvezetői filozófiája, hogy meg kell élni, nyereségesen működtetni, innovatívnak lenni, és nem futni az események után. Buborékosokban egyelőre nem gondolkodik, annak ellenére, hogy a teljes gyártási technológiája megvan hozzá. A főapátság pincészetében ottjártunkkor éppen egy Japánba készülő szállítmányt címkéztek. Az európai és skandináv országok mellett Brazília, Ausztrália és az Egyesült Államok is a különleges piacok kategóriája, az pedig már az extremitás határát súrolja, hogy bordeaux-i éttermekbe is eladnak pinot-t és sauvignont – Pannonhalmáról. Mit akarhatna még? Továbblépni, mert tartozik három borral. Amikor ugyanis idekerült, egy vacsorameghívásra egy palack új-zélandi sauvignon blanc-t vitt ajándékba. És az ókori spártai szokást megidézve, amikor a fiatal harcosok pajzsot kaptak az apjuktól, ezt mondta: „Ezzel vagy ezen! Szeretnék az apátsági pincészetben egyszer egy ilyen szintű bort készíteni. Vagy ha nem ilyet, akkor semmilyet, mert már nem én leszek itt a borász.” Nos, ez a bor még nem készült el. A második tartozása egy újvilági jellegű pinot noir válogatás, amihez talán már sokkal közelebb vagyunk. A harmadik pedig egy késői szüretelésű rajnai rizling, amely talán meghuzigálhatja az osztrák prémiumok bajszát.