A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Vörösboros harcsa

Mogyorósi Gábor - Molnár B. Tamás receptje

2020. augusztus 5.

HAL
HOZZÁVALÓK:

  • 600 g harcsafilé (lehetőleg nagy szelet a derekából, lebőrözve, inak és barna részek nélkül, csak friss halból készíthető)

BARNA ALAPLÉ
(EGYSZERŰSÍTETT MEGOLDÁS)
HOZZÁVALÓK:

  • 1 kg sült csirkeszárny (vehetjük készen, grillcsirkés pultnál is)
  • 2 l víz
  • 1 pohár fehérbor
  • 1 fej hagyma (félbevágva, vaslapon megpirítva)
  • 3-4 gerezd fokhagyma egészben, héjastul zúzva
  • néhány petrezselyemszár

VÖRÖSBOROS LÉ
HOZZÁVALÓK:

  • 2-3 kis fejű vöröshagyma (vagy salotta), finomra vágva
  • 1 szál kakukkfű
  • 700 ml vörösbor
  • 700 ml barna alaplé
  • pár szem feketebors
  • 1 babérlevél
  • kevés vaj és libazsír
  • só

GARNÍRUNG
HOZZÁVALÓK:

  • tarlórépa (vagy sörretek), vékony cikkre vágva
  • sárgarépa, ferde darabokra vágva
  • gyöngyhagyma, hámozva, egészben
  • olívaolaj
  • evőkanálnyi vaj
  • víz
  • 2 csipet só, cukor
  • 1 szál kakukkfű
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
A hal előkészítését egy nappal korábban elkezdjük, hogy feszesebbé váljon a húsa. A mártás sokáig készül, de nem sok munka (minél lassabban sűrítjük, annál jobb lesz).

HAL ELKÉSZÍTÉSE:
A halszeleteket egy órára jeges sós vízbe tesszük (30 g só/liter). Aztán kivesszük, ruhára téve leszárogatjuk, lazán lefedve hűtőszekrényben egy-két óráig (de akár egy napig is) állni hagyjuk.

A sós lében a halhús fehérjéi elkezdenek „elkészülni”, a harcsa esetleges „iszapos” íze eltűnik,

rövidebb hőkezelés is elég, a halhús feszes és szaftos marad.

BARNA ALAPLÉ (EGYSZERŰSÍTETT MEGOLDÁS)
ELKÉSZÍTÉSE:
A gondosan leszárított sült csirkét a borral és a vízzel felengedjük, hozzáadjuk a többi hozzávalót is. Kis lángon, gyöngyöző forrással felére beforraljuk, közben folyamatosan habozzuk és zsírozzuk. Végül benedvesített ruhával bélelt szűrőn átszűrjük.

VÖRÖSBOROS LÉ
ELKÉSZÍTÉSE:
A hagymát kis lángon pároljuk a zsiradékban a fűszerekkel együtt, legalább tíz percig. Vigyázzunk, ne kapjon színt. Felöntjük a vörösborral, kis lángon harmadára sűrítjük. Felöntjük az alaplével, ismét harmadára sűrítjük.

GARNÍRUNG ELKÉSZÍTÉSE:
A lábosban kevés olívaolajon megforgatjuk a zöldségeket (ne kapjanak színt). Felöntjük kevés vízzel, hozzáadjuk a sót, a cukrot, a kakukkfüvet és a vajat. Formára vágott zsírpapírral letakarjuk, még egy percig a lángon hagyjuk, majd levesszük a tűzről. (A gőzben ressre készülnek a zöldségek.)

TÁLALÁS:
A boros levet felforrósítjuk, beletesszük az adagokra vágott nyers halat. 4-5 percig közepes lángon hagyjuk, gyöngyöző forrással, papírfedővel lefedve. Levesszük a tűzről, kissé állni hagyjuk.

Kiszedjük a halat. Ha szükséges, a levet még egy kicsit beforraljuk, hogy koncentráltabb, sűrűbb legyen. A zöldségeket szűrőkanálon lecsöpögtetjük, a főzőlevet teljesen besűrítjük.

Visszatesszük bele a zöldségeket, s átforgatjuk, ebben kis karamellás, fényes bevonatot is kaphat. A halat és a zöldséget elrendezzük a mélytányérban, meghintjük finomra vágott friss salottával, köréöntjük a levet. Azonnal tálaljuk.



TIPP!
Maradék sültek, pecsenyék, sült csirkék csontját tegyük el mindig a fagyasztóba, ebből viszonylag gyorsan készíthetünk alaplevet. A garnírungot variálhatjuk pirított kenyérkockákkal, gombával, császárhússal.

harcsafilé , csirkeszárny , hagyma , fokhagyma , petrezselyemszár , fehérbor , vörösbor , kakukkfű , babérlevél , vaj , barna alaplé , libazsír , sárgarépa , tarlórépa , gyöngyhagyma , olívaolaj

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra