Horváth Gábor receptje
2020. augusztus 31.BŐRÉN SÜLT FOGAS
HOZZÁVALÓK:
- 1 kg fogasfilé
- 2 dkg vaj
- étolaj a sütéshez
- só ízlés szerint
RAGU
HOZZÁVALÓK:
- 5 dkg salotta hagyma
- 15 dkg koktélparadicsom
- 2 db paradicsom
- 1/4 narancs leve
- 50 ml olívaolaj
- 1/2 rúd vanília belseje kikaparva
- 2 dkg vaj
- egy kevés száraz fehérbor
BULGUR
HOZZÁVALÓK:
- 16 dkg bulgur (tört búza)
- kevés olívaolaj, só
A salotta hagymát meghámozzuk, finomra vágjuk és kevés olívaolajon alacsony hőfokon egészen puhára pároljuk, de színt ne kapjon. A paradicsom bőrét bevagdossuk és forrásban lévő vízbe mártjuk. Jéghideg vízben lehűtjük, és lehúzzuk a héját. A paradicsomot négybe vágjuk, kiszedjük a csumáját és a magját, majd a paradicsom húsát apró kockákra vágjuk. Lefedve hűtőben tároljuk.
A koktélparadicsomot félbevágjuk és füstölésig hevített serpenyőben, kevés olívaolaj hozzáadásával folyamatosan rázogatva, kicsit sózva és borsozva néhány másodperc alatt kérget pirítunk rá. Azonnal tálcára terítjük és lehűtjük.
A fogasfilé farkát és hasaalját levágjuk, majd a filét négy egyenlő részre daraboljuk és sózzuk. A sütőt 170 °C-ra melegítjük. Kevés olajat forrósítunk egy serpenyőben, és a halat bőrén kezdjük sütni. Figyeljük, hogy a hal bőre egyenletesen piruljon, a húsát néha egy kis olajjal meglocsoljuk, majd a vajat mellérakva a sütőben 5-6 perc alatt kihúzatjuk. Öt percig meleg helyen pihentetjük.
A bulgurt megmelegítjük. Forró serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk, rádobjuk a paradicsomkockákat, kettőt-hármat forgatunk rajta, majd hozzáadjuk a koktélparadicsomot és a salotta hagymát. Sózzuk, vaníliamaggal és narancslével ízesítjük, majd apró kockára vágott vajjal dúsítjuk. A ragut úgy időzítjük, hogy a pihentetett hallal egy időben készüljön el.
TÁLALÁS:
A tányér közepére halmozzuk a ragut, bőrével felfelé ráhelyezzük a halat, amit meglocsolunk a saját vajas, sült szaftjával. Külön kínáljuk a bulgurt.
fogasfilé , vaj , étolaj , salotta hagyma , koktélparadicsom , paradicsom , narancs leve , vaníliarúd , száraz fehérbor , bulgur
