Szilva, aludttej, fehércsokoládé

Fekete Boglárka receptje

2020. október 12.

Hozzávalók

ALUDTTEJ
HOZZÁVALÓK:

60 dkg aludttej
6 dl tejszín
20 g Koronás Kristálycukor
3 lap zselatin
1 nagy csipet só

ASZALT SZILVA
HOZZÁVALÓK:

1 kg szilva
5 dl portói bor vagy vörösbor

FEHÉRCSOKOLÁDÉS
MUSCOVADOMORZSA
HOZZÁVALÓK:

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

ALUDTTEJ ELKÉSZÍTÉSE:
A tejszínt megmelegítjük, feloldjuk benne a sót, cukrot és a zselatint, majd az aludttejhez keverjük.
Poharakba töltjük és hűtőbe rakjuk, hogy behúzzon.

ASZALT SZILVA ELKÉSZÍTÉSE:
Fél kg szilvát kimagozunk, ízlés szerint sózzuk, cukrozzuk, 1 órát állni hagyjuk. Légkeveréses sütőben 90 °C-on 1 óra 20 percet aszaljuk.

Szilvalé-redukciót készítünk: a szilva másik felét turmixgépben pürésítjük, a portói borral és a szilvamagokkal 1/3-ra visszaforraljuk. Befőttesüvegbe rakjuk az aszalt szilvát, ráöntjük a beforralt bort, és egy napig állni hagyjuk.

FEHÉRCSOKOLÁDÉS MUSCOVADOMORZSA ELKÉSZÍTÉSE:
Barnított vajat készítünk: a vajat kis edényben lassú, enyhe tűzön felolvasztjuk, és addig melegítjük, amíg szép aranyszínt nem kap.

10 dkg vajat a cukorral, liszttel, mandulaliszttel és csipet sóval üstbe rakunk és morzsásra gyúrjuk össze (ne legyen egynemű).

175 °C-on 13-14 percig aranybarnára sütjük. A csokoládét és mogyorókrémet a maradék 5 dkg vajjal felolvasztjuk, hozzáadjuk a pirított és durvára vágott mogyorót, a sült morzsát, és egy lemezen a fagyasztóba rakjuk. Amikor megfagyott, éles késsel kockákra vágjuk. Felhasználásig fagyasztóban tároljuk.

PIRÍTOTT KENYÉRMORZSA ELKÉSZÍTÉSE:
Barna kenyeret kockákra vágunk (ha van, malátásat),

és bő zsiradékban ropogósra sütjük. Lecsöpögtetjük.

TÁLALÁS:
Minden pohár aludttejre ráteszünk pár szem aszalt szilvát, néhány fehércsokis kockát, megszórjuk a pirított barna kenyérrel, hosszúborssal, fehércsokoládé-reszelékkel, ehető virággal és mentalevéllel díszítjük, szilvafagyival tálaljuk.

FEKETE BOGLÁRKA: A Zila kávéház és a Fény utcai Auguszt után egy finnországi étteremben tanulta ki a tányérdesszertek fortélyait. Hazatérve olyan éttermet keresett, ahol továbbra is a formabontó, újhullámos desszertek készítését folytathatja. Szerencsére épp felszabadult egy hely az Onyxban, és Szulló Szabina, a Michelin-csillagos étterem executive séfje hamar felfedezte a tehetséges fiatal lányt, aki átvette a desszertpálya irányítását. Boglárka a minimalista, visszafogott stílust szereti a cukrászatban, a kreativitást és a kitartást tartja a legfontosabbnak.