Málnafánk

Varga Ágnes és Kolonics Zoltán receptje

2019. augusztus 12.

Hozzávalók

Sablage-ropogós
Hozzávalók:

100 g vaj
125 g cukor
125 g liszt
1 rúd vanília kikapart belseje
csipet só

Pâte de choux tészta („képviselőfánk”)
Hozzávalók:

Habosított vaníliaganache
Hozzávalók:

670 g tejszín
190 g fehér csokoládé (Callebaut Velvet)
2 db zselatinlap
1 rúd vanília

Málnabetét
Hozzávalók:

450 g málna (cukor nélküli magmentes velő)
50 g friss citromlé
40 g cukor
20 g keményítő
50 g friss málna

Streusel
Hozzávalók:

75 g liszt
75 g cukor
75 g mandulaliszt
75 g vaj

Sablage-ropogós elkészítése:
Mérjük össze az alapanyagokat egy kis konyhai gép táljába, majd rakjuk a hűtőbe 10 percre. A krémkeverő lapát segítségével gyúrjuk addig, hogy összeálljon. Pihentessük kb. 20 percet. Két szilikonos lap vagy sütőpapír között nyújtsuk ki 3-4 mm vastagságúra, távolítsuk el a felső lapot, szúrjuk ki a megfelelő méretre és felhasználásig rakjuk fagyasztóba.

Pâte de choux tészta („képviselőfánk”) elkészítése:
A folyadékot forraljuk fel a vajjal, cukorral és a sóval. Mikor felforrt, öntsük bele a lisztet és közepes lángon főzzük, amíg nem kezd egy vékony réteg keletkezni az edény alján. Vegyük le a tűzről, és rakjuk a konyhai gép üstjébe a masszát, majd kezdjük el keverni a krémkeverő lapát segítségével. Várjuk meg, míg a gőz elszáll, és csak utána adagoljuk egyenként a tojásokat, hogy ne főzzük meg a sütés előtt őket. Ha kellően elkeveredtek a tojások és szép egynemű a choux tésztánk, akkor vegyük ki a tálból és ellenőrizzük a sűrűségét. Emeljük ki a keverő lapátot, és ha a lecsöppenő tészta a saját súlyától V alakot hagy maga után és nem folyik, akkor kész. Ha túl kemény, adjunk hozzá még egy kis tojást. Egy egész tojást habverővel egyneműsítünk és abból csurgatunk, vagy ha híg, hozzáadunk egy kis lisztet, vigyázva, hogy ne keletkezzenek csomók. Ez után vagy egy előre megrajzolt sablon segítségével dolgozunk, és úgy halmozunk megfelelő mennyiséget egy szilikonlapra, vagy nyomózsákkal. A kinyomott fánkokat vékonyan lekenjük tojással és úgy helyezzük rá a kiszúrt és lefagyasztott sablage-tetőket, majd 150 °C-on 35-40 percig sütjük. Ha a sütési idő lejárt, vegyünk ki egyet és vágjuk fel, ellenőrizzük, hogy kellően átsült-e. Ha kész, vegyük ki, és várjuk meg, hogy kihűljön. (Ha felhasználás után marad belőle, elrakhatjuk mélyhűtőbe a következő alkalomra.)

Habosított vaníliaganache elkészítése:
A tejszínt a kikapart vaníliával felforraljuk és forrón a csokoládéra öntjük, botmixerrel összeturmixoljuk és hozzáadjuk a kifacsart zselatinlapot (amit előtte hideg vízbe áztattunk), majd újra mixeljük. Fóliával letakarjuk, hogy a felületéhez hozzáérjen, elkerülve a bőrösödést és 24 órára hűtőbe tesszük. (A habosított ganache helyett cukrászkrémet is használhatunk, amelyet tejszínhabbal lazítunk, ha soknak találjuk az egynapos várakozást.)

Málnabetét elkészítése:
A cukrot összekeverjük a keményítővel és a citromlével. A málnavelőt felforraljuk és hőkiegyenlítéssel összefőzzük az előzőleg összekevert alappal, majd kifőzzük a keményítőt, fényesre főzzük. Levesszük a tűzről és elkeverjük benne az előzőleg felaprított málnát. Megfelelő formákba öntjük és kifagyasztjuk.

Streusel elkészítése:
Ügyeljünk arra, hogy minden hideg legyen, de még gyúrható. Határozottan, a krémkeverő lapát segítségével gyúrjuk az egészet morzsás állagúra, majd halmozzuk egy szilikonos sütőlapra és süssük 150 °C-on kb. 20 percig. Hűtsük ki és felhasználásig takarjuk le.

Összeállítása:
Néhány szem friss málnát darabokra vágunk. Kihabosítjuk a vanília ganache-t, ügyelve, hogy ne verjük túl, de kellő tartása legyen. Levágjuk a fánkok tetejét. Nyomjunk a krémből egy keveset a fánk aljára és rakjunk bele egy kávéskanálnyi friss málnát, szórjunk bele a streuselből és nyomjuk bele az előzőleg elkészített még fagyos málnabetétet. Egy csillagcső segítségével nyomjuk rá a vaníliakrémet és helyezzük vissza a fánk tetejét. Kb. fél óra múlva fogyaszthatjuk, amikor már kiolvadt a málnabetét. (Bármilyen friss szezonális gyümölccsel elkészíthető.

VARGA ÁGNES ÉS KOLONICS ZOLTÁN

Kolonics Zoltán a modern magyar cukrászat egyik megalapítója, aki megtalálta az egyensúlyt a nemzetközi cukrászati technológiák, a francia, illetve magyar hagyományos cukrászművészet között. Nem volt kérdés, hogy cukrász lesz, már kiskorában szeretett édesanyjának segíteni például tojáshabot verni, minden süteményt kedvelt, és hamar saját elképzelése lett arról, hogy milyennek kell lennie egy jó desszertnek. Svédországban és Franciaországban megtanulta az északi és a francia cukrászat alapjait, három évet dolgozott Skóciában (Hotel Isle of Eriska) egy Michelin-csillagos étterem cukrász séfjeként, majd átvette a Gerbeaud műhelyét, ahol az ő nevéhez fűződik az új korszak: a tradíciók felfrissítése a modern cukrászművészet eszközeivel. Öt éve megalapította a Sirha Budapest Desszertversenyt, ami remélhetőleg hozzájárul ahhoz, hogy fellendüljön a magyar cukrászat és sok fiatal forduljon a szakma, illetve a versenyzés felé. Egy éve nyitotta meg párjával, Varga Ágnessel saját cukrászdáját, a Málna The Pastry Shopot Óbudán. Ágnes a Győri Balett magántáncosa volt 17 éven át, de még aktív táncosként elkezdte kitanulni a cukrászszakmát, amelynek megfogta a kreativitása, sokoldalúsága. A Málna The Pastry Shop filozófiája szerint kiváló alapanyagokból, egyedi, nemzetközi színvonalú desszerteket készítenek. A magyar hagyományos süteményeket – Esterházy-szelet, Rákóczi-túrós, oroszkrém-torta – szintén ebben a szellemiségben találjuk a pultjukban.

tejszín , cukor , tojás , liszt , málna , mandulaliszt , citromlé , fehér csokoládé , keményítő