Vinkó József
2018. április 12.Bár a francia konyha egyeduralmának – úgy tűnik – vége (a világ legjobb ötven éttermének legújabb listáján mindössze öt francia szerepel), korai volna temetni a gall gasztronómiát. Sőt! A hozzáértők szerint a világ kulináriáját továbbra is két konyha határozza meg: a kínai és a francia. Ennek oka az lehet, hogy a francia konyha nem azonos az haute cuisine-nel.
Franciaországban mindig is egymás mellett élt a regionális paraszti és polgári konyha, az haute cuisine és az arisztokrata udvartartások ínyenckonyhája. A különböző konyhák át- és átjárták egymást, kölcsönhatásban éltek, az alapanyagok (szarvasgomba, csiga, osztriga) hol a szegények, hol a gazdagok konyháján jelentek meg, korok és divatok szerint. A francia konyha folyamatos fejlődés (az egyszerűtől a bonyolultig, majd az eredményeket megtartva a letisztulásig, hogy aztán újra és újra lejátszódjék ugyanez a folyamat).
A sort talán Taillevant (az idősebb Tirel fivér) kezdte a XIV. század vége felé, akit „ételkészítőnek” is neveztek (szakácskönyvében megjelent a madártej és a kocsonya receptje), majd II. Henrik felesége, Medici Katalin folytatta (reneszánsz ínyencségek, köztük a fagylalt), aztán La Varenne következett (ő alkalmazta először a rántást és a visszafogott fűszerezést).
XIV. Lajos, a Napkirály gyümölcs- és zöldségkertet építtetett, és fejvesztés terhe mellett frissen szedve kellett elkészíteni a zöldborsót és az üvegházi spárgát. Az ő idejében változott meg az etikett, használni kezdték a villát, megjelent a levesestál – szóval a XVII. századtól kezdve Franciaországra figyelt a világ.
És ez csak a kezdet. A francia kulinária ettől fogva szinte fél évszázadonként megújult. La Chapelle tökéletesítette az alapleveket, Boulanger erőlevest kínált restaurant néven (ebből született az étterem), aztán feltűnt a színen Marie-Antoine Careme, „a szakácsok királya, a királyok szakácsa”, és újra túlbonyolította a dolgokat: klasszicista asztali dekorációkat tervezett cukorból, tésztából, marcipánból.
Ezt a klasszicista konyhát (némileg egyszerűsített formában) egyik tanítványa, Urbain Dubois foglalta rendszerbe az 1850-es években. A világ számára ez a munka lett az etalon. A klasszikus francia konyha. Ez az alapja Dobos C. József francia–magyar szakácskönyvének is. Ez dióhéjban a hús-, szárnyas és halételek vajjal való készítésmódjának kánona.
A következő nagy fordulat Auguste Escoffier nevéhez köthető. Fő műve (Le guide culinaire) 1902-ben jelenik meg: máig ez a szakácsok Bibliája, a könyv a XIX. század konyhaművészetének közérthető foglalata. Escoffier rendszerezi az ételcsaládokat, munkacsoportokba szervezi a konyhai személyzetet, felgyorsítja a kiszolgálást. Szerinte a francia konyhát a mártások tették naggyá, ezért áttekinthetővé teszi a mártások rendszerét. (Számuk még így is száz fölött van.) Új ételek garmadáját alkotja meg, a nemzeti konyhák ízvilágát a francia ízléshez igazítja. Módszerét utódai táblázatokba foglalják, kötelezővé teszik, a kreativitáshoz ismét kevés a hely és az idő. A nagypolgári konyha valójában Escoffier szülötte. Az egész világ az ő elveit követi és a francia konyha újra megmerevedik.
A változásra az 1960-as évekig kell várni. Ekkor bontakozik ki az új konyha forradalma. Nouvelle cuisine francaise. Három ártalmatlan, hétköznapi szó, mégis alapjaiban rengeti meg a XX. századi konyhaművészetet. Éppúgy, mint az irodalmi életet az új regény, vagy a filmművészet alapelveit a francia új hullám mozgalma.
Két francia újságíró (Henri Gault és Christian Millau) fiatal szakácsok egy csoportjával összefogva 1973-ban közreadja kiáltványát: az új konyha tíz pontját. Ez a kiáltvány a szabadság pillanata volt. Egy egész nemzedék mondott ágyőt a besamelmártásnak, a kötelező borjúalaplének, a nyakba kötött asztalkendőnek, a százoldalas étlapnak.
A séfek rádöbbentek, hogy nincsenek egyedül, hogy Paul Bocuse és a Troisgros fivérek ugyanazokat az elveket vallják, mint Bernard Loiseau Saulieu-ben, Frédy Girardet a svájci Crissierben, Alain Senderens Párizsban, és számtalan tehetséges séf szerte a világban. Hogy lehet szabadon is főzni, nem kötelező a kotta, hogy a frusztrációnak vége, nemcsak az íz és az ízlés szabadulhat fel, hanem a szakács is.
Az új konyha mozgalma valójában erkölcsi megújulás volt. Nem divat, hanem kulináris forradalom, társadalmi jelenség, életérzés, a könnyű és egészséges étel utáni vágy, amit ugyanúgy a szabadság igénye szült, mint minden más mozgalmat.
Azóta sok víz lefolyt a Szajnán. Jöttek a spanyolok, az északiak, a japán konyha, a bisztrótrend, a szerzői és avantgárd konyha, a vegán és mentes főzésmód. Az haute cuisine divatját elsöpörte az idő. De nem a regionális francia konyhát. A normandiai camembert, a breton rákfélék, a burgundi csiga, a dijoni mustár, a gascogne-i piperade (lecsóféle), a rokfort, az elzászi savanyú káposzta, a quiche lorraine, a hagymaleves, a madeleine soha nem ment ki a divatból.
Az igazi francia ínyenc hóna alatt ott van a bagett, vasárnap mustáros nyulat vagy coq au vin-t (vörösboros kakast) készít. Ami Normandiában nyelvhal vajszószban, vagy caeni pacal, esetleg almás palacsinta, az Bretagne-ban sertésláb, rozmaringos bárány, burgonyás halleves (cotriade). Elzászban szarvasgombás libamáj, Provence-ban aioli, sáfrányos bouillabasse és ratatouille. Korzikán kecskegida.
De sorolni is képtelenség, elég, ha csak megemlítünk néhány eredetvédett alapanyagot (Charolais marha, bresse-i csirke, périgord-i szarvasgomba, Puy lencse, bayonne-i sonka, isigny-i vaj – hogy a sajtok, vajak, olajok, borok garmadájáról ne is szóljunk), és azonnal érzékeljük: a francia konyha külön világ, nem veszélyezteti semmiféle divat, talán még a globalizáció sem. Bár ebben azért nem vagyok teljesen biztos.
AZ ÚJ FRANCIA KONYHA KIÁLTVÁNYA
1. Főzz egyszerűen. Csak kulináris szempontból indokolt technikát használj. Hatásvadászat helyett az ízek elmélyítésére törekedj.
2. Semmit sem szabad túlkészíteni. A húsokat, halakat, zöldségeket a lehető legrövidebb idő alatt kell megfőzni vagy megsütni. A porhanyósság kultuszánál fontosabb az íz.
3. Az új konyha a piac konyhája. Csak friss, szezonális alapanyagból dolgozz.
4. Korlátozd az étlap kínálatát. Nem kötelezőek a klasszikus fogások.
5. Ne akarj mindenáron újítani. Mellőzd az öncélú látványosságot.
6. De keresd az új, célszerű konyhai technológiákat.
7. Mellőzd a pácolást, a klopfolást, az alapanyagokat frissen dolgozd fel.
8. Kerüld a lisztes, ízsemlegesítő hatású sűrítést, a nehéz mártásokat, a hosszú tartósítást.
9. Főzz könnyű, egészséges ételeket.
10. Légy kreatív. Fedezz fel új fűszereket, használj mindent, ami friss és finom.
