A Magyar Konyha adventi kalendáriumán minden nap kinyílik egy ablak. Ma megtudhatják, milyen a minőségi csokoládéból készített csokimikulás.

Sok bevonómasszás csokoládé elfogyasztása után sosem késő a minőségre váltani. Novemberben műhelylátogatást tettünk a Harrer Édességműhelyben. A kézműves csokimikulás előállítására voltunk kíváncsiak és megfogadtuk, soha többé kompromisszumokkal terhelt csokimikulás! Ahhoz, hogy megértsük, milyen az igazi és jó minőségű csokoládé, az alapokkal kezdjük. (A teljes cikk a decemberi Magyar Konyhában olvasható!)

A bean-to-bar (kakaóbabtól a tábláig) kifejezést amerikai kézműves bean-to-bar készítők kezdték el használni az 1990-es években, hogy megkülönböztessék magukat az ipari tömeggyártott csokoládéktól, illetve azoktól a bonbonkészítőktől, akik konyhakész csokoládépasztillákból készítenek táblás csokoládékat és bonbonokat. A bean-to-bar csokoládékészítő végső soron tehát olyan szakember, aki nyers kakaóbabot vásárol, és onnantól a kakaóbab feldolgozásának fázisait maga végzi. Karl Harrer és felesége, Bea a kevés hazai bean-to-bar csokoládékészítők egyike. A házaspár madagaszkári, perui, grenadai, nicaraguai ültetvényeken sajátította el, hogyan lesz a magból növény, miként kell gondozni, szüretelni a kakaóbabot. Megnyugvással tölti el őket, hogy ismerik az ültetvényeseket, akiktől vásárolnak. Sőt, személyesen győződtek meg arról, hogy a perui ültetvény – ahonnan a kakaóbab a nevükkel nyomott jutazsákokban megérkezik Sopronba –, nem gyerekeket dolgoztat.

Amikor befut a szállítmány, a zsákból kiszedik a babot, a laposakat szelektálják, majd jöhet a pörkölés. Az ízprofil a termőterület és a kakaógyümölcs típusának függvénye, a pörkölési profil emiatt különböző. Pörkölés után megtörik a babot és eltávolítják belőle a belső vékony héjat, így kapják meg a kakaóbabtöretet, ami tulajdonképpen a csoki alapanyaga, melyből 51-52% a zsiradék, azaz a kakaóvaj. A töret bekerül a malomba, az 5-7 napos őrlési idő alatt megolvad a benne lévő kakaóvaj, ennek eredménye a folyékony massza, maga a csokoládét, amelynek cukortartalmát Karl állítja be. Kérdésünkre, hogy megnyugodhatunk-e, ha a boltban 80%-os csokiért nyúlunk oda, Bea azt mondja, nem. Amit ez a szám elárul, csupán annyi, hogy 20% benne a cukor, ám a fennmaradó 80% lehet kakaóbabszármazék. Ezalatt értsünk például a kakaóport, ami a csokoládégyártás mellékterméke. „Mi azt a kakaós csigába tesszük, kakaóporból ugyanis nem születik jó csokoládé, csak tortabevonó, ami por és valamilyen zsiradék keveréke, – jellemzően ebből készülnek az ipari Mikulások. A valamilyen zsiradék pedig nem csokoládé alkotóelem, a csokoládé attól csokoládé, hogy kakaóvaj van benne” – tart rövid eligazítást Harrer Bea, aki elárulja, az általuk vásárolt kakaóbab kilónként 8 euró fölött van, míg a nagyipari 1,5 euró.

Kellemes Mikulást Mindenkinek!