Az év első igazi, értékes gyümölcse nem fán, hanem a földön terem.
Szöveg: Salamon Csaba
A nép által csak földieperként ismert, hivatalosan szamócának nevezett gyümölcs szezonját minden évben várjuk. A kedves, aromás piros bogyókból nagymamalekvár és rafinált ételkompozíciók egyaránt készülnek.
A tavasz előrehaladtával a boltokban kapható eper is egyre közelebbről kerül hozzánk: a télen még az Újvilágból, majd Észak-Afrikából, később öreg kontinensünk déli részéről érkező áru származási helye májusban már jellemzően a Kárpát-medence. Márpedig az eperrel kapcsolatban is igaz, hogy minél közelebb szedték, annál érettebb, tehát annál ízletesebb gyümölcsre számíthatunk. Átlagos, nem túl csapadékos tavaszokon az intenzív napsütés a Kárpát-medencében is kifejezetten aromás gyümölcsöt képes érlelni.
Először is érdemes tisztázni a gyümölcs nevét. Minden eperszezon velejárója, hogy a sajtóból szakértőktől megtudjuk, a balga vásárlók által földieperként emlegetett gyümölcsöt „helyesen” szamócának kellene hívni. A kertészeknek a maguk szakmai szempontjából biztosan igazuk van, de nem véletlen, hogy a nép továbbra is epret kér a kofától.
Eper szavunk ugyanis jócskán honfoglalás előtti,
még ugor eredetű; az uráli manysik is hasonló szót használnak a gyümölcsre. Lippai János a 17. században „epery”-ként írja le, később a szóvégi „y” „j”-vé módosult (lásd Eperjes), mielőtt a ma használatos alak kialakult. A szamóca pontos eredete nem ismert, de az biztos, hogy későbbi, szláv eredetű, a Kárpát-medencében nyelvünkbe került változat.
Szín, íz, illat
A szamóca- avagy eperfélék nemzetségét – a gyümölcs illatos voltára utaló római Fragum nevet helybenhagyva – Linné keresztelte el Fragariának. Az erdőkben, réteken, erdők szélén nálunk is feltűnő, vad, a köznyelvben is szamócának nevezett erdei szamóca (Fragaria vesca) egész Európában és Ázsia északi felén őshonos. Jellegzetesen fogazott leveleit, sárga-fehér virágait, apró, de finom gyümölcseit sokan ismerik. A nemzetség mintegy húsz faja közül még a csattogó és a fahéjillatú szamóca őshonos nálunk. (Az előbbi onnan kapta nevét, hogy a gyümölcs leszedése apró hanggal jár.)
Az epret a bogyós gyümölcsök közé soroljuk,
de biológiai értelemben nem a piros kúpok jelentik az eper terméseit, hanem a bennük lévő magocskák, amelyeket a gyümölcshús csak összefog. A feltűnően kellemes szín, illat és íz a gyümölcs elfogyasztását, ezáltal az állati és emberi szervezetet sértetlenül elhagyó magok szaporodását hivatottak előmozdítani. A szamócanövény földön futó száracskái is könnyen legyökereznek, közvetlen környezetében leginkább ilyen módon szaporodik.
Régészeti leletek tanúsága szerint a szamóca a kőkorszak óta szerepel az emberiség étlapján. Természetesen a rómaiak is ismerték. A vadon termő növény a középkorban került a kertekbe, az 1500-as évektől Európa-szerte termesztették. Így a gyűjtögetésnél egyszerűbb módon jutottak a gyümölcshöz, a termés méretét viszont nem tudták érdemben megnövelni, az továbbra is apró maradt, egészen a 18. század végéig, amikor a ma termesztett földieper elődeit Amerikában őshonos fajokból kinemesítették.
Chilei ananász
Történt ugyanis, hogy Amédée-François Frézier matematikusmérnök-felfedező-kém, egyebek mellett a tűzijáték feltalálója, XIV. Lajos megbízásából a chilei és perui spanyol erődítmények titkos feltérképezése céljából Dél-Amerikába hajózott. Talán családja neve iránti tiszteletből (amelyet a fraise, azaz eper szóból eredeztettek) 1714-es visszatérésekor a dél-amerikai térképek mellett nagy szemű gyümölcsöket termő chilei epernövényeket (Fragaria chiloensis) is hozott magával Marseille-be.
A növényt Normandiában kezdték szaporítani, de a nőivarú virágokat hozó egyedek önmagukat nem voltak képesek beporozni, és így gyümölcsöt sem termettek. Végül a chilei epret egy másik amerikai eredetű, a Brit-szigeteken akkoriban már termesztett fajjal, a virginiai szamócával (Fragaria virginiana) keresztezték. Az így keletkezett hibridekből Andrew Knight és Michael Keens az 1800-as évek elején Angliában szelektálta ki az első nagy, piros szemű, a ma termesztett eprek elődjének tekinthető fajtákat.
Az angolul „pine strawberry”-nek, azaz ananászepernek hívott hibrid fajnak a ma is használt „hivatalos”, Fragaria × ananassa nevét a változatosság kedvéért ismét egy francia botanikus, a versailles-i kastélyok kertésze, Antoine Nicolas Duchesne adta.
A magyarhoz hasonlóan sok európai nyelvben a gyümölcs neve „földi” eredetére utal: a német Erdbeer és a holland aardbei egyaránt földibogyót jelent. A lengyel truskawka (valószínűleg a magyar csattogó szamócához hasonló logikával) a csattanás szóra utal. A szláv jahoda/jagoda az egyszerűen bogyót jelentő ószláv szónak felel meg, míg a francia fraise, az olasz fragola vagy a spanyol fresa a római fragum elnevezésből ered. Az angol strawberry szalmabogyót jelent – egészen pontosan ma sem tudják, mi a szó eredete; az egyik feltételezés szerint a straw ige az óangol nyelvben szétszóródást, elterjedést jelentett, így a kúszó indácskáival szaporodó növényre utalhat.
Kofák a hajón
A tápanyagban gazdag, síkvidéki talajokon az eper könnyen termeszthető, ezért nálunk is sokfelé termesztették, de szinte minden kertben ültettek néhány négyzetméternyit a saját igények kielégítésére. Az első világháború előtt az országos viszonylatban hamar megérő újvidéki eper még a budapesti vásárcsarnokba is eljutott. Sopron környékén Rétfalu volt a legnagyobb termelő, az ottani termés a bécsi piacon talált gazdára. A rétfalui asszonyok hétfőtől szombatig folyamatosan a bécsi piacon tartózkodtak (ott is aludtak), az utánpótlást vasúton kapták.
A Duna-kanyar mentén a nyaralóvidékkel együtt fejlődött az epertermesztés.
Leányfalu, Szentendre, Dunabogdány és a Szentendrei-sziget szorgalmas lakói eleinte az igényes nyaralóközönség kiszolgálására kezdtek a gyümölcs termesztésébe, de az 1930-as években már a szántókon is eperföldeket alakítottak ki. Ekkorra Budapestre is nagyobb mennyiségben szállítottak, a „kofahajó” éjszakánként vitte az asszonyokat és árujukat a vásárcsarnokhoz.
Az epret – különösen a szezon eleji első szemeket – többnyire nyersen fogyasztjuk. Ha finom, érett, kemény szemekhez jutunk, a legegyszerűbb, de megunhatatlan „recept” cukor nélkül, igazi tejszínből készült habbal köríteni. Desszertek, krémek vagy akár saláták díszítésére, ízesítésére néhány szem is elegendő belőle.
Az eper különleges aromája hidegen kevésbé érezhető, ezért a hűtőben tárolt gyümölcsöt érdemes felhasználás előtt 10-20 percig szobahőmérsékleten tartani. Az élelmiszeripar termékeiben sokszor – részben vagy egészben – aromával pótolják, már amennyire ez lehetséges:
a valódi eper íze mintegy 300-féle komponensből áll,
amelyek összhangját egyetlen vegyülettel nyilvánvalóan nem lehet visszaadni. Egyes anyagai, például hisztamintartalma az arra érzékenyeknél allergiás reakciókat, csalánkiütést válthat ki, ezért kétévesnél fiatalabb gyermekeknek nem ajánlják. Az erdei szamóca gyógynövényként is ismert: a leveleiből készült tea hasmenés ellen javallott, szűkösebb időkben a fekete teát is helyettesítették vele.
A ropogósnál érettebb, de még egészséges gyümölcsből befőtt, szörp, lekvár készíthető. Május végére, június elejére szokott a szabadföldi eper annyira megérni (és az ára annyira lecsökkenni), hogy érdemes a befőzésnek nekifogni.
Lekvárnak hívjuk, de az epret ebben a formában sem szabad túlfőzni: a kilónként húsz deka cukorral, fél citrom levével elkevert, lassú tűzön odatett gyümölcsöt akkor is elég forrástól számított húsz percig kavargatni, ha semmilyen tartósítószert nem teszünk hozzá.
Ha sűrűbb állagot szeretnénk, az ép, kisebb szemeket egészben meghagyva az eper jó felét főzés előtt krumplinyomóval összetörhetjük. Pektin hozzáadása nélkül így sem lesz kocsonyaszerű, de rizsfelfújt, darás tészta vagy császármorzsa tetejére pont jól jön, még ha az illatos és ízletes eperlekvár könnyen szét is terül.
