A fűszerek királynője a vanília. Ez biztos. De melyik a két testvér közül? A tahiti vanília? Ráncosabb, mint a Bourbon-vanília, rövidebb, de majd kétszer olyan széles és vörösebb a színe. Ínyencek szerint a Vanilla tahitiensis virágillatú, édeskés, amí..
A fűszerek királynője a vanília. Ez biztos. De melyik a két testvér közül? A tahiti vanília? Ráncosabb, mint a Bourbon-vanília, rövidebb, de majd kétszer olyan széles és vörösebb a színe. Ínyencek szerint a Vanilla tahitiensis virágillatú, édeskés, amíg a Vanilla planifolia (a Bourbon-vanília) sötétebb árnyalatú, kevésbé édes, és rögtön „hozza” a jól megszokott, vanillinben gazdag ízvilágot. Az elsőt Polinéziában, Tahiti szigetén, a másodikat Madagaszkáron, illetve Réunion szigetén termesztik, s mivel ez utóbbi neve sokáig Íle Bourbon volt, innen származik a név.
Melyiket válasszuk tehát? Az európai konyhában a Bourbon-vanília a népszerűbb. Egyrészt ötödébe kerül (bár így sem mondható olcsónak), remekül harmonizál az édességek ízével (nélküle elképzelhetetlen a madártej, a vaníliafagylalt) és illeszkedik a sós fogásokhoz is.
A tahiti vanília az utóbbi időben a fine dining éttermekben lett divatos, aromái mélyebbek, egzotikusabbak, főként csokoládéval párosítják, de kiváló sültek, szószok, pürék ízesítéséhez is, és – bármilyen meglepő – a séfek a steakhez készült szószokba is beleteszik.
A vanília az egyetlen ehető orchideafajta. Mexikó keleti részéről származik, ahol akár százméteresre is megnő. Formáját tekintve olyan, mint a zöldbab, ám a tokban számtalan magocska rejtőzik. A vanília nemcsak azért drága, mert ritka (a méhek hiánya miatt sok helyütt kézzel kell beporozni), hanem mert rendkívül munkaigényes. Már a „szüret” időpontja is titokzatos. Aztán hátravan még a neheze.
A leszedett, ízetlen termést rövid ideig fatüzelésű kemencében, vagy forró vízfürdőben hőkezelik, majd napon aszalják, és megvárják, amíg egészen átforrósodik. Aztán gyapjútakarókba csavarva (vagy fémdobozokba zárva) „izzasztják” és további hat hónapig erjesztik. A növények ekkor nyerik el végső, sötétbarna-feketés színüket. Mire a kereskedőhöz kerül, 5-6 kg vaníliából legfeljebb 1 kg lesz, majd a legvégső válogatás után még ennél is kevesebb.
Nem véletlenül drága ínyencség. Már 1520-ban is annak számított, ezért kínálta az azték császár, II. Moctezuma vaníliával ízesített kakaós-mézes itallal Hernán Cortést, a hódítót. Ezt egy ferences baráttól tudjuk, aki pár évtizeddel későbbi útinaplójában ezt írja: „a császár semmi mást nem ivott, csak tlixochitllel ízesitett csokoládét, amely sűrű volt, mint a méz, valósággal szétolvadt a szájban”. A tlixochitl vaníliát jelent.
Mivel a vanília ritka kincs – régóta hamisítják. Előállították már burgonyavirágból, perubalzsamból, a bükkfa és a hársfa kérgéből, növényi gyantákból is, ám ennél sokkal egyszerűbb a laboratóriumi eljárás. A metil-vanillin, a természetes vanília alapanyaga valójában egy aromás aldehid (1876-ban egy eugenol nevű vegyi anyagból állították először elő) és a nevét még leírni is szörnyű: 4-hidroxi-3-metoxibenzaldehid.
Ennél már az is jobb (főként enyhe ízesítési szándék esetén), ha a vaníliát egészben belefőzzük az ételbe: megtörölgetve utána még egyszer felhasználhatjuk. Intenzív ízesítés esetén azonban a toktermést hosszában ketté kell vágni és ki kell kapirgálni az apró magokat. Az ételhez a magokat és a héjat is hozzá kell adni.
A jó minőségű vanília barnásfekete, keskeny, rugalmas, hosszanti irányban ráncos és viaszos felületű. Ha azt szeretnénk, hogy a vanília minél tovább megőrizze illatát és ízét, sötét, hűvös, légmentes helyen kell tárolni. Így akár másfél évig is eltartható. Annak pedig, aki nem tudja eldönteni, hogy a vanília fűszer-e vagy illat, adjunk fel egy igazi madártejet. Ha lehet, Bourbon-vaníliával ízesítve.
