Ha a gabona szóra gondolunk, elsősorban a búza, a rizs vagy a kukorica jut eszünkbe. Pedig elődeink többféle lisztes magot fogyasztottak - lepény, kenyér vagy legtöbbször kása formájában. Elfeledett gabonaféléinkből - árpa, köles, zab, hajdina - ma is ízletes és egészséges ételek készíthetők.
Évszázadokon keresztül a szükséges energia javát szolgáltatták a kenyérsütésre kevésbé alkalmas gabonákból - árpából, kölesből, hajdinából vagy zabból - készült kásák. A gabonaszemeket vízben, tejben, a tehetősebbek húslevesben főzték meg, és bár igyekeztek valami "feltétet" is harapni hozzá, a naponta fogyasztott, egyhangú ételt elődeink úgy megunták, hogy a jólét növekedésével, a rizs és a búza elérhetővé válásával a régi kásafélék mindenütt kikoptak a hétköznapi étrendből. Pedig beltartalmi értékük figyelemre méltó, és a könnyen unalmassá váló krumpli-rizs köretek mellé az elfeledett magokat is érdemes visszacsempészni a konyhába.
A gabonatermesztés, a földművelés kialakulása a termékeny félhold néven emlegetett területhez köthető. A Tigris és az Eufrátesz vidékétől Anatólia déli részén és Palesztinán át a Nílus völgyéig tartó övezet termékeny földjein a jégkorszak végén, Kr. e. mintegy tízezer évvel kezdték el termeszteni az ott honos, korábban csak gyűjtögetett növényeket. Így kezdődött az árpa, a búzafélék, a köles és például a borsó vagy a lencse karrierje. A magyarok ekkor még az Ob környékén vadászgattak-halászgattak, de az új őshazában, Kr. e. 3000 körül árpát és kölest már ők is termeltek.
A gabonafélék elkészítésének legősibb módja a pörkölés volt. A szemeket forró köveken pirították meg, így a gabona nemcsak ehetőbbé, de sokáig tárolhatóvá is vált. A lisztes magvak magas energiatartalmuk révén a legfontosabb tápanyagot jelentették, kis mennyiségben is csillapították az éhséget. Homérosz görögjei bőrzsákokban vitték magukkal hosszú útjaikra a pörkölt árpát.
Az őrlés kialakulásával jött el a kásák ideje. A magokról eltávolították a pelyvát, felaprították és megfőzték őket. A technológia fejlődésével vált lehetővé a dara, majd az egyre finomabb lisztek őrlése, így a kenyér főzése-sütése. A kenyérnek nem alkalmas terményekből továbbra is kása készült. Az ókori görögök és rómaiak alapétele is a "gabonafőzelék" volt, Cato és Plinius egészségesebbnek is tartotta az ősi, puritán kásaételeket az akkoriban terjedő kenyérnél.
Az európai népek a középkort is kásával élték túl. Az önmagában egyoldalú, unalmas táplálék adott lökést az erősebb ízű fűszerek (bors, gyömbér stb.) kereskedelmének. A gazdagok asztalain természetesen sok húst is felszolgáltak, de a XVII- XVIII. századi első szakácskönyvekben még sokféle - árpából, rizsből, zabból, böjt idején tejben, egyébként "tehénhús-lében" készítendő - kását találunk.
Az árpa (Hordeum vulgare) az első termesztésbe vont növények közé tartozik, a Közel-Kelet számtalan régészeti lelőhelyén találtak árpamaradványokat. Az árpa vad alakja ma is gyakori arrafelé, amely viszonylag igénytelen, a különböző klíma- és talajviszonyokhoz jól alkalmazkodó növény. A ma termesztett fajták nem különböznek annyira tőle, mint más gabonák az őseiktől. Mindebből arra következtetnek, hogy a nemesítés az árpa esetén viszonylag gyorsan, akár egyszerre több helyen is végbemehetett, ez okozta őskori elterjedtségét. Nem csak ételalapanyagnak alkalmazták, a kialakuló állattenyésztésben is takarmányként szolgált, és minden bizonnyal árpakenyérből készültek az első sörök is.
Mosolyog, mint az árpacipó
Az árpa fehérjéi nem képesek szép sikérvázzá összekapaszkodni, így a belőle készült kenyér csúnya, repedezett. A búza és a rozs elterjedése után ezért csak akkor sütöttek ilyet, ha nem volt más. "Mosolyog, mint az árpacipó" - mondták arra az emberre, akinek mosolya nem tűnt őszintének. Az árpa a világon megtermelt gabonafélék mennyiségi rangsorában a búza, a kukorica és a rizs után a negyedik helyet foglalja el. A termés nagyobb részéből takarmány lesz, a második legnagyobb felhasználó a söripar, és csak kevés jut közvetlen konyhai felhasználásra.
A legtöbb sört árpából, pontosabban a belőle készült malátából főzik. Az árpában lévő keményítőt az alkoholos erjedést végző gombák nem tudják feldolgozni, azt cukorrá kell számukra alakítani. A kenyér kelesztésekor ez a folyamat elindul, így tudtak a sumérok és az egyiptomiak vízbe áztatott kenyérből is sörszerű italt erjeszteni. Ma is hasonló módon készül például az orosz kvasz, de a sör alapanyaga napjainkban már a nyers, csíráztatott gabona. A malátaüzemben a jóféle sörárpát vízbe áztatják és hagyják kicsírázni. A magokban lévő keményítőből - a diasztáz enzim révén - eközben malátacukor (maltóz) keletkezik. Ezután a csírát eltávolítják, a magokat megszárítják (ha barna sörhöz szánják, meg is pörkölik), és kész is a maláta. Mint köztudott, a skót és az ír whisky/whiskey legfontosabb alapanyaga is az árpamaláta.
A kenyéren és a malátán kívül más gabonatermékekből is készültek sörszerű italok. Egy ősi módszer szerint a gabonamagvakat összerágták - ezalatt a nyálban található amiláz enzim cukorrá alakította a keményítőt. Az összerágott anyagot egy közös edényben gyűjtötték össze, ahol aztán kierjesztették. Ezt a közösségi italkészítési módszert Óceánia egyes szigetein a mai napig alkalmazzák.
Az üzletekben konyhai célra hántolt árpát, még gyakrabban ennek aprított és gömbölyűre csiszolt változatát, azaz árpagyöngyöt, vagyis gerslit lehet kapni. Ez megjelenésében és felhasználási lehetőségeit tekintve is a rizshez hasonlít: párolva köretként, vagy töltelékekben, gombócokban rizs helyett érdemes kipróbálni. A sólet kötelező tartozéka.
Kölesnek a világ különböző tájain sokféle, mintegy 10-12 nemzetséghez sorolt növényt neveznek. Közös jellemzőjük, hogy a perjefélékhez tartozó egynyári növények, bugáikban számtalan apró magot teremnek. Két fő csoportba szokták őket osztani: a cirokfélék elsősorban a forró, száraz vidékek fontos gabonái, így Európának csak a déli részén termelik őket, míg a kölesfélék a mérsékelt éghajlatú vidékeken is gyakoriak. Mindkét csoportra igaz, hogy a kukoricánál kevesebb termést hoznak, ezért népszerűségük egyre csökken, ugyanakkor - szemben a kukoricával - a talaj iránt igénytelen, szárazságtűrő növények, így a legrosszabb évben is adnak valami termést. Azaz fizetnek, mint a köles.
Fizet, mint a köles
A nálunk is termesztett, jól fizető köles (Panicum miliaceum) Közép-Ázsiából származik, ahol legalább öt évezrede termesztik. Kína mellett Mongóliában, Koreában és India északi vidékein is fontos gabona. Európa nagy részén a bronzkorban terjedt el, fontos gabonát jelentett. A rómaiak miliumnak nevezték, kenyeret és kását egyaránt készítettek belőle.
A magyarok is már a honfoglalás előtti idők óta termesztik. A XVIII. századig fontos kásanövényt jelentett, például a ludaskása vagy a hurka valahol kölessel készült. Honfoglalás kori őseink számára nemcsak ételt jelentett, de - a török népekhez hasonlón - sörszerű italt, úgynevezett bózát is erjesztettek a kölesből. A bóza neve savanyú italt jelent, a török eredetű bór szó ugyanis savanyúságra utal. (Lásd például a székely borvíz elnevezést, ami nem fröccshöz való, hanem savanyúvizet jelöl.) A szőlőműveléssel lassan elfelejtődött, majd a betelepülő kunok (és legújabban egyes kézműves sörfőzdék) újra meghonosították a kölessört. Boza néven Törökországban vagy a Balkánon ma is kapható, de többnyire már búzából, kukoricából készítik.
A kölestermés legnagyobb részéből madáreleség lesz, de vásárolhatunk emberi fogyasztásra szánt, hántolt kölest is. Ha valaki nem tudja, hogyan készítse el, íme Bornemisza Anna egyszerű receptje 1680-ból: "Az köleskását mosd meg szépen, főzd meg, töltsd egy szitára. Mosd megszépen, tedd egy fazékba, szűrj tehénhús-levet réá. Keverd el, s mikor feladod, adj sült fürjet réá."
A hajdinát már a Kárpát-medencében ismertük meg. A Mandzsúriából, illetve Szibériából származó növény a XII. században jelent meg Közép-Európában, és mivel gyorsan, két-három hónap alatt is beérlelte termését - ráadásul gyenge minőségű területeket, lápvidékeket is hasznosíthattak vele -, hamar népszerűvé vált. Fénykora a XVIII. századig tartott, a burgonya elterjedésével párhuzamosan vesztett jelentőségéből.
A hajdina (Fagopyrum esculentum) a keserűfűfélék közé tartozik, a sóska és a rebarbara rokona. Botanikai értelemben tehát nem számít gabonának, de a tetraéder alakú, zöldesbarna, kissé diós ízű magocskák összetétele és felhasználása a gabonákéval megegyező. Neve a német Haidenkorn szláv közvetítésével került nyelvünkbe. A német szó a gyenge talajokon való hasznosítását mutatja, a Heidelandschaft ugyanis tápanyagszegény talajú, ritkás növényzetű tájat jelöl. Mai német neve Buchweizen ("bükkbúza"), a magok bükkmakkhoz hasonló alakjára utalva. Gyakori elnevezése a pohánka, Erdélyben haricska vagy hariska is. Valahol tatárkának hívják, de ez rendesen egy másik faj, a kissé kesernyés ízű magot termő, viszont hidegtűrő Fagopyrum tataricum magyar neve.
Gyors fejlődése miatt évente kétszer is vetették. Kőszeg környékén stercet, gáncát készítettek belőle, Erdélyben a kukorica előtti időkben haricskából főzték a puliszkát. Oroszországban és Lengyelországban ma is népszerű a hajdinakása, az oroszok termelik a világon a legtöbbet belőle. A puliszkához hasonlóan a polenta is hajdinából vagy kölesből készült régebben. Az északi olasz tartományokban és a svájci Graubünden tartományban a mai napig hajdinalisztet (grano saraceno) használnak vastag metéltjük, a pizzoccheri tésztájához.
A zab (Avena sativa) is a búza és az árpa szülőföldjéről, a Közel-Keletről származik, de mivel ott a másik kettő több termést hozott és bőségesen rendelkezésre állt, a termékeny félhold lakói nem termesztették. Viszont a többi gabonánál jobban tudott alkalmazkodni a hűvös, csapadékos klímához, ezért Európa északi részén kezdték el termeszteni néhány ezer évvel ezelőtt. A görögök gyomnövénynek tartották, a rómaiak már felfigyeltek értékeire: Plinius leírása szerint a germánok termelték és zabkását készítettek belőle. A budakalászi római őrtorony romjai alatt is találtak zabot.
Zabosak lesznek
A honfoglaló magyarok a szlávok révén ismerték meg, erre utal szláv eredetű neve is. Elsősorban lótakarmánynak használták. A lovak nagyon kedvelik, abrakolás után elevenek, azaz zabosak lesznek tőle. A keskeny zabszem hegyes csúcsban végződik, ezért nincs szükség a hegyezésére, kivéve persze Kukutyinban.
A lovak mellett az embereknek is jutott belőle, szokás szerint kása formájában. Tótfalusi Kis Miklós 1695-ös Szakács mesterségnek könyvecskéje szerint "igen jó kása, aki szereti és szerit teheti legfőképpen, ha el tudják készíteni".
A zab a megtermelt mennyiség alapján a világ ötödik legfontosabb gabonája. Ráadásul a termés mintegy 15 százaléka emberi fogyasztásra kerül, így a búza, a rizs és a kukorica után a negyedik legfontosabb "konyhai" gabonaféle. Keményítőtartalma könnyen emészthető, ezért gyermektápszerekben is előszeretettel alkalmazzák, de a reggelizőpelyheket előállító iparnak is fontos alapanyaga.
Zabpehely minden boltban kapható önállóan is. Nem csak müzliben érdemes használni, a kész levesbe (pl. zöldséglevesbe) szórva komplett levesbetétként is megállja a helyét. Aki gyerekkorában lemaradt a modern kori zabkásáról, a tejben főtt zabpehelyről, annak minél hamarabb érdemes bepótolnia.
