Szerencsére az évezredek folyamán az ízek nem változtak Olaszországban, ahogy a receptek sem. Ezért lehet ma az olasz ételkultúra világhírű. Nem tudunk ma már olyan apró kis bisztróba betérni a világ bármely pontján, ahol egy pizzát vagy spagettit ne s..
Szerencsére az évezredek folyamán az ízek nem változtak Olaszországban, ahogy a receptek sem. Ezért lehet ma az olasz ételkultúra világhírű. Nem tudunk ma már olyan apró kis bisztróba betérni a világ bármely pontján, ahol egy pizzát vagy spagettit ne szolgálnának fel. De mi vezetett ehhez a nagy sikerhez? A hagyományok, a dolce vita életérzés, s nem utolsósorban a Cinecittà időszaka.
Elgondolkodtunk-e már azon egy nagy tál olasz tészta fölött, hogyan is született meg ez a világot meghódító fogás? Minden valamikor 7000 évvel ezelőtt kezdődött, amikor az ember felhagyott a nomád életformával, s földművelésre adta a fejét. Ekkor kezdte megismerni a gabonafajtákat s a bennük rejlő lehetőségeket. Majd jött az őrlés gondolata, amiből megszületett a ma is jól ismert liszt, amihez egy kis vizet adva olyan „masszát” lehetett előállítani, amit a forró kövön megsütve ízletes ételt kaptak eredményül.
„Tésztaút” Cicerótól napjainkig
Az ókori Rómában, kb. 100 évvel Krisztus születése előtt már Cicero és Horatius arra csábított mindenkit, hogy fogyasszon laganát, ami vízből és lisztből készült tészta volt, melyet csíkokra vágtak és úgy ízesítettek. Innen született meg később a mai lasagna. Aztán persze, ahogy az már köztudott az olaszokról, legendák gyártásában is első osztályúak, ezért a következő bő ezer évben elég sok elképzelés látott napvilágot arról, mi is lehet a tészta valódi útja.
Egy feltevés szerint Marco Polo hozta be Kínából a spagettit az 1292-es hazatérésekor. Ez a tény azonban megbukott viszonylag gyorsan, mert előkerültek olyan dokumentumok, melyek jóval Marco Polo feltételezett története előtti időszakra datálhatók. De hogy ne vitassunk el mindent az utazótól, a tésztafogyasztás mikéntje mindenképp az ő számlájára írható. Történt ugyanis 1279-ben, hogy a genovai közjegyző, Ugolino Scarpa leltárt készített Marco Polo akkor elhunyt tengerészének lakásában, s akkor talált rá egy írásra, ami a tésztafélékről és azok fogyasztási szokásairól szólt.
Más források szerint a X. században, a Közel-Keletről került be Szicília, majd Olaszország más területeire is a tészta – Nápolyba, Pugliába, Genovába és Firenzébe – ittrija néven. Ez a pár száz évvel későbbi arab invázió idején feljegyzett iszlám szövegekben újból megjelenik, egyfajta száraztésztaként, hiszen a szó gyökere a „tari” kifejezés, ami nedvességet jelent, a „re itrija” pedig a szárazat. Ezzel szinte egy időben kerül említésre a görög laganon kifejezés ismét, Ciceróék után immár másodszor az olasz történelemben, ami ugyanúgy nem más, mint lapos, tányér alakú tészta csíkokra vágva, paradicsommal tálalva.
1100–1400: a szicíliaiak a tésztafőző mesterek
A következő hivatalos feljegyzés 1154-ben látott napvilágot, az arab geográfus Al-Idrintől. Palermói útja folyamán fedezte fel Trabiát, ezt a Palermo melletti kisvárost, ahol a házaknál – ma leginkább a makarónihoz hasonlítható – tésztát készítettek lisztből és vízből. Ekkor ismét megjelenik a „triyah” kifejezés, melyet az utazó használt, hiszen neki nem volt ismeretlen ez az étel. Az arab világban ugyanis ekkoriban már fogyasztották, leginkább a száraz változatát. Vándorútra indulóknak a henger alakú, közepén lyukas változatát csomagolták el legelőször, mert a lyuknak köszönhetően rövidebb volt a száradási idő – erről említést tesz a IX. században Ibn ’a Mibrad szakácskönyve is rista néven, mint ami az arab világ legismertebb élelmiszere. Így tehát, mivel egy ismert utazó felfedezte hazája egy ikonikus fogását Palermóban, a világban a szicíliaiak lettek kikiáltva a tésztafőzés avatatlan mestereinek. Ennek őrzi emlékét ma is a „ria” kifejezés, ami erre az időszakra utal vissza. Ekkoriban ugyanis a palermói rész volt a „nagy tésztaelosztó”: az egész szigeten és az anyaföld megközelíthető részére – Salento, Ciceri, Bari – is innen szállították hordókban a tésztákat.
1400–1500: a tésztaszövetkezetek kialakulása
Bartolomeo Sacchi, az úgynevezett Platina, aki a Vatikáni Könyvtár történésze és prefektusa volt, 1474-ben megírta a De Honesta voluptatét, ami egy recept. Itt olvasható egy utalás ismét a tészta szárítására, s ezáltal tartósítására: „Desicata al sole tale vivanda durara per duo et etiam tre anni. Maxime se dil mese d’agosto sara ipastata. Se cum luna crescente ipastati.” A tanács nagyjából úgy fordítható le, hogy a tésztát legfeljebb három évig lehet a napon hagyni, s a harmadik év augusztusában, félholdkor készül el. Sacchi feljegyzéseiben továbbá megtalálható volt, hogy a tésztát ebben az időszakban cérnametélt formájában tálalták és „cum zucharo”, vagyis fogyasztották. Így az ezt követő időszakban ez az eljárás maradt az egyetlen, amivel tésztát szárítottak. A száraz és szeles klíma leginkább Liguriában, Szicíliában és Campaniában kedvezett a gyártásnak. De Nyugat-Olaszország sem maradt el a fejlődésben. Bár ott a klíma nem volt enynyire ideális, ezért ők kifejlesztették a ma is használt „tésztaszárítót”, ami azóta is fából készül. Egy központi rúdból több apró henger áll ki, erre rakják a tésztát száradni.
A következő biztos dátum 1554, amikor Peruból megérkezik a ma is örömmel fogyasztott „sposo” tészta, melyet akkoriban csak paradicsommal készítettek. Elterjedése azonban csak az 1600-as években vált lehetségessé. Ebben az időszakban ugyanis a tésztamesterek létjogosulttá tették a tésztát egész Olaszországban, s – ahogy akkoriban már a pékek és a molnárok – elkezdtek ők is szövetkezetekbe tömörülni. Az első ilyen szövetkezetek Rómában, Nápolyban, Palermóban, Milánóban és Savonában jelentek meg. Ahol pedig nem tudott olyan ütemben fejlődni a tésztakészítés, ott a mesterek a pékekkel léptek egyezségre. Az első időszakban ez a változás nem örvendett túl nagy közmegbecsülésnek. Rómában ugyanis a pékek veszélyeztetve érezték magukat, s törvénybe iktatták, hogy aki pék közreműködése nélkül árusít tésztát, azt súlyos pénzbírsággal terhelhetik, sőt akár 25 korbácsütés vagy bebörtönzés is várhat rá.
1600–1800: Gragnanótól a gépek forradalmáig
De mint ahogy azt a ma embere jól sejti, felülkerekedtek a tésztamesterek, s kivívták a helyüket. Olyannyira, hogy a XVII. században az akkori uralkodónak, VIII. Orbán pápának komoly fejfájást okozott, mit kezdjen a tömérdek tésztaüzemmel s örökösen csatározó tulajdonosaikkal. Arra jutott 1641-ben, hogy 24 méter távolság egy-egy bolt között meg fogja oldani ezt a problémát.
Erre az időszakra tehető Gragnano (a nápolyi tartomány szívében helyezkedik el, Lattariban, Amalfi és Sorrento között) fontossága is, ahol ekkoriban definiálták újra a „makaróni” készítését és szárítását. Ekkoriban ugyanis minden tésztát Olaszországban a „macaroni” névvel illetek, hiszen a napi étkezés részévé vált, így a „mangiare” szóból eredeztették – pedig igazából a mai fusilliről van szó. Mivel a klíma adott volt a szárításhoz, ezen nem sokat változtattak, az összetevőkön viszont igen. A gragnanói forrásvízen túl gabonamixből készült durumlisztet kezdtek használni. Az új recept, ami az összetevőkön kívül feltétlen tartalmazott szenvedélyt, szerelmet és fantáziát, meghozta az eredményét. Hamarosan a város környékén harminc malom kelt életre, s az ország olyan pontjai is erősítették a város hírnevét, mint a Via Roma, Trivione főtere, vagy Velencében a Piazza San Marco. Ellenben a szállítás még problémába ütközött. Savoyai Margherita – Umberto király felesége, s a mindenki által ismert pizza margherita névadója – vasút építésébe kezdett Nápoly, majd a világ összes kikötőjének irányába.
Hamarosan három pilléren állt a tésztakészítés: a háziasszonyok versenybe kezdtek, hogy egy óra leforgása alatt kinek hány darab tészta kerül ki a keze alól. Így tehát a nők voltak a termék-előállítók, a férfiak pedig a szellemi bázis. Ők birtokolták a „maccarunaro e Granagno” titkát, ami apáról fiúra szállt. Hagyományokra alapuló elméleti tudás volt ez a kiváló minőség megőrzéséért, amit egyúttal az ipari előállításban is alkalmaztak. Ahol az „ipari előállítás” közel sem azt jelentette, amit napjainkban, hiszen ekkoriban még lábbal taposták ki a tésztát. Mivel a termelés egyre nőtt, a XVIII. század második felében Ferdinánd, Szicília királya megbízott egy tudóst, Cesare Spadacchinit, hogy találja ki a tésztagyártás mechanikus folyamatát, felváltva ezzel az emberi erőforrás ilyen jellegű igénybevételét. 1870-ig kellett várni az első hidraulikus tésztagép megjelenéséig, s innentől kezdve fokozatosan fejlődött a gépesítés: ez a gép képes volt már a termelés összes folyamatát végrehajtani, szabadalmaztatására mégis 1933-ig kellett várni.
Rövid idő elteltével Gragnano tésztamesterei is használni kezdték ezt a tésztagépet. Így annak ellenére, hogy sok problémát okoztak a világháborúk, az éhínségek vagy a földrengések, a város kiállt minden próbát, s továbbra is a legnagyobb tésztakészítő város a nemzetközi piacon, ahol a mai napig az ősi hagyományokra támaszkodva állítják elő a termékeket.
Folytatás a következő részben.
