Van, ahol elképzelhetetlen a karácsony nélküle, mi egyszerűen csak nagyon szeretjük a mandula és cukor házasságából született ehető gyurmát, azaz a marcipánt. Karácsonykor mi is talán többet találkozunk vele: sok sütemény, no és a legnemesebb szaloncukrok is marcipánnal készülnek.
Míg sok szaloncukor- és bonbontöltelék (például a trüffel, a nugát vagy a praliné) fogalmát a gyártók számtalan módon értelmezik, a marcipán - bár minősége széles skálán mozog - az előírások szerint alapvetően mindenütt mandulából és cukorból készül. Az összetéveszthetetlen ízű fehér massza pontos története a múlt ködébe vész, még a nevének eredetét sem tudjuk pontosan, ráadásul készítésének is többféle módja terjedt el. A lübeckiek szerint egy lübecki péksegéd, a tallinniak szerint egy Mart nevű patikustanonc, a velenceiek szerint pedig egy Márkus nevű cukrász kislánya találta fel az 1400-as években a "martius panist", azaz Mart/Márkus kenyerét. Ugyanakkor a XIII. századi Velencében már feltűnt a "marzapane", amely a fenti legendákkal szemben minden bizonnyal keletről érkezett. Rhazes IX. századi perzsa orvos már ír a mandula és a cukor vegyítésével készülő gyógyszerről, amely később az arab újdonságok szokásos útvonalain ért Európába.
Nevének eredete sem tisztázott. Az biztos, hogy az olasz marzapane az alapja a legtöbb európai elnevezésnek, de ennek forrására több elmélet is létezik. A martius panis "adja magát", de nincs meggyőző bizonyíték, mitől lenne a marcipán Márkus (vagy más megközelítésben egyszerűen március) kenyere. A legvalószínűbb, hogy a derék velencei kalmárok a szállításra használt edények arab nevét, a martabant alkalmazták azok tartalmára. Az arab szó pedig a porcelánmanufaktúrájáról híres városra, a mai Burma területén fekvő Martabanra vezethető vissza. Bárhogy is került Európába, a XIV. századra az előkelőségek kedvencévé vált az ekkor még mandula és cukor mellett rózsavízből, s más édességekhez hasonlóan patikusok által készített csemege. Egyik fő összetevője, a cukor ugyanis olyan drága volt, hogy csak a legtehetősebbek engedhették meg maguknak a székrekedés, felfúvódás ellen, vagy éppen afrodiziákumként javallott marcipánt.
Fehér és barna kristályok
Cukor alatt a középkorban egyértelműen a nádcukrot kell érteni. A cukornádról (Saccharum) valószínűleg mindenkinek a karibi térség jut eszébe, de valójában Ázsia déli részén honos. A cukorkészítés is régi múltra tekint vissza: szanszkrit iratok szerint Kr. e. 500-ban Észak-Indiában már kivonták a nádból a cukrot, amelyet gyógyszerként alkalmaztak. A cukornád termesztése és a cukorkészítés Indiától egészen Kínáig elterjedt, de a XX. századig a parasztok terményei közé tartozott, csak kis mennyiségben, kezdetleges módszerekkel állították elő. A Földközi-tenger keleti partján Kr. u. 600 körül megjelenő cukornádat a mezőgazdasági fejlesztésekben élen járó arabok terjesztik el a mediterrán térségben. A kevés területen kevés cukor termett, így az továbbra is drága maradt, fordulatot a gyarmatosítás hozott. A portugálok jöttek rá először, hogy a Madeirán, Sao Tomén termelt cukorral fedezni tudják a kelet-indiai felfedező utak költségét. Az amerikai gyarmatok meleg és csapadékos klímája, a hatalmas földterületek és a fűtőanyagként használható erdőségek kiváló lehetőséget jelentettek a cukornád termesztésére. Az 1500-as évek elején a spanyolok Hispaniola szigetén, a portugálok pedig Brazíliában hozták létre az első ottani ültetvényeket, ezt követően az újvilági cukornád termesztése rohamos növekedésnek indult.
Amerikában a cukornádhoz egy dolog hiányzott: a munkaerő. A növény termesztése és feldolgozása rengeteg munkáskezet igényelt, amely helyben nem állt rendelkezésre. A portugálok először az őslakosokat alkalmazták, de a nem túl nagyszámú, ráadásul az óvilági betegségek következtében fogyatkozó lakosság kevésnek bizonyult. A szükséges munkaerő biztosítására Afrikából kezdtek el rabszolgákat behurcolni, végső soron tehát a cukornád termesztése indította el azt a folyamatot, amely révén sok millió afrikai került Amerikába. A cukornádültetvények egyre több cukorral látták el Európát, az olcsóbbá váló termék iránt a kereslet is egyre nőtt. Később a feldolgozási módszerek hatékonyságát is javították, így alakult ki az olcsó, iparszerűen termelt cukor. Az európai cukorgyárak megjelenése a Napóleon-féle kontinentális zárlatnak köszönhető. A XVIII. század végén Andreas Marggraf berlini professzor vont ki először cukrot takarmányrépából. Tanítványa, Franz Carl Achard folytatta a munkát, magasabb cukortartalmú répafajtákat nemesített ki, és 1801-ben megépítette a világ első répacukorüzemét. Példáját néhány további manufaktúra követte, de pénzügyileg nem voltak igazán sikeresek. 1806- ban Napóleon elrendelte a kontinentális zárlatot, aminek következtében az újvilági cukor nem jutott el az Óvilágba. Ekkor Napóleon megszervezte a répán alapuló cukortermelést, így lett a cukor a világon az egyetlen jelentős termény, amelyet mind a trópusi, mind a mérsékelt övben nagy mennyiségben termesztenek.
Marcipángyümölcs
Az újvilági cukor elterjedésével a marcipán is egyre nagyobb mennyiségben készülhetett. A barokk fedezte fel, hogy jó alakíthatósága révén egyfajta "ehető porcelán" készíthető belőle - azóta készülnek a megmintázott tárgyhoz megszólalásig hasonlító díszmarcipánok, vagy csak a születésnapi tortákat díszítő marcipánfigurák. A XIX. században, az iparszerű cukortermelés kialakulásával vált a marcipán is széles körben elérhető termékké. A ma már mindenfelé megtalálható marcipánnak tájanként különböző készítési módjai alakultak ki. A mai marcipán egyik őse lehet a Törökországban ismert badem ezmesi, azaz mandulapástétom. Nevét elsősorban Edirne városához kapcsolják, de például Isztambulban is találhatók erre szakosodott manufaktúrák, üzletek. Receptje kísértetiesen hasonlít a marcipánéhoz, de a sok mandula és kevesebb cukor mellett tojás, citromlé vagy víz is kerülhet bele. Szicíliában különösen halottak napja és karácsony környékén népszerű a marcipángyümölcs, a frutta martorana. A legkülönfélébb gyümölcsöket és zöldségeket nagyon élethűen mintázó, színes édességek alapanyaga a pasta reale elnevezésű, mandulából és porcukorból készülő, citrom- vagy narancsvirág-eszenciával és vaníliával ízesített massza. A frutta martorana nevét a palermói La Martorana kolostorról kapta, amelynek apácái a feljegyzések szerint 1308-ban készítették az első marcipángyümölcsöket. Bár a kolostor ma már nem létezik (az épület az italo-albán bizánci katolikus egyház templomaként működik), a frutta martorana továbbra is őrzi az apácák emlékét.
Az arabok a marcipánt minden bizonnyal Al-Andaluzba, azaz a megszállt Ibériai-félszigetre is magukkal vitték. Miután Szicíliához hasonlóan a cukornád termesztését itt is meghonosították, a helyi marcipántermelés is kialakult. A spanyolok a legnagyobb becsben a toledói marcipánt tartják. Concepción Arenal XIX. századi írónő (és feminista mozgalmár) karácsonyi ajándékokról szólva írja: "Hódolata jeléül kínálja Valencia és Murcia kocsiszám a citromot és narancsot, a datolyát, a gránátalmát, a friss szőlőt, az aszalt fügét. Alicante és Jijona kemény és puha turronnal lepi meg, de mindnek fényét elsötétíti a toledói marcipán." A "mazapán de Toledo" az Európai Unióban földrajzi védettséget (IGP) élvez, és az előírások szerint legalább felerészben mandulát tartalmaz.
Számunkra minden bizonnyal a német marcipánok a legismertebbek, az üzletek polcain velük találkozunk a leggyakrabban. A legjobb marcipánokat érdekes módon az ország legészakibb részén, a Balti-tenger mentén készítik. Ennek oka, hogy a Hanza-szövetség kereskedői már a középkorban megismerkedhettek a csemegével, és hajóikkal haza tudták vinni a szükséges alapanyagokat. A Balti-tenger környéki marcipántermelés az 1800- as évektől, a cukor tömegtermékké válásával kezdődik. Az első manufaktúrákat 1806-ban egymástól függetlenül alapította Johann Georg Niederegger Lübeckben és a svájci cukrász, Lorenz Cawietzel Tallinnban. Ma már a lübecki marcipán a híresebb, amely a toledóihoz hasonlóan földrajzi védettséget élvez. A Niederegger pedig mára az egyik legismertebb marcipánmárkává vált, Magyarországon is kapható - ami nem csoda, ha figyelembe vesszük, hogy jobb napokon 30 ezer kilogramm marcipánt is előállítanak.
Magyar mesterek
A német módszer szerint a marcipán készítése két lépcsőben történik. Először a héjától megtisztított és megőrölt mandulát viszonylag kevés (az előírások szerint legfeljebb 35 százaléknyi) cukorral összedolgozzák, közben a víztartalom csökkentése érdekében folyamatosan melegítik (pörkölik). Az így előállt termék a marcipánmassza, amelyet további cukor hozzáadásával hígíthatnak. Az eredetvédett lübecki legalább 70 százaléknyi marcipánmasszából áll (azaz végeredményben kb. fele arányban tartalmaz mandulát és cukrot), de például Niedereggerék marcipánja 100 százalékos, azaz nem kevernek a marcipánmasszához további cukrot. Míg a toledóiak kizárólag édes mandulát használnak, a német marcipánok jellegzetes aromáját a kis mennyiségben hozzáadott keserűmandula adja. Bár Königsberg a történelem viharai folytán Kalinyingráddá változott, Németországban a königsbergi marcipán még mindig létezik. A város neve ma már ugyanis nem a készítés helyére, hanem annak módjára utal: a königsbergi recept szerint készült marcipánt (amelynek tésztájába rózsavíz is kerül) forró sütőben hirtelen megpirítják, külseje így barnás színűvé és karamelles ízűvé válik.
Az 1930-as évek elején Auguszték Krisztina körúti üzletében egy dán cukrász dolgozott. Az ott tanuló szentendrei szerb fiúcska, Szavits Mladen tőle leste el, hogyan kell marcipánból tortára való rózsákat formázni. A marcipán tortadíszek divatossá és keresetté váltak, és a szakmát alaposan kitanuló, a nevét időközben Szamos Mátyásra magyarosító cukrászmester a 60-as években önálló ipart indított, s a népgazdaság válláról a terhet levéve, megoldotta a marcipándíszkérdést. A rendszerváltás után a szortiment és a termelés mennyisége is megsokszorozódott, a cég cukrászdái és üzletei az országban sokfelé megtalálhatók.
Ausztriában a festői Schneeberg lábánál fekszik Puchberg, a hegyre menő fogaskerekű vasút végállomása. Szabó Károlyaradi születésű cukrászmester 1944-ben Bécsben dolgozott, majd néhány éves libanoni kitérő után itt alapított marcipánüzemet, amely idővel Ausztria legnagyobb kézműves marcipánműhelye lett. A mester a rendszerváltás után Magyarországon is műhelyt alapított. Termékeik a budapesti Hiltonban lévő üzletükben kaphatók, a mellette lévő múzeumban pedig marcipánból formázott dolgokat láthatunk. A szentendrei marcipánmúzeumot is ő alapította, és a keszthelyi kiállítás tárgyai is az ő szakmai segítségével készültek.
A marcipán minőségi besorolására a magyar élelmiszerkönyv érdekes megoldást alkalmaz: az osztályzat egy szorzószám (egyszeres marcipán, kétszeres marcipán, stb.), amely az egy rész mandulához adott cukor mennyiségét jelenti - ebből következően minél kisebb a szorzó, annál jobb a marcipán. A legjobb minőség a félszeres marcipán, a legtöbb, 75 százaléknyi cukrot tartalmazó pedig a háromszoros. Az igazán jó marcipánnak legalább a fele mandula, az ilyen, úgymond egyszeres marcipánt desszertmarcipánnak is nevezheti a gyártó, míg a kétszeresnek csemege, a háromszorosnak díszítőmarcipán az alternatív elnevezése. Ez utóbbiak elsősorban a tortadíszek alapanyagai.
