A paradicsom meghódítása

A paradicsom a burgonya után a legfon­tosabb zöldségünk, nyersen és konzer­válva egész évben fogyasztjuk. Sajnos a paradicsom mára - legalábbis nálunk - a nagyüzemi termelés, a feldolgozóipar és a modern kereskedelem céljait követő nö­vénynemesítés áll..

A paradicsom a burgonya után a legfon­tosabb zöldségünk, nyersen és konzer­válva egész évben fogyasztjuk. Sajnos a paradicsom mára - legalábbis nálunk - a nagyüzemi termelés, a feldolgozóipar és a modern kereskedelem céljait követő nö­vénynemesítés állatorvosi lova lett: igen­csak komoly erőfeszítést kíván, ha valaki olvadó héjú, jóízű, nem ikrás paradicso­mot szeretne az asztalra vagy a passzíro­zóba tenni. De ne adjuk fel a reményt.

A Paradicsom almája

Az első sárga kicsi paradicsombogyó­kat a XVI. században maga Cortés hoz­hatta be Európába a frissen meghódított Amerikából. A paradicsom a mai Mexi­kó és Peru közötti területen nemcsak va­don nőtt, de az indiánok évszázadokkal Amerika felfedezése előtt is már sok faj­táját termesztették. A paradicsomot el­sőként Matthiolus említi 1544-ben meg­jelent herbáriumában, ahol "pomo d'oro", azaz aranyalma néven szerepel. Európai termesztése a XVII. századtól kezdődött, elsőként a mediterrán régióban. Eleinte mérgezőnek tartották (ami a zöld, éret­len termés esetében igaz is), ezért csak díszként került az asztalra.

Színe, egzotikus származása és feltétele­zett mérgezősége alapján gondolhatták a korabeliek, hogy valami ilyesmit kínálha­tott a kígyó is Évának. Mindenesetre éden­kerti eredetre utal olasz (pomodoro) és ré­gies német megnevezése (Paradeisapfel) is, mely utóbbit aztán egyes szláv nyelvek (raj iak, raj ica, raj e, ahol a "raj" a menny­országot jelenti) és a magyar is lefordí­tott: a paradicsom szó a német elnevezés tükörfordításából (paradicsomalma) rövi­dült a mai alakra. A tomato, Tomate stb. nevek az azték "xitomatl" elnevezésre ve­zethetők vissza.

Magyarországon először Heindel Ferdi­nánd ügyvéd pozsonyi kertjének 1651- ből fennmaradt növényjegyzéke említi a "Poma amoris colore aurantio"-t. Termesz­tése nálunk a XVIII. század végén kezdő­dött: először csak a főúri asztalok cse­megéje volt, később a városok környéki földeken is elterjedt. Nem csoda, hiszen a paradicsom igencsak értékes táplálék: cukor- és savtartalma mellett karotint, B1-, B2- és C-vitamint, ásványi sókat tartalmaz - igaz, fajta és termelési mód szerint elég­gé különböző mértékben. A paradicsom piros színéért felelős likopin erősen an­tioxidáns, szabad gyököket megkötő ha­tású. Főzés során jobban felszívódó ve­gyületekké képződik, így a konzervált paradicsom ebből a szempontból értéke­sebb, mint a nyers gyümölcs.

A budapesti piacokhoz való közelsége és gyorsan melegedő homoktalaja miatt Fót vált a termesztés központjává, itt a két világháború között a szántóterületek 50 százalékát is elfoglalta. Sok paradicsomot termeltek még Dunakeszin és a Rákos-pa­tak menti falvakban is. A XIX. század vé­gén még az igen nagy (akár egykilós), gerezdes, szabálytalan alakú bogyókat termő fajtákat termesztették, mint pél­dául az amerikai Garfield elnök. A vető­magot a fóti gazdák a saját termésből maguknak biztosították, így helyi tájfaj­ták alakultak ki. Ezek a húsparadicsomok kevés magvukkal, sűrű húsukkal ideáli­sak voltak befőzésre. Étkezési célú para­dicsomfajták az 1930-as évektől jelentek meg a piacon, de a magyarok még 1945- ben is meglepődtek azon, hogy a bevo­nuló szovjet katonák nyersen megeszik a paradicsomot.

A paradicsom gyári "befőzése" a hatvani konzervgyárban 1934-ben kezdődött, ek­kor kerültek először piacra a ma is ismert Aranyfácán készítmények. A gyárban vi­szont a bordás paradicsom redői közül ne­hezen tudták kimosni a homokot, ezért a szabályos, úgymond alma alakú fajtákat vásárolták szívesen. A termelők a sima héjú fajták piacon található legszebb pél­dányait vásárolták magnak, és ezeket kezdték el termeszteni. Ekkor kezdődött a paradicsomfajták lassú züllése, bár a sima héjú paradicsom önmagában nem jelenthetett akkora minőségromlást, mint amennyire az üzletekben jelenleg kapha­tó paradicsomok vannak távol attól, amit paradicsomnak nevezhetünk.

A kereskedelemnek ugyanis az az érde­ke, hogy a paradicsommal se legyen sok­kal több gond, mint a krumplival vagy a hagymával: sokáig elálljon a rekeszekben, ne rothadjon - és persze szép legyen, kel­lesse magát. Mivel a paradicsom utóérés­re képes, egészen halvány narancsszí­nű állapotban szedetik le a gazdával, így is növelve tárolhatóságát. Mindezek mel­lett egyéb szempontok, például a beteg­ségeknek való ellenállás is előtérbe került a jó ízzel, állaggal szemben. Ebből követ­kezik, hogy a fenti céloknak megfelelő­en nemesített fajták héja vastag, mint a nejlonzacskó (hogy a gombabetegségek is nehezebben hatoljanak át rajta), a ko­rai szedés miatt állaguk kásás, ízük és beltartalmi értékük pedig elhanyagolható.

Befőzés otthon és a gyárban

A paradicsombefőzés városon és falun ugyanolyan fontos esemény volt, mint a lekvárfőzés, a szüret vagy a disznóvá­gás: a tízkilószámra vásárolt, illetve sze­dett gyümölcs gőze betöltötte az egyéb­ként sem hűvös konyhát, a pokrócok alatt gyűltek a dunsztolandó üvegek. Aki idén szeretne még paradicsomot eltenni, nincs elkésve: az augusztus 20. után érett gyü­mölcsök - a hűvösödő éjszakáknak kö­szönhetően - jobban megőrzik savtartal­mukat és aromaanyagaikat, mint a nyári termések, így igazából ilyenkor érdemes nekiállni.

Nem bonyolult, csak egy jó passzírozó kell hozzá. Ha frissebb ízűt szeretnénk, nyer­sen passzírozzuk ki a gyümölcsöt, a levet 20 perces, a tartósításhoz szükséges na­gyon lassú, kíméletes forralás után tölt­sük tiszta üvegekbe, melyeket tegyünk egy napra dunsztba. Ha testesebb, ízlete­sebb levet szeretnénk, a feldarabolt gyü­mölcsöt először forraljuk fel, főzzük 5-10 percig, pihentessük-áztassuk néhány órá­ig (de hűvös helyen akár egy napig is tart­hatjuk), majd ezt követően passzírozzuk és főzzük fel újra. A magyarországi konzervgyárakból (el­sősorban a hatvaniból) kikerülő sűrített paradicsomot külföldön is kedvelték: a Kárpát-medencei klíma következtében a Magyarországon termett paradicsom s így a belőle készült sűrítmény cukor-sav aránya kedvező: tőlünk délebbre inkább az édesség, tőlünk északabbra inkább a savérzet dominál.

A legtöbbet fogyasztott paradicsomké­szítmény ma már minden bizonnyal a ke­tchup. A szó kínai eredetű, hal- vagy más asztali szószt jelentett, és maláj közvetí­téssel került át az angol nyelvbe. A para­dicsomos verzió, a tomato ketchup a XIX. században alakult ki.

Ha nem magunk készítjük, olyat célsze­rű vásárolni, amiben több a felhasznált nyers paradicsom, mint a végtermék sú­lya, így nem igényel sűrítőanyagot; a ha­gyományos magyar márkák sajnos több­nyire messze nem felelnek meg ennek a szempontnak, de például nagyon jó, sok üzletben elérhető biotermék készül Kecs­keméten (Vitafood).

Számos változat

Az élénkpiros, szabályosan gömbölyű bolti paradicsom mellett számos szín- és alakváltozat létezik, amelyek ráadásul sokkal ízletesebbek is.

A húsparadicsomok termése szabályta­lan alakú, színük jellemzően téglavörös, súlyuk akár az egy kilót is meghalad­ja. Ilyen például a provence-i Marmande vagy a bolgár Góliát. Bumfordiságuk elle­nére kellemes, telt ízűek. Húsosak, mag­házuk kicsi, ideálisak befőzésre, de fi­nom rostjaik, vékony héjuk miatt nyersen is élvezetesek. Valami ilyesmi lehetett a Garfield elnök és a fóti fajták sora. A vé­kony héj sajnos a gombabetegségeknek is kedvez, ezért eleve csak szabadföldön érdemes ezt ültetni - márpedig a nagy­bani termesztés a minél hosszabb sze­zon érdekében szinte kizárólag üvegház­ban vagy fólia alatt történik.

Az ökörszívnek (Coeur de beuf, Oxheart, Ochsenherz, Cuor di bue stb.) nevezett fajták a húsparadicsomhoz hasonlóak, de kisebbek. Nevüket lefelé kissé megnyúlt alakjukról kapták. Színük tipikusan vi­lágosabb, mint a húsparadicsomé, néha egészen fakó, de érdekes módon ezek ta­lán a legízletesebbek.

Nemcsak érdekes színfoltot jelentenek, de kiváló ízűek és jó állagúak a "feketének" nevezett, valójában sötét bíborszínű, gyak­ran oroszországi eredetű fajták, mint pél­dául a Fekete krími (Black Krim, Crimèe de Noir). Viszonylag hamar kezdenek terem­ni, és a betegségekre sem annyira érzéke­nyek - házikertben, biotermesztőknek ér­demes foglalkozni velük.

Nálunk kevéssé ismertek, de salátának legalkalmasabbak az éretten is zöld-pi­ros tarka színű, ress, feszes húsú, kissé savas fajták. Ilyen például a spanyol Raf, amely az egyébként rossz hírű, Európát primőrzöldséggel elárasztó Almería kör­nyéki tengerpart prémium fajtája. Itt a tengerparti homokon nem napernyők, ha­nem fóliasátrak sorakoznak (emiatt a he­lyet "Costa Plástica"-nak csúfolják). A Raf állítólag még a fóliasátrak előtti időkből származik; nagyméretű, szabálytalan ala­kú fajta. Decembertől májusig termesztik. Keveset terem, de jól bírja a sós vizet, ami az ízének is jó tesz. A spanyol kutatók sze­rint az átlagosnál lényegesen magasabb beltartalmi értékekkel bír. Kár, hogy a hozzánk eljutó kamionokba nem pakol­nak belőle. Magyarországon sótlan vízzel, nyáron termesztve kissé puhább és éde­sebb az íze, de így is nagyon jó saláta ké­szíthető belőle.

Az olasz szakácsok szerint mártások ké­szítésére a legalkalmasabb a nálunk is is­mert, jellegzetes hosszúkás alakú, tégla­vörös San Marzano fajta. A Nápoly közeli Sarno-völgyből (itt található San Marzano község) származó termés az európai DOP védettséget is megkapta.

A San Marzanóhoz hasonlóak a hosszú­kás, a piacokon nálunk paprikaparadi­csomnak nevezett, nagyon kevés magot tartalmazó, húsos, ízletes fajták.

Ha valaki kipróbálná a Fried Green Tomatót, annak az éret­ten is zöldes színű fajtákkal érdemes pró­bálkozni. Ajánlott például a Green Zebra, amelynek zölddel bemosott sárgásfehér színű, feszes, kemény húsa meglepően jó­ízű, kolozsvári szalonnás katonának is jó kísérője.

A koktélparadicsomok micsurini jelen­ségnek tűnnek, de valójában ezek áll­nak a legközelebb az Európa által elő­ször megismert paradicsomhoz, amely az azték területekről érkezett. Az átla­gos bolti választékból is ezek (különösen a datolyaparadicsomnak nevezett fajták) tűnnek ki paradicsomszerű, édes-savas ízükkel. Házi kertbe (akár dézsába vagy vödörbe) is ezeket érdemes ültetni, mert nem igényelnek különösebb gondozást, és elterebélyesedő bokruk július végétől a fagyokig ontja gyümölcseit. Kiemelen­dő a sárga, körte alakúnak nevezett faj­ta, amelynek magja kapható, de nagyobb piacokon palántát is vásárolhatunk.