ELŐKÉSZÍTÉS: A fehér spárga fás "zoknirészét" (4-5 cm) letörjük (nem vágjuk), így a rostok kevésbé sérülnek, a zöldség jobban megtartja a nedveket. Ha friss, szépen törik. Hámozáshoz egy lábos sima hátára fektetjük, a fej alatt 2 cm-rel kezdjük a tiszt..
ELŐKÉSZÍTÉS:
A fehér spárga fás "zoknirészét" (4-5 cm) letörjük (nem vágjuk), így a rostok kevésbé sérülnek, a zöldség jobban megtartja a nedveket. Ha friss, szépen törik. Hámozáshoz egy lábos sima hátára fektetjük, a fej alatt 2 cm-rel kezdjük a tisztítást krumplipucolóval: a héjat innen indulva lefelé tisztítjuk. (Lábos háta helyett fektethetjük a csuklónk belső részére is, magunk felé hámozzuk.)
A zöld spárgának csak a "lábát" hámozzuk. Először letörjük a fás részt a spárgaszál aljáról, majd 3 cm magasan körbevágjuk a szár alját, s erről a szakaszról késsel lehántjuk a vastagabb héjpalástot. A szárról lefejtjük a "pikkelyeket" (kés pengéjével visszahajtjuk, így könnyen letörik).
ELKÉSZÍTÉSI LEHETŐSÉGEK:
A spárgához az ajánlott módszer sokáig az volt, hogy forrásban lévő sós-cukros vízbe tesszük - tepsiben fektetve, vagy pedig összekötözve-állítva. Utóbbi esetben a spárgafejek kissé kilógnak, így nem puhulnak túl. Kapható is speciális "álló" spárgafőző edény. Ezek járható utak, de vannak más módszerek, melyek jobban megőrzik a spárga friss ízét. Néhány példa:
PÁROLÁS:
Vastag falú edényben egy percig olívaolajon megforgatjuk a spárgát. Felöntjük két-három evőkanál szárnyaslevessel (vagy vízzel), adunk hozzá csipetnyi sót és cukrot, és lefedjük. Öt-hat percig pároljuk lefedve, közben kétszer is adunk hozzá kevés folyadékot. Végül levesszük a fedőt, és még egy percig hagyjuk a levet teljesen elpárolódni. A zöld spárgának általában kevesebb idő elég.
"BORÍTÉKOS" MÓDSZER:
Ehhez sütőpapírt (vagy alufóliát) terítünk ki magunk elé, és a hozzánk közelebb eső felébe fektetünk öt-hat szál spárgát. Megkenjük olvasztott vajjal, meghintjük igen kevés sóval és cukorral, majd ráhajtjuk a papír másik felét. A papír szélét körben 1 cm széles csíkban visszahajtjuk, és egyszerű gemkapoccsal letűzdeljük. Amolyan borítékféle formát kapunk. Tepsire tesszük, nyolc-tíz percig készítjük 180- 200 °C-os sütőben. A spárga kívülről kissé megpirul, íze koncentrált lesz.
KÍSÉRŐK
A fehér spárgához klasszikusan társul a hollandi mártás vagy annak narancslével készülő változata, a máltai mártás. (A hollandi olyan, mint egy meleg majonéz, kivéve, hogy a vízfürdő fölött habosra kevert tojás sárgájához apránként nem olajat, hanem olvasztott vajat adagolunk, továbbra is vízfürdő fölött, habverővel. Kisebb a veszélye a szósz szétesésének, ha tisztított vajat használunk.)
Az igazán jó ízű és friss spárgához egy egyszerű olvasztott vaj is kiváló. Ugyanilyen nemesen egyszerű kísérő a szaftos habart, bevert vagy lágy tojás.
