– A marhának melyik részéből készül a legjobb steak? Takács Lajos: A rostélyos végéből (rib-eye). Bélszínt nem sütök. Ebben az utcában még nem ettek vesepecsenyét. Bíró Lajos: Bélszínből és rostélyosból (rib-eye). Esetleg csontos szűzpecsenyéből (porte..
– A marhának melyik részéből készül a legjobb steak?
Takács Lajos: A rostélyos végéből (rib-eye). Bélszínt nem sütök. Ebben az utcában még nem ettek vesepecsenyét.
Bíró Lajos: Bélszínből és rostélyosból (rib-eye). Esetleg csontos szűzpecsenyéből (porterhouse). Finom a T-bone steak is, ez egy csontos hús, ami magában foglalja a legzamatosabb hátszínt és a vajpuha bélszín egy részét is.
– Melyik marhafajta a legfinomabb?
T. L.: Az Angus marha a legjobb. Én a sirloin steakhúst kedvelem, az amerikai Oklaho-ma államból hozatom. Ez az amerikai vágás szerint a hátszín comb felőli része. De használok hazai húst is.
B. L.: Én a skót Hereford marhára esküszöm. De veszünk argentin Angust is.
– Hol szerzi be a húst?
T. L.: Gál József hentestől. A külföldi húst is tőle veszem. Múltkorában hozott egy csodás érlelt magyar hátszínt.
B. L.: Többnyire Ausztriában. Coloradói és ausztráliai marhát szoktam venni a bécsi Naschmarkton, USD A Prime minősítésűt. Ez a húst átszövő zsír márványozottságát és az állat életkorát jelöli.
– Magyarországon lehet kapni első osztályú húst?
T. L.: Azt az álomminőséget nem. Sem a fajta, sem a tartás, sem az állatok kora, sem a bontás nem megfelelő. A szürkemarha meg rágós.
B. L.: Nem kapni. Százszor megpróbáltam. Amit többnyire kínálnak, az a kivénült tejelő marha inas, rágós húsa. Száraz a szürkemarha húsa is. Mert nemcsak a fajtán múlik, hanem azon is, hogyan tartják és hogy hány éves az állat.
– Milyen vastagra formázza a bélszínt és a rostélyost?
T. L.: Olyan vastag, mint a bordaköze. 5-6 centiméter. Egy sütőmadzaggal körbetekerem.
B. L.: Hé, gyerekek, dobjatok ide egy vonalzót! A bélszín 5, na lássuk csak, a rostélyos 4 centiméter.
– Kell-e érlelni a húst?
T. L.: Nem érlelem, érleltet veszek. Nekem itt nincs helyem, hogy a fejem felett 600 kilogramm hús lógjon.
B. L.: Hogyne kellene érlelni! Az a lényeg! A bélszínt egy, a hátszínt egy-két hónapig.
– Klopfolja-e a húst?
T. L.: Életem első tíz évében állandóan klopfoltam. Klopfoltam én bélszínt is. A minőségi húst persze tilos klopfolni.
B. L.: Soha! A hülye szakács fejét kell klopfolni, nem a bélszínt. Én belevákuumozom egy karikába.
– Pácolja-e a steaket? Ha igen, hogyan?
T. L.: 1987–89-ben a keszthelyi Békében a „mesterem” hatalmas uborkásüvegben „érlelte” a bélszínt, vastagon bemustározta őket, s lerakta egy dunsztosüvegbe. Szerencsére a CIA nem figyelte ki.
B. L.: Nem pácolom, de a nullafokos húst belemártjuk langyos zsírba, az alját megvágjuk kicsit, hogy kicsöpögjön a maradék vér. Pác nincs. Szégyelljük, mert régen úgy tanították, de amióta Molnár B. Tamás átvette a hatalmat, nem pácolunk.
– Mikor sózza meg a húst?
T. L.: Sütés közben sózok, meg a végén.
B. L.: Csak a sütés végén.
– Meddig süti a húst és hány °C-on?
T. L.: A levákuumozott húst (zacskóban) vízben felmelegítem, majd vasserpenyőben mindkét oldalát másfél-másfél percig sütöm szőlőmagolajban. Aztán öt percig pihentetem. Utána vajban fél-fél percig átsütöm. Ízlés szerint jöhet só, bors, esetleg kakukkfű. Rácson vagy kanálon újra pihentetjük, így minél kisebb felületen érintkezik a tányérral, nem folyik ki belőle a húslé.
B. L.: Én sütés előtt megkenem a húst mustárral. De csak vékonyan! 190-210 °C-on serpenyőben vagy sütőlapon kérgesítjük, mindkét felét másfél-másfél percig. Ez megakadályozza, hogy a húsnedvek kiszivárogjanak. Aztán az oldalát is körbesütjük, majd mehet a 200 °C-os előmelegített sütőbe. A szabály: centiméterenként egy percig. Tehát az angolos változat 4, a félangolos 5 perc. Tovább nem vagyok hajlandó sütni. Csak terhes és szoptatós nőknek. Még a legjobb barátomnak sem sütöm tovább. Egyen mást!
– Honnan tudja, hogy kész?
T. L.: Kézteszt. De már tudom tapasztalatból. Én médiumnál jobban úgysem sütöm meg, és ami nálunk félig angolos, az más-hol angolos.
B. L.: Van a kéznyomogatós módszer, de ahhoz nagy gyakorlat kell. Tudok jobbat. Belenyom az ember egy vékony varrótűt, és a szájához teszi. Ha éget, akkor túlsült. Ha langyos vagy hideg, akkor kevés. Ha kellemes, finom meleg, akkor kész.
– Hol ette élete legjobb steakjét és mennyit fizetett érte?
T. L.: A legjobb steaket a Jankó Kortárs Magyar Étteremben ettem, a Hess András téren. Hoztak a Hortobágyról egy kétéves szürkemarha tinót. Na, annak olyan márványos volt a rostélyosa, mint semmi. Ingyen volt. Azért is ízlett.
B. L.: A Mandarin Orientalhotelben, Bangkokban. Gyömbéres Kobe rostélyost. Sírnivalóan szaftos és omlós volt. Sírnivaló volt az ára is: 27 ezer forint.
– Mit szeret ennyire a húsban?
T. L.: A titok a zsír. A zsír a legjobb ízhordozó. Meg a pörzsanyag. A hús akkor jó, ha harapni lehet. Mint az életet.
B. L.: Mindent. Csak a csirkemellet nem bírom megenni. De ahogy öregszem, egyre jobban imádom a húsokat. Főként a csontmelléki szaftos mócsingokat, a zsírosabb cupákokat. Nem véletlenül mondják, hogy a zsír ízhordozó.
