Egyre többször olvassuk a kifinomult receptek hozzávalói között a patinásan hangzó utasítást: végy egy csipet parajdi sót. De vajon a sóvidéki hegyek gyomrában gasztroblöff vagy valóban kivételes hozzávaló rejtőzik? Erdélyi utunk során rájöttünk: a parajdi só fogalom - meg persze só is.
A fákkal, kaszálókkal, bokrokkal díszített termőföld errefelé csak szőnyeg, amely alá nem pusztán a gondokat, de a környék nevezetes kincsét is besöpörték az évszázadok. A romániai Maros és Hargita megye határán fekvő Parajd-Korond-Szováta háromszögben ugyanis csak a felszínen fogad a jól ismert, falvakkal csipkézett erdélyi táj. Az alig másfél-két méteres földtakaró alatt száz, de akár kilométeres - Parajdon a fúrások szerint 2700 méteres - vastagságban sóréteg húzódik. Évek tízmillióival ezelőtt a Pannon-tenger kiszáradásával annak iszap- és sótartalma megült a Kelemen- és Görgényi-havasok lábánál, a ma is termékeny vulkanikus kőzeten pedig létrejött az a sóréteg, amely a vidék lakóinak akár évszázadokra biztosítaná a megélhetését. De vajon ehető kincs-e a parajdi só?
Lyukak a bányában
Erre a kérdésre manapság csak jezsuita válasz adható: igen is meg nem is. A kitérő felelet egy sajátos helyzetnek köszönhető. A parajdi sóbányában az 1970-es évektől az üzemeltető román állam csak ipari és takarmánysó kitermelésére ad engedélyt. Az évszázadokig működő malmok azóta nem zúzzák konyhai finomságúra a helyi ásványkincset, mert annak palától és más kőzetektől szürkés színe "fehérítési" eljárást igényel, ami jelentősen megdrágítja az előállítást. Ezért a parajdi leginkább az utakon végzi télvíz idején, nem pedig - miként rendkívüli adottságai alapján megérdemelné - a fine dining éttermek asztalán. A bányában járva azonban sok helyütt apró lyukakkal találkoztunk, a helyiek ugyanis használják a sót. A bányászok léket fúrnak a szürkés tömbök fehér rétegeibe, majd a kipergő port egyszerűen összesöprik, és már kész is a konyhasó. A szürkés rögöket egyszerű lepárlással is meg lehet tisztítani az egyébként csekély, egészségre ártalmatlan mértékű kőzetektől. A víz errefelé különben is furcsa tünemény: a parajdi Sóhegy forrásaiból táplálkozó patakokban ugyanis aligha úsznak sebes pisztrángok. A tengervíznél tízszer nagyobb, akár 30 százalékos sótartalommal bíró források nem a halak, hanem a háziasszonyok körében népszerűek.
Ha ezzel a sóval tartósítunk például káposztát, nem járunk úgy, mintha bolti konyhasóval próbálkoznánk. A káposzta levele ropogós marad, s nem válik azzá a melaszos, nyúlós undoksággá, amin minden háziasszony okkal fanyalog. A titok a parajdi só összetételében rejlik. A 84 ásványi anyagot tartalmazó só ugyanis nem szorul vegyi finomításra. A boltban kapható étkezési sók E betűs nyavalyáival szemben nincsenek is a káposztalevél fonnyadásához hasonló kellemetlen mellékhatásai. Rendelkezik viszont azok minden előnyével: a helyiek állítják, ha ezzel törli át a hentes a vágódeszkáját a nap végén, reggelre nem marad azon baktérium, szennyeződés. Ha húst, szalonnát vagy kecskesajtot tartósítanak vele, elég fogyasztás előtt lemosni az ételt, s máris ehető. A sajton képződő vékony kérget levágva például már kóstolható is az eredeti állagú tejtermék. Azt pedig, hogy mit tesz a káposztával, a haspókokhoz leginkább méltó módon, az október 4. és 6. között zajló, 17. parajdi töltöttkáposzta-fesztiválon vizsgálhatjuk meg.
A túlzott sófogyasztás miatti újkori aggodalom is ismeretlen Parajdon. Errefelé mindenki az E betűs adalékanyagokra mutogat, a ferrocianidot, az agyban lerakódó és ott szűkületet okozó káliumot vagy a jódot hibáztatva a magas vérnyomásért és más tünetekért. "Aki a boltban vásárol, mintha sós ízű vízhajtót venne - mondja Szarvas Péter sókereskedő. - A parajdi só a kommersszel ellentétben nem veszélyezteti az egészséget. Mit is kap a beteg az infúzióban, ha kórházba kerül? Nátrium-klorid tartalmú sóoldatot. Tehát miközben az orvosok óva intenek bennünket a sófogyasztástól, ezzel táplálják a legyengült szervezetet." A parajdiso.hu oldalon egyre nagyobb a parajdi só konyhai felhasználása iránti érdeklődés. Nála rendelni is lehet, igaz, az ő étkezési terméke is csak névleg parajdi: a Nagy-Szamos és a Kis-Szamos találkozásánál fekvő Dés sóbányájából szerzi a fehér színű ásványkincset.
Székely márka
A parajdi ugyanis olyan márkanév, amelyért háborúk is kitörtek. Ahogy az Európa legnagyobb sótartalékával rendelkező bányáról Sófalvi András a Sóvidék a középkorban című történelemkönyvében is leírja: "A XVIII. század elejétől a Habsburg-monopólium, az 1760-as éveket követően pedig az új technika (Parajdon elkezdik a süveg alakú aknákban való termelést) révén annyira megdrágul a só, hogy a csíki székelyek a Moldvából csempészett sóval kereskednek egész Székelyföld területén. A XVI. századi társadalmi-gazdasági-hadászati átalakulások az 1562-es lázadásba torkollnak, amely a szabad székelység jobbágysorba süllyedésével végződik. A közszékelység társadalmi súlyvesztése éppen szabad sóhasználati jogától való megfosztása kapcsán fogalmazódik meg: a kormányzat szemében régóta szálkát jelent kiváltságuk, elvételét pedig azzal indokolják, hogy "minden országokban a sókamarák császároknak, királyoknak és fejedelmeknek tárházokra néznek, azért a székely földén való sót a mü tárházunkhoz végeztük foglaltatni: de a fő népeknek házok szükségére való sót adatunk, mint az nemességnek régi szokás szerént só adatik". A székely különállás felszámolása éppen a sóaknák lezárásával veszi kezdetét, tehát a parajdi bánya is része a székely identitásra építő márkáknak.
Szabad lélegzés
Innen ered tehát a parajdi megnevezés patinája, amelyet manapság a nem étkezési sótermékek - a sószappan, a lámpa, a fürdősó - mellett leginkább a gyógyturizmussal tartanak ébren. A helyi bányában ugyanis az állandó 15-16 Celsius-fokos hőmérséklet miatt egész évben fogadják a gyógyulni vágyókat. Az asztmás-allergiás betegeknek általában négy éven keresztül, évi tíznapos, napi négyórás kúrát javasolnak. Mivel a gyógyulási arány 97 százalékos, rengetegen veszik igénybe a szabad lélegzés lehetőségét. A 170 méter mélyen húzódó, monumentális sóbarlangban el lehet ütni az időt tollaslabdázással, pingpongozással, de van itt a gyerekeknek falmászó-kötélpálya, felnőtteknek étterem, Murvai István mélységi borozója, kiállítás, kápolna is.
S hogy az ökumenikus imahelynek ne lehessen konkurenciája, a házirendben meghirdették: a barlangban tilos politikai vagy vallási agitációt folytatni. A szabályzatot ottjártunkkor egy csendes Jehova tanúja mégis megszegte. Hiába, ahogy a helyi tájnyelv fogalmaz: plán vót rea, vagyis ember tervez... Bányában ennél nagyobb gond ne akadjon: júliusban például tűz ütött ki a kezelőközpont alatt, a füstöt hamar kiszellőztették, s immár minden a rendes kerékvágásban megy Székelyföld egyik leglátogatottabb idegenforgalmi helyszínén.
