Húsvétra készülődéskor gyerekkoromban a fazékban gyöngyöző sonka konyhából is kiszökő párájába a torma csípős szaga vegyült. Máskor üveges, "ecetes torma" volt otthon, de húsvét előtt apám - könnyeivel küszködve - lereszelte magának az ünnepi napokra s..
Húsvétra készülődéskor gyerekkoromban a fazékban gyöngyöző sonka konyhából is kiszökő párájába a torma csípős szaga vegyült. Máskor üveges, "ecetes torma" volt otthon, de húsvét előtt apám - könnyeivel küszködve - lereszelte magának az ünnepi napokra szükséges két-három maréknyi mennyiséget. A húsvéti hidegtálnak a sonka, a torma és a sonka levében főtt tojás mellett a hónapos retek is kötelező tartozéka volt. Aki még emlékszik rá, vagy olyan szerencsés, hogy most is hozzájut igazi, nem felfújt-pudvás retekhez, az tudja, hogy a jó retek is enyhén csíp...
A debreceni virsli párja
A torma nagyobb méretekben történő termesztése nálunk csak a XX. század első felében alakult ki. Valahogy úgy kezdődött, hogy a nagyváradi káptalan bagaméri birtokán dolgozott egy Faulwetter nevű erdőmérnök. Ő tudott róla, hogy Magyaróváron termesztik a Nürnbergi édes tormát, amely akkoriban Európa-szerte a legjobb és legismertebb fajtának számított. Szerzett tehát Óvárról dugványokat, amelyeket Herkéli József intéző 1922-23-ban Bagaméren háromholdnyi területen telepíttetett, majd a termést Nagyváradon és Debrecenben értékesítette. Herkéli tormája Böde Gyula hentesmesternek köszönhetően vált ismertté, akinek "debreceni tormás virsli" névre hallgató kreációját az Arany Bika szálló éttermében szolgálták fel, az úri közönség örömére. Herkéli a termesztés "titkát" elárulta a birtok gépészének, Kiss Pálnak, aki hamarosan felmondott, tanyát vásárolt a környéken, és szintén tormatermesztésbe kezdett...
Bár a torma eredetét ismerve nem okoz meglepetést, hogy jól érzi magát nálunk, a hajdúsági termőtáj különösen alkalmas a termesztésére: a kiváló minőségű torma előállításához szükséges jó vízgazdálkodású, tápanyagban gazdag, de a gyökerek fejlődését nem akadályozó, laza szerkezetű talaj, a bőséges napfény, és nem utolsósorban a sok-sok kézi munkaerő mind rendelkezésre állnak. A táblákat szegélyező akácosok némi szórt árnyékot vetnek a növényekre, megvédve őket a túlzott napsütéstől, ezáltal a túlzottan csípős íz kialakulásától. A termelők különböző mértékben igyekeztek a Nürnbergi édes fajta tulajdonságait megőrizni: a bagamériek gondosan ügyeltek erre, a szaporítóanyagot megfelelően szelektálva állították elő. Az újlétaiak kevésbé törődtek ezzel, és ezúttal a lustaság nyerte el jutalmát: ott egy kellemesen csípős tájfajta alakult ki.
Hajdúsági torma az unióban
Olyannyira, hogy a "Hajdúsági torma" kifejezés 2009 óta az Európai Unióban oltalom alatt álló eredetmegjelöléssé vált. Az okirat szerint a Hajdúságban termelt torma mind külalakra, mind ízében jól megkülönböztethető az egyéb tormáktól; a minőséget a megfelelő talaj- és klímaviszonyok mellett a kézi, bakhátas termesztéstechnológia biztosítja. A "Hajdúsági torma" megnevezés tehát csak meghatározott fajtájú, meghatározott területen, meghatározott módszerekkel termesztett, igazolással ellátott termék esetén használható. "Hajdúsági tormát" azonban Magyarországon gyakorlatilag sehol nem lehet kapni: a felvásárolt, eredetvédett tormát kizárólag külföldi, jellemzően lengyel és német vevőknek értékesítik...
A húsvéti sonka mellett a virslinek vagy a levesben főtt húsnak is gyakori, méltó társa a reszelt, kevés finom ecettel vagy mustárral elkevert torma. De természetesen sok minden máshoz, például lencseleveshez is illik. A lényeg, hogy nem érdemes hőkezelni, mert a csípősségét okozó mustárolaj (alliltiocianid) lebomlik, így elveszíti az ízét. A reszeléshez a legjobb a perforált lyukakból álló tormareszelő, amelyen finommá törnek a torma rostjai.
Gömbölyű, piros és csíp
A hagyományos zöldségtermesztésnek a bevételek gyarapodása és a gyomok távoltartása szempontjából az az alapja, hogy mindig legyen valami a földben. A hónapos retek a fagyok elmúltát követő első napokban elvetve, ha nem is egy, de két hónapon belül már lekerül a földekről, hogy átadja helyét a paradicsom- és paprikapalántáknak vagy más növényeknek. Üvegházas vagy fóliasátras termesztés esetén ez áprilisban esedékes, így kerülhet a hónapos retek a húsvéti asztalra. A hónapos retek mellett (idetartozik a jégcsapretek is) a nyári retek és az ősszel beérő, fekete héjú, belül fehér sörretek is elterjedt nálunk. Bár a retek hidegtűrő, vagy inkább hidegkedvelő növény, korántsem igénytelen. Folyamatos és egyenletes vízellá-tást, párás, hűvös levegőt kíván. Ha kicsit is egyenetlen a talaj számára elérhető felső rétegében a víz, pudvásodik, a túlzott melegtől pedig szívóssá és túlságosan csípőssé válik.
Mindezek miatt a retek azon ritka növények egyike, amelyek esetében az üvegházi vagy fólia alatti termesztés javíthatja a minőséget. Az ilyen retek - mint minden hajtatott növény - vitamintartalma kisebb ugyan a szabadföldinél, de a folyamatosan nedves talaj és a párás levegő segíti a finom rostok és a kívánatosnál nem intenzívebb ízek kialakulását. Szabadföldön a retek érése előtt könnyen adódhatnak meleg, száraz napok, amelyek élvezhetetlenné teszik a termést.
Nem tudni, tényleg a vásárlók követelték-e ki a retek méretének megnövelését, vagy a termesztők gondolták azt, hogy a nagyobb méretű gumókat könnyebb eladni, mindenesetre a jelenleg kapható, fagylaltgömb méretű retkek áldozatul estek a kinézetre összpontosító termesztésnek. Ezek nemcsak íztelenek és gyakran pudvásak, de valószínűleg vegyszerek használatával is készültek. A retek közismert ellenségei ugyanis a kukacok. Ezek ellen hagyományosan úgy védekeznek, hogy igyekeznek őket megelőzni, azaz a retket azelőtt leszedni, mielőtt a kukacok felfedezték volna. A nagyméretű retekhez azonban több idő kell, ezért a termesztők többnyire nem kockáztatnak, inkább talajfertőtlenítő szereket használnak.
