Az ember áll a piacon, gyanakodva méregeti a sok savanyú káposztát, s azon gondolkodik, hogy jó lett volna az elmúlt években találni egy megbízható árust, akinek a káposztájáról legalább azt tudja, mennyire kell kiáztatni. Vagy meg kellene tanulni sava..
Az ember áll a piacon, gyanakodva méregeti a sok savanyú káposztát, s azon gondolkodik, hogy jó lett volna az elmúlt években találni egy megbízható árust, akinek a káposztájáról legalább azt tudja, mennyire kell kiáztatni. Vagy meg kellene tanulni savanyítani. De kinek van ideje fél napig káposztát gyalulni-taposni? Különben sincs hordó hozzá.
A fejes káposzta a középkortól egészen a legutóbbi időkig, a fagyasztott zöldség és a globális kereskedelem feltalálásáig a legfontosabb zöldségnövényt jelentette. Dicsősége mára kissé megkopott, inkább csak az olcsóbb alapanyagokat használó kínai büfékben lehet látni. Őse, a karcsú vadkáposzta a Földközi-tenger partvidékén honos.
Már az ókori görög, római kultúrákban megjelentek az első fejes változatok, amelyeket a középkorban tovább szelektáltak-nemesítettek. A káposztafélék nemesítése során sok főzelékfélénk alakult ki, mint például a karfiol, a karalábé, a brokkoli, de rokon a mustár és a repce is. A nemesítésre vezethető vissza magyar neve is: a keresztezett növényre alkalmazott latin "compositum" szó alakulhatott valahol Kelet-Európában "kapusztává". Jelentőségét érzékelteti, hogy cseh neve (zelý) egyszerűen zöldséget, míg német elnevezése (Kraut) gyógy- vagy fűszernövényt jelent.
Elterjedtsége kedvező termesztési tulajdonságainak és jó felhasználhatóságának köszönhető: a fejes káposzta sok vizet, de viszonylag kevés meleget és napfényt igényel, így a hűvösebb-csapadékosabb területeken is jól termeszthető. Nyártól a tél elejéig terem, és a télre beérő termés önmagában is, de savanyítással tartósítva még jobban tárolható. A XV. században a házi kertekből kikerül a szántóföldekre, pozíciója megingathatatlanná válik a konyhában - különösen, ha némi hús is kerül mellé a fazékba.
A húsosfazék körül
A Hajdú megyei Téglás káposztatermesztéséről 1759-ből vannak feljegyzéseink. Eszerint a debreceni céhmesterek részére készített "remekebéd" fogásai között mindig szerepelt a "savanyú káposzta hússal". De a szakácskönyvekben a töltött és a kolozsvári módon (azaz eredetileg szárnyassal) készített káposzta régebb óta szerepel: ez utóbbi őse lehetett az a káposztában főtt szalonnás kappan, amelynek receptjét a Thököly Sebestyén késmárki udvarában 1601-ben keltezett kézirat tartalmazza. A XIX. század híres (pl. Czifray István vagy Zilahy Ágnes által írt) szakácskönyvei is részletesen leírják a különböző húsos káposzták receptjét.
Tapos a család
Ma már azt is tudjuk, a káposzta a téli hónapokban milyen értékeket rejt számunkra: szénhidrát- és fehérjetartalma mellett jelentős mennyiségű A-, B1-, B2-, C-vitamint tartalmaz. Mivel ez utóbbi a tejsavas közegben nem tud lebomlani, a savanyú káposztában az eredeti C-vitamin-tartalom 80-100 százaléka megmarad, így 20 deka már fedezheti egynapi szükségletünket. Jeszenszky Árpád, a XX. század nagy kertésze 1939-ben Máramarosban tapasztalta, hogy a Pop Iván hegyen 1900 méteres tengerszint feletti magasságban lévő menedékház őre "több hordó savanyú káposztán, tésztán és fagyasztott birkahúson telelt át - egészségesen".
A káposzta savanyítása a középkori Európa német és lengyel területein, valamint tőlük északra terjedt el leginkább. A tejsavas erjesztést mint kézenfekvő tartósítási eljárást már a görög-római korban is ismerték: Plinius részletesen leírta a savanyítás technikáját, és a káposzta gyógyerejének tulajdonította, hogy a rómaiaknak hatszáz évig nem volt szükségük orvosra, csak miután kezdtek megfeledkezni a savanyú káposztáról. A római örökség mellett a XIII. században vándorló tatár hordák is adhattak ötletet a magukkal hozott savanyú káposztával, a Suan cai elődjével.
Cook kapitány legénysége a savanyúkáposzta-ellátmánynak köszönhette, hogy elkerülte a skorbut, ezt követően a káposztáért korábban nem túlságosan rajongó angolok is megbarátkoztak vele. Annyira azért nem, hogy saját szót találjanak ki rá, így a mai napig ők is Sauerkrautnak nevezik. Magyarországon is a német, illetve a felvidéki konyhákon volt a legnagyobb jelentősége, de az egész országban az egyik legfontosabb, megbecsült téli táplálékot jelentette. A savanyú káposzta nemcsak az önellátó parasztgazdaságokban, de a polgári háztartásokban is általában otthon készült. Mint Magyar Elek leírásából is tudjuk, a téli káposzta érése idején gyakran messziről érkező gyalusmesterek járták a városokat, hogy a háziasszony által a piacon megvásárolt alapanyagot meggyalulják, amelyet aztán már a családtagok tapostak bele a kellő hozzávalókkal a hordóba.
Erdélyben (és Bulgáriában) a káposzta savanyításának merőben más módja alakult ki: a fejeket egészben teszik hordóba, és vízzel felöntve erjesztik-kovászolják.
A háborúk hozadéka
Magyarországon a hadsereg megfelelő ellátására az első világháború alatt kezdődött a káposzta ipari méretekben történő savanyítása. 1916-ban a tuzséri Odeschalchi herceg kormánybiztosként Demecseren építtetett savanyítóüzemet, ahol a környékbeli réteken, az egykori mocsarak-lápok helyén termelt, jó minőségű káposztát dolgozták fel. A 360 földbe süllyesztett betonmedencébe egyenként 30 tonna káposztát lehetett betaposni. 1919-ben a megszálló román csapatok minden mozdíthatót elvittek a gyárból, de azt 1922-ben újra felszerelték és elindították. Háború hiányában nem tudták a kapacitást teljesen kihasználni, de aztán 1940-től újra felfutott a termelés.
A második világháborút követően a folyamatos békeharchoz a dolgozó népet is folyamatosan el kellett látni savanyú káposztával. Ekkor kezdett a finom szálú, nem túl savas, illatos savanyú káposzta végleg eltűnni: a fahordóban való erjesztéshez és tároláshoz képest a beton erjesztőtartály és a műanyag hordóban történő szállítás sem használ a minőségi terméknek, de a folyamatos termelés és a jó káposzta egyenesen kibékíthetetlen ellentétben vannak egymással.
A jó savanyú káposztához ugyanis nagyon vékony levelű fajta szükséges, amely viszont nem tárolható túl sokáig: a sűrű, tömött fejek egy idő után könnyen megrohadnak. A téli tárolásra való káposztáknak viszont vastagok a leveleik,emiatt romlanak kevésbé. Mindkét célra jó csak a fajtaleírásokban létezik - és a folyamatos termeléshez, ugye, tárolni kell a káposztát... Így tűntek el a vecsési, savanyításra nemesített tájfajták és a jó vecsési káposzta.
