Hogyan lett a lesajnált zsírsertésből világsztár? A kistestű, vékony csontozatú, göndör szőrű mangalica zsírsertés az egyetlen magyar őshonos sertésfajta. De hogyan született meg? József nádor 1833-ban látogatást tett Milos szerb fejedelem birtokán, ah..
Hogyan lett a lesajnált zsírsertésből világsztár?
A kistestű, vékony csontozatú, göndör szőrű mangalica zsírsertés az egyetlen magyar őshonos sertésfajta. De hogyan született meg? József nádor 1833-ban látogatást tett Milos szerb fejedelem birtokán, ahol tíz anyakocát és két kant kapott ajándékba a szerbek Sumadia sertésfajtájából. A nádor saját kisjenői birtokán keresztezte őket a szalontai és bakonyi állományából származó sertésekkel, ebből született az új sertésfajta: a mangalica. Ettől kezdve a magyar vidék kedvenc – és egyes időszakokban kizárólagos – sertése volt, mintegy 100 éven keresztül európai hírt és rangot jelentett a magyar sertéstenyésztésnek. Főleg az ország középső részén volt elterjedt.
A fajta három színváltozata volt ismert: a szőke, a fekete és a fecskehasú, míg a vörös színű szalontai sertés lassan, a 20. század folyamán alakult át vörös mangalicává. A szőke mangalica adja a fajta zömét, a fekete szín mára kihalt, a fecskehasú és a vörös fajták pedig csak színükben különböznek a szőkétől. A szalontai sertés már a honfoglalás előtt a Kárpát-medencében élt, míg az említett másik őst, a bakonyi sertést a rómaiak terjesztették el, az ő nápolyi-római eredetű mediterrán sertésüket behozva, a mangalica végleges formáját megadó szerb Sumadia sertés pedig szintén mediterrán eredetű. Így a mai mangalicák nagyon hasonlítanak a rég kihalt ősi mediterrán ásatag sertésre, és sok tulajdonságuk eltér a többi kelta-germán eredetű, az európai vadsertésből származó „fehér” sertésekétől. Egyetlen élő rokonuk a spanyol ibérico sertésfajta, amely szintén mediterrán eredetű.
A fajta fénykora az 1950-es évekig tartott. Ezután az állomány fokozatosan ritkult, helyét más sertésfajták vették át és az 1990-es évekre szinte a kipusztulás szélére került. Mindössze kétszáz tenyészállat volt világszerte, a fecskehasú és vörös mangalica kocák száma harmincra csökkent, így kihalásuk hónapok kérdése volt csupán. Szó szerint az utolsó pillanatban kezdődött a fajta megmentése és újraszaporítása, amelynek köszönhetően ma már az ínyencek egyik legfőbb eledele a mangalicahús. Jelenleg kb. 10 ezerre tehető a mangalicaállomány hazánkban.
Szaft, íz, harmónia
A mangalica azóta elindult világhódító útjára, de vajon mi a siker titka? A mangalicát sokáig csupán zsírsertésnek tekintették, mivel ez a sertésfajta háromszor több ideig él, mint egy normál egyed, és ez idő alatt bőre alatt nagyon magas zsírtartalmú szalonnát növeszt. Na de milyen szalonnát! A mangalicasertés életmódja és természetes táplálkozása miatt nagyüzemi mennyiségben nem tenyészthető, így húsának különleges zamata van. A nagyobb zsírtartalom finom eloszlással párosul, húsa lédús, ezért nemcsak szalonnája különleges, de ízletes pecsenyék, steak jellegű sültek és szalámifélék alapanyagaként is kiváló.
Spanyolországi sonkakészítők fedezték fel, hogy a mangalicahús ideális a hosszan tartó, levegőn való érleléshez, s ez ugyanaz az eljárás, ahogy a világhírű ibériai sonka készül. A mangalicasertés sonkája is akár három és fél évig érhet, megőrizve nedves és rugalmas textúráját, intenzív, mélyvörös színét és sajátos ízét. Az érlelés során a bőre alatti szalonnazsír lágyan beivódik a húsába, így az nem szárad ki, szaftos és zamatos marad, és különleges ízű ínyenc termékek készülhetnek belőle. A magas zsírtartalom miatt a mangalicából előállított szárított sertéstermékek hosszú ideig tárolhatók, így az ízek zamatosabbá válnak anélkül, hogy a hús elveszítené a nedvességtartalmát. (A mangalicából készített sertészsír nagyon lágy, több telítetlen zsírsavat tartalmaz, ezért alacsonyabb hőmérsékleten olvad, mint a többi sertés zsírja.) A hazai termékkínálat folyamatosan bővül, kapható már két éven át tokaji aszúban érlelt mangalicasonka is.
Félre a koleszterinparával!
Sokan amiatt mellőzik a sertéshúst az étrendjükből, mert az túlságosan zsíros, és így magas a koleszterintartalma. Természetesen a mangalica magas zsírtartalmú húsa is bőségesen tartalmaz koleszterint, ugyanakkor mivel hosszabb szénláncok alkotják, nem tapad az érfalra és károkozás nélkül kiürül a szervezetből. A szakemberek szerint egyébként sem maga a hús a legnagyobb bűnös a koleszterin szempontjából: sokkal lényegesebb az elkészítés módja. Azaz nem mindegy, hogy zsírban tocsogó fogást sütünk, vagy kevés olajon, esetleg párolva vagy sütőzacskóban készítjük el az ételt.
A mangalicahús nagyon gazdag omega-3 és 6 zsírsavakban, antioxidánsokban, emellett B-vitamin tartalma is jelentős. Ebből kifolyólag egészségesebb, mint az intenzív gazdálkodásban tenyésztett fehér sertésfajták zsírja. A vörös húsokra jellemző módon vasat és cinket is bőséggel tartalmaz, így mindenképpen helye van a kiegyensúlyozott, változatos étrendben.
Mangalica a csúcsgasztronómiában
Érlelt húsa mellett a mangalicát friss húsáért is szeretik: vöröses, krémes, fehér zsírfoltokkal határolt, amely már 32 °C-on olvad. A göndör szőrű disznót a csúcsgasztronómia is felfedezte, egyre több sztárszakács konyhájában megtalálható. A svájci származású Daniel Humm, a New York-i Eleven Madison Park tulajdonosa például a Kobe húshoz hasonlította a mangalicát és számos fogást készít ebből a húsféléből az éttermében. Az ázsiai konyhákban is egyre gyakrabban használják a mangalica friss húsát, többek között olyan hagyományos ételekben, mint a tipikus koreai fogásnak számító bulgogi, a japán konyhában népszerű tonkatsu (rántott szelet), vagy sukiyaki, amelyben a mangalica friss húsát nabemono (párolt) stílusban készítik el.
Az Agrármarketing Centrum 2013 óta szervez sertéskampányokat, ám 2019-ben indított először mangalicakampányt. A fajta népszerűsítése 2020-ban is folytatódik, az Agrárminisztériummal és a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületével közösen megvalósuló Egyél jót! – A mangalicahús különleges szlogen alatt futó kampány célja, hogy ráirányítsa a figyelmet erre a különleges sertésfajtára.
Az Afrikai Sertés Pestis fertőzésnek (ASP) nincs az emberi szervezetre ártalmas hatása. További részletek: https://portal.nebih.gov.hu/hu/afrikai-sertespestis
