A paradicsom a burgonya után a legfontosabb zöldségünk, nyersen és konzerválva egész évben fogyasztjuk. Sajnos a paradicsom mára - legalábbis nálunk - a nagyüzemi termelés, a feldolgozóipar és a modern kereskedelem céljait követő növénynemesítés állato..
A paradicsom a burgonya után a legfontosabb zöldségünk, nyersen és konzerválva egész évben fogyasztjuk. Sajnos a paradicsom mára - legalábbis nálunk - a nagyüzemi termelés, a feldolgozóipar és a modern kereskedelem céljait követő növénynemesítés állatorvosi lova lett: igencsak komoly erőfeszítést kíván, ha valaki olvadó héjú, jóízű, nem ikrás paradicsomot szeretne az asztalra vagy a passzírozóba tenni. De ne adjuk fel a reményt.
A Paradicsom almája
Az első sárga kicsi paradicsombogyókat a XVI. században maga Cortés hozhatta be Európába a frissen meghódított Amerikából. A paradicsom a mai Mexikó és Peru közötti területen nemcsak vadon nőtt, de az indiánok évszázadokkal Amerika felfedezése előtt is már sok fajtáját termesztették. A paradicsomot elsőként Matthiolus említi 1544-ben megjelent herbáriumában, ahol "pomo d'oro", azaz aranyalma néven szerepel. Európai termesztése a XVII. századtól kezdődött, elsőként a mediterrán régióban. Eleinte mérgezőnek tartották (ami a zöld, éretlen termés esetében igaz is), ezért csak díszként került az asztalra.
Színe, egzotikus származása és feltételezett mérgezősége alapján gondolhatták a korabeliek, hogy valami ilyesmit kínálhatott a kígyó is Évának. Mindenesetre édenkerti eredetre utal olasz (pomodoro) és régies német megnevezése (Paradeisapfel) is, mely utóbbit aztán egyes szláv nyelvek (raj iak, raj ica, raj e, ahol a "raj" a mennyországot jelenti) és a magyar is lefordított: a paradicsom szó a német elnevezés tükörfordításából (paradicsomalma) rövidült a mai alakra. A tomato, Tomate stb. nevek az azték "xitomatl" elnevezésre vezethetők vissza.
Magyarországon először Heindel Ferdinánd ügyvéd pozsonyi kertjének 1651-ből fennmaradt növényjegyzéke említi a "Poma amoris colore aurantio"-t. Termesztése nálunk a XVIII. század végén kezdődött: először csak a főúri asztalok csemegéje volt, később a városok környéki földeken is elterjedt. Nem csoda, hiszen a paradicsom igencsak értékes táplálék: cukor- és savtartalma mellett karotint, B1-, B2- és C-vitamint, ásványi sókat tartalmaz - igaz, fajta és termelési mód szerint eléggé különböző mértékben. A paradicsom piros színéért felelős likopin erősen antioxidáns, szabad gyököket megkötő hatású. Főzés során jobban felszívódó vegyületekké képződik, így a konzervált paradicsom ebből a szempontból értékesebb, mint a nyers gyümölcs.
A budapesti piacokhoz való közelsége és gyorsan melegedő homoktalaja miatt Fót vált a termesztés központjává, itt a két világháború között a szántóterületek 50 százalékát is elfoglalta. Sok paradicsomot termeltek még Dunakeszin és a Rákos-patak menti falvakban is. A XIX. század végén még az igen nagy (akár egykilós), gerezdes, szabálytalan alakú bogyókat termő fajtákat termesztették, mint például az amerikai Garfield elnök. A vetőmagot a fóti gazdák a saját termésből maguknak biztosították, így helyi tájfajták alakultak ki. Ezek a húsparadicsomok kevés magvukkal, sűrű húsukkal ideálisak voltak befőzésre. Étkezési célú paradicsomfajták az 1930-as évektől jelentek meg a piacon, de a magyarok még 1945-ben is meglepődtek azon, hogy a bevonuló szovjet katonák nyersen megeszik a paradicsomot.
A paradicsom gyári "befőzése" a hatvani konzervgyárban 1934-ben kezdődött, ekkor kerültek először piacra a ma is ismert Aranyfácán készítmények. A gyárban viszont a bordás paradicsom redői közül nehezen tudták kimosni a homokot, ezért a szabályos, úgymond alma alakú fajtákat vásárolták szívesen. A termelők a sima héjú fajták piacon található legszebb példányait vásárolták magnak, és ezeket kezdték el termeszteni. Ekkor kezdődött a paradicsomfajták lassú züllése, bár a sima héjú paradicsom önmagában nem jelenthetett akkora minőségromlást, mint amennyire az üzletekben jelenleg kapható paradicsomok vannak távol attól, amit paradicsomnak nevezhetünk.
A kereskedelemnek ugyanis az az érdeke, hogy a paradicsommal se legyen sokkal több gond, mint a krumplival vagy a hagymával: sokáig elálljon a rekeszekben, ne rothadjon - és persze szép legyen, kellesse magát. Mivel a paradicsom utóérésre képes, egészen halvány narancsszínű állapotban szedetik le a gazdával, így is növelve tárolhatóságát. Mindezek mellett egyéb szempontok, például a betegségeknek való ellenállás is előtérbe került a jó ízzel, állaggal szemben. Ebből következik, hogy a fenti céloknak megfelelően nemesített fajták héja vastag, mint a nejlonzacskó (hogy a gombabetegségek is nehezebben hatoljanak át rajta), a korai szedés miatt állaguk kásás, ízük és beltartalmi értékük pedig elhanyagolható.
Befőzés otthon és a gyárban
A paradicsombefőzés városon és falun ugyanolyan fontos esemény volt, mint a lekvárfőzés, a szüret vagy a disznóvágás: a tízkilószámra vásárolt, illetve szedett gyümölcs gőze betöltötte az egyébként sem hűvös konyhát, a pokrócok alatt gyűltek a dunsztolandó üvegek. Aki idén szeretne még paradicsomot eltenni, nincs elkésve: az augusztus 20. után érett gyümölcsök - a hűvösödő éjszakáknak köszönhetően - jobban megőrzik savtartalmukat és aromaanyagaikat, mint a nyári termések, így igazából ilyenkor érdemes nekiállni.
Nem bonyolult, csak egy jó passzírozó kell hozzá. Ha frissebb ízűt szeretnénk, nyersen passzírozzuk ki a gyümölcsöt, a levet 20 perces, a tartósításhoz szükséges nagyon lassú, kíméletes forralás után töltsük tiszta üvegekbe, melyeket tegyünk egy napra dunsztba. Ha testesebb, ízletesebb levet szeretnénk, a feldarabolt gyümölcsöt először forraljuk fel, főzzük 5-10 percig, pihentessük-áztassuk néhány óráig (de hűvös helyen akár egy napig is tarthatjuk), majd ezt követően passzírozzuk és főzzük fel újra.
A magyarországi konzervgyárakból (elsősorban a hatvaniból) kikerülő sűrített paradicsomot külföldön is kedvelték: a Kárpát-medencei klíma következtében a Magyarországon termett paradicsom s így a belőle készült sűrítmény cukor-sav aránya kedvező: tőlünk délebbre inkább az édesség, tőlünk északabbra inkább a savérzet dominál.
A legtöbbet fogyasztott paradicsomkészítmény ma már minden bizonnyal a ketchup. A szó kínai eredetű, hal- vagy más asztali szószt jelentett, és maláj közvetítéssel került át az angol nyelvbe. A paradicsomos verzió, a tomato ketchup a XIX. században alakult ki.
Ha nem magunk készítjük, olyat célszerű vásárolni, amiben több a felhasznált nyers paradicsom, mint a végtermék súlya, így nem igényel sűrítőanyagot; a hagyományos magyar márkák sajnos többnyire messze nem felelnek meg ennek a szempontnak, de például nagyon jó, sok üzletben elérhető biotermék készül Kecskeméten (Vitafood).
Számos változat
Az élénkpiros, szabályosan gömbölyű bolti paradicsom mellett számos szín- és alakváltozat létezik, amelyek ráadásul sokkal ízletesebbek is.
A húsparadicsomok termése szabálytalan alakú, színük jellemzően téglavörös, súlyuk akár az egy kilót is meghaladja. Ilyen például a provence-i Marmande vagy a bolgár Góliát. Bumfordiságuk ellenére kellemes, telt ízűek. Húsosak, magházuk kicsi, ideálisak befőzésre, de finom rostjaik, vékony héjuk miatt nyersen is élvezetesek. Valami ilyesmi lehetett a Garfield elnök és a fóti fajták sora. A vékony héj sajnos a gombabetegségeknek is kedvez, ezért eleve csak szabadföldön érdemes ezt ültetni - márpedig a nagybani termesztés a minél hosszabb szezon érdekében szinte kizárólag üvegházban vagy fólia alatt történik.
Az ökörszívnek (Coeur de beuf, Oxheart, Ochsenherz, Cuor di bue stb.) nevezett fajták a húsparadicsomhoz hasonlóak, de kisebbek. Nevüket lefelé kissé megnyúlt alakjukról kapták. Színük tipikusan világosabb, mint a húsparadicsomé, néha egészen fakó, de érdekes módon ezek talán a legízletesebbek.
Nemcsak érdekes színfoltot jelentenek, de kiváló ízűek és jó állagúak a "feketének" nevezett, valójában sötét bíborszínű, gyakran oroszországi eredetű fajták, mint például a Fekete krími (Black Krim, Crimèe de Noir). Viszonylag hamar kezdenek teremni, és a betegségekre sem annyira érzékenyek - házikertben, biotermesztőknek érdemes foglalkozni velük.
Nálunk kevéssé ismertek, de salátának legalkalmasabbak az éretten is zöld-piros tarka színű, ress, feszes húsú, kissé savas fajták. Ilyen például a spanyol Raf, amely az egyébként rossz hírű, Európát primőrzöldséggel elárasztó Almería környéki tengerpart prémium fajtája. Itt a tengerparti homokon nem napernyők, hanem fóliasátrak sorakoznak (emiatt a helyet "Costa Plástica"-nak csúfolják). A Raf állítólag még a fóliasátrak előtti időkből származik; nagyméretű, szabálytalan alakú fajta. Decembertől májusig termesztik.
Keveset terem, de jól bírja a sós vizet, ami az ízének is jó tesz. A spanyol kutatók szerint az átlagosnál lényegesen magasabb beltartalmi értékekkel bír. Kár, hogy a hozzánk eljutó kamionokba nem pakolnak belőle. Magyarországon sótlan vízzel, nyáron termesztve kissé puhább és édesebb az íze, de így is nagyon jó saláta készíthető belőle.
Az olasz szakácsok szerint mártások készítésére a legalkalmasabb a nálunk is ismert, jellegzetes hosszúkás alakú, téglavörös San Marzano fajta. A Nápoly közeli Sarno-völgyből (itt található San Marzano község) származó termés az európai DOP védettséget is megkapta.
A San Marzanóhoz hasonlóak a hosszúkás, a piacokon nálunk paprikaparadicsomnak nevezett, nagyon kevés magot tartalmazó, húsos, ízletes fajták. Ha valaki kipróbálná a Fried Green Tomatót (lásd a 21. oldalon), annak az éretten is zöldes színű fajtákkal érdemes próbálkozni. Ajánlott például a Green Zebra, amelynek zölddel bemosott sárgásfehér színű, feszes, kemény húsa meglepően jóízű, kolozsvári szalonnás katonának is jó kísérője.
A koktélparadicsomok micsurini jelenségnek tűnnek, de valójában ezek állnak a legközelebb az Európa által először megismert paradicsomhoz, amely az azték területekről érkezett. Az átlagos bolti választékból is ezek (különösen a datolyaparadicsomnak nevezett fajták) tűnnek ki paradicsomszerű, édes-savas ízükkel. Házi kertbe (akár dézsába vagy vödörbe) is ezeket érdemes ültetni, mert nem igényelnek különösebb gondozást, és elterebélyesedő bokruk július végétől a fagyokig ontja gyümölcseit. Kiemelendő a sárga, körte alakúnak nevezett fajta, amelynek magja kapható, de nagyobb piacokon palántát is vásárolhatunk.
