- A magyar nemzeti büszkeség egyik pillére a "tősgyökeres hungarikumként" számon tartott hízott libamáj. - Mindig nagymesterei voltunk az önbecsapásnak. Miért lenne ez éppen ezen a területen másképp? Tény, hogy libamájtermelésben piacvezetők vagyunk a ..
- A magyar nemzeti büszkeség egyik pillére a "tősgyökeres hungarikumként" számon tartott hízott libamáj.
- Mindig nagymesterei voltunk az önbecsapásnak. Miért lenne ez éppen ezen a területen másképp? Tény, hogy libamájtermelésben piacvezetők vagyunk a világon, de a kereslet világszerte a hízott kacsamáj felé fordult, ezen belül is a jó minőség felé. A feldolgozásban, hozzáadott értékben meg végképp hátul kullogunk. A hízott máj termelésének 90 százaléka ma már kacsamáj. A kacsamáj előnye a markánsabb íz, a rövidebb tömési időszak, az olcsóbb előállítás. Kevesebb zsírt veszít, és nem grízes a mennyiség 10 százaléka, mint a libamájnál. Fájdalmas, hogy bár Bulgáriában csak néhány éve kezdődött meg a komolyabb termelés, hízott májból már kétszer akkora a részesedésük a világpiacon, mint Magyarországnak, és sokkal korszerűbbek az üzemeik, kevesebb a rossz beidegződésük is. Lehet, hogy bulgarikum lesz a hízott májból?
- Miről ismeri fel az ember, hogy libavagy kacsamájjal van dolga?
- Magyarországon nagyobb a presztízse a libamájnak (amely a hosszabb tömési idő miatt értelemszerűen drágább), ezért a piacokon sokan árulják libamáj címen és árban a kacsamájat. Ez közönséges termékhamisítás. Bosszantó, hogy ha az ember szól, akkor még le is dorongolják, mondván, hogy "nem tetszik érteni hozzá". Erről a becsapósdiról kellene leszokni. Nemrég például arról olvashattunk, hogy marhahúsnak álcázott festett sertést szállított tonnaszámra egy magyar cég Svédországba. A cég azzal védekezett, hogy őt is becsapták. Ilyenektől nem javul az országimázs.
- Egy hiedelem szerint szín és nagyság alapján meg lehet különböztetni a kétféle hízott májat: a libamáj nagyobb és világosabb, a kacsamáj kisebb és sárgásabb.
- Ez nem igaz. A szín táplálékfüggő: van sárga libamáj és fehér kacsamáj is, a méret pedig lehet akár teljesen egyforma is. Szemre egyedül a forma árulkodik: a kacsamáj eleje meglapul, a vége hegyesedik. A libamáj hengeresebb formájú, felülről nézve párhuzamosabb oldalú, az eleje gömbölyűbb.
- Megállapítható-e ránézésre a termék minősége?
- Részben igen, részben nem. Ha a máj feltűnően nagy, akkor tudni lehet, hogy túltömött állatból van, készítéskor sok zsírt fog veszíteni. Ilyeneket korábban a japánok rendeltek egyébként, mert ott akkoriban kizárólag szeletben sütésre használták: nagyon röviden pirították, szinte nyersen fogyasztották. Ilyenkor a zsírnak nincs ideje kifolyni. Ma már Japánban is egyre nagyobb az igény az úgynevezett "francia" minőségre, ami kisebb és elasztikusabb, "puha-gittes" állagú májat jelent, ez kevesebb zsírt is veszít. A túltöméstől túl nagy, kemény, törős lesz a máj. Magyarországon a feketevágók általában ilyen árut rendelnek a tömőktől, tele is van vele a piac. Rosszabb a termék, mégis nagyobb rajta a haszon, ami a közönség tájékozatlanságának köszönhető.
- Milyen más szempont alapján lehet megítélni a minőséget?
- Próbáljunk meg friss árut venni. Igazából azonban kézbe kellene venni a májat: a lágyabb, ruganyosabb állagú a jobb. A másik teszt a szaglás: a kivett epevezeték helyén friss, kukoricás illatnak kell érződnie, nem szabad, hogy kesernyés, állott szaga legyen.
- A libamájak egy része elkészítéskor széthullik, mint a kaviár. Ezt nevezzük grízességnek. Megállapítható-e vásárláskor, hogy grízes-e a máj?
- Nem. Sajnos a libamáj mintegy 10 százaléka ilyen, ez kívülről nem állapítható meg. A grízességnek elsősorban genetikai okai vannak: a mai libahibridek gyengébbek, mint korábban. Egyébként a mennyiségi szemlélet miatt a hizlalt májak mérete összességében körülbelül 25 százalékkal nőtt az utóbbi években. És a takarmányozás sem olyan, mint régen, amikor tisztán kukoricát adtak az állatnak. Olasz ügyfeleknek mi a máj belső, alsó részéből kivágunk egy darabkát, megsütjük, megkóstoljuk, így teszteljük, hogy grízes-e.
- Miért van az, hogy bizonyos - hungarikumként és kézműves termékként is megjelenő - libamájkonzervek gyakorlatilag fogyaszthatatlanok?
- Nagyon magas hőmérsékleten tartósítják, hogy hosszú ideig eltartható legyen. Így azonban fűrészpor lesz belőle. Nekünk nem konzerveket, hanem úgynevezett "félkonzerveket" kellene gyártani - terrineket, mi-cuit termékeket -, így sokkal jobb lesz az íz és az állag is. Feldolgozásban sajnos rosszul állunk. Meglehetősen sötéten látom az ágazat jövőjét. Ha nem fordulunk a minőség felé, a magyar hizlalt máj szép lassan eltűnik.
- Mit tehetünk ez ellen?
- A túléléshez az ágazat szereplőinek össze kellene fogni: stratégia kellene, és elkerülhetetlenek bizonyos fejlesztések. A feldolgozás a meleg bontás felé orientálódik világszerte, ahol alacsony szinten lehet tartani a csíraszámot. Ez annyit jelent, hogy vágás után azonnal kibontják a kacsamájat, és máris megy feldolgozásra. Ilyenkor nem nő meg annyira a csíraszám, nem is kell olyan magas hőfokon hőkezelni, jobb lesz a feldolgozott termék íze és állaga. Néhány ilyen vágóhíd van már Magyarországon, de nem sok. De nálunk gond van a libaállományok genetikai tulajdonságaival is, itt is fejlesztésekre lenne szükség. Mindezt nekünk, az ágazatnak kell megoldania, önerőből, nem az államtól várni a támogatást. Ehelyett sajnos széthúzás van, romokból kell építkeznünk. Ha sikerül, akkor sem fog gyorsan menni. Az első és legfontosabb lépés az, hogy informáljuk a közönséget. Ne hagyják magukat becsapni, ne engedjék, hogy gyenge minőséget sózzanak rájuk! Ha büszkék vagyunk a libamájra, akkor legalább tudjuk megkülönböztetni a libamájat a kacsamájtól. Erre manapság még a szakácsok nagy része sem képes.
