A zöldségek nyersen, salátaként történő fogyasztása a mediterrán térségben terjedt el. Az eredeti recept szerint az alapanyagot sózzák, majd olajjal, ecettel és fűszernövényekkel ízesítik. Pedig ez az eljárás az ókori „dietetikusok” ajánlásán alapul.
A fiatal sárgarépa világos zöldjétől a mezőn gyűjtött gyermekláncfűn át a kertjeinkben gyomként kezelt porcsinig sokféle levél fogyasztható különösebb feldolgozás nélkül, de a salátának valót általában kifejezetten erre a célra termesztik.
Saláta Hippokratész-módra
A zöldségek nyersen, salátaként történő fogyasztása a mediterrán térségben terjedt el. Az eredeti recept szerint az alapanyagot sózzák (innen ered az elnevezés is, a salata latinul sóst jelent), majd olajjal, ecettel és fűszernövényekkel ízesítik. Nem is gondolnánk, hogy ez az eljárás az ókori „dietetikusok” ajánlásán alapul.
A nyugati orvostudomány atyjának tartott Hippokratész, a Kr. e. 4-5. században élt görög tudós elmélete szerint az emberi testben négyféle nedv kering: haima (vér), kholé (sárga epe), melankholé (fekete epe), phlegma (nyálka). Ezeket két tulajdonság kombinációjával lehet jellemezni: a vér meleg és nedves, a nyálka hideg és nedves, a kholé meleg és száraz, míg a melankholé hideg és száraz. Az egészséges szervezetben a nedvek aránya kiegyensúlyozott. A testnedvek összetétele emberenként más és más lehet, különböző típusú személyiséget eredményezve, ugyanakkor a nedvek megfelelő arányának túlzott megváltozása okozza a különféle betegségek kialakulását.
Hippokratész elméletét már a középkor elején újra felfedezték. A dél-európai egyetemeken a 12. században arab nyelvű forrásokból fordították le munkáit, az ezeken alapuló Regimen sanitatis jelentette az első, szélesebb körben ismert táplálkozási tanácsadót. Az elmélet második reneszánsza a 16. században következett be. Ettől kezdve az orvostudomány alapjait jelentette, és a 17-18. századtól felgyorsuló kutatások ellenére csak a 19. században vetették el teljesen.
Az elméletnek nem csak filozófiai jelentőséget tulajdonítottak: az alapján igyekeztek az emberek az egészségüket meg-tartani vagy visszaszerezni. A különféle alapanyagokról, ételekről feltételezték, hogy valamelyik testnedv tulajdonságaival rendelkeznek, így elfogyasztásuk hatással van szervezetük egyensúlyára. Az ételek több tulajdonsága, így a színe, aromája, de leginkább az íze jelezte, milyen természettel bír. Az édes íz a meleget és a nedvességet testesítette meg. A fűszeres, sós és keserű ételek melegnek és száraznak, míg a savanyúak vagy csersavasak hidegnek és száraznak számítottak. A viszonylag semleges ízű, magas víztartalmú dolgok jelentették a hideg-nedves kombinációt. Mindenkinek a saját testnedv-összetételének megfelelő élelmiszereket kellett fogyasztania. Ha valaki megbetegedett, például belázasodott, hideg savanyú italt tekintettek jó kezelésnek, míg „túlhűlés”, azaz a phlegma túltengése esetén meleg és száraz fűszerek voltak javallottak.
Az egyes ételek tulajdonságai azt is meghatározták, milyen másik ételekkel érdemes kombinálni őket. Egy hideg és nedves dolgot, mint például a dinnye, leginkább sós hozzávalóval, például szárított sonkával jó együtt fogyasztani. A hippokratészi elvek hatását mutatja, hogy még a mai konyhakultúrában is tetten érhető. Innen ered például a borok „száraz” megnevezése, vagy hogy a csípős étel angolul „hot”, azaz forró. De a legjobban az a bizonyos mediterrán saláta testesíti meg: a hideg-nedves salátalevelek meleg-száraz fűszernövényekkel, hideg-száraz ecettel és meleg-nedves olajjal kombinálva a középkori ember minden testnedvét pótolták.
A római és a jégsaláta
A saláta hideg és lédús levelei tényleg kellemesen hűsítenek, de vitamintartalmuk is jelentékeny. Nem mondhatnánk, hogy apiacok vagy az üzletek választékát tekintve a bőség zavarával küzdenénk, többnyire csak fejes salátával találkozunk – ráadásul az igazi, finom levelekből álló tömör fejek helyett sokszor csak szívós, nagyra hizlalt, de laza levélcsomókat kapunk, amiről még a külső, használhatatlan leveleket sem szedték le.
Pedig a fejes saláta termesztésében régi tapasztalatokkal rendelkezünk. Őse, a keszegsaláta Európa déli részéről származik, nálunk is őshonos és a kertekben is gyakori gyomnövény. Sérüléskor tejnedvet ereszt, innen kapta a nemzetség latin nevét (Lactuca). A másfél méteresre is megnövő, karcsú, szúrós levelű növényről mai szemmel nehéz elképzelni, hogyan gömbölyödött össze kézilabdányi méretűre, de Európában feltehetően már a görögök elterjesztették. Angliába a 15. században már eljutott, Lippai János 1664- ben „magyar saláta” néven írja le.
A kora tavaszi salátafejek manapság természetesen fóliasátrakban vagy üvegházakban teremnek, ezek elterjedése előtt – elsősorban a déli országrészben – a saláta átteleltetésével próbálkoztak. A Mohácsi-szigeten volt különösen nagy hagyománya a saláta (és például a nyári káposzta) ilyenfajta termesztésének: a nyár végén elvetett növényt télire betakarták (vagy bíztak a kellő vastagságú hótakaró kialakulásában), majd a hideg időszakot túlélő növényeket a Dunán felhajózva ők tudták a legkorábbi (és legjobb áron értékesíthető) árut a pesti piacokra szállítani.
Egyre több helyen tűnik fel a fejes saláta közeli rokona, a római saláta, amelyet ovális, megnyúlt leveleiről ismerhetünk fel. Régebben a belső levelek halványítása céljából kívülről összekötözték a fejeket, ezért kötözősaláta néven ismerték. A mediterrán klímájú országokban nagyon elterjedt, mivel a fejes salátával ellentétben a legnagyobb melegben sem magzik fel. Levelei ropogósak, de ízletesek, s mivel a római saláta őriz még valamit ősei tejnedvképző hajlamából, kissé kesernyés ízűek. A cézársaláta hagyományos alapanyaga. Különösen a fejes salátában szegény nyári hónapokban lenne érdemes nálunk is többet termeszteni belőle.
Bár nem túl ízletes, és tápanyagtartalmából is leginkább csak a víz méltó említésre, az utóbbi években divatos lett a keményfejű jégsaláta. Elsősorban a vendéglátóipar használja előszeretettel. Észak-Amerikában nemesítették ki a ropogós levelű, de a normál fejes salátához hasonló alakú Batávia-salátából, eredetileg az Amerika északi területein való termesztés céljából. De mivel a meleget is jól tűri, az Egyesült Államok legnépszerűbb fajtája lett. Jól szállítható és tárolható, nem csoda, hogy a gyorséttermek kedvencévé vált.
Sok kis levél sokra megy
Kora tavasszal és késő ősszel van leginkább szezonja a kisebb levelű növényekből készült salátáknak. Ezek gyorsan megnőnek, jól tűrik a hideget, ezért a mediterrán és a Golf-áramlat által fűtött térségekben télen is termesztik őket.
A galambbegysaláta avagy madársaláta nálunk is őshonos. Néhány centiméter hosszú, ovális vagy kanál alakú, élénkzöld, diós ízű leveleiből tőlevélrózsát képez, kora tavasszal bokros-cserjés helyeken találhatunk belőle. Persze inkább vásárolni szoktuk, a nálunk kapható szinte kizárólag importból származik. A fejes salátánál négyszer több C-vitamint tartalmaz, de béta-karotin és vas is sok van benne, különösen télen vagy kora tavasszal hasznos táplálék. A nép Európa-szerte régóta gyűjti, az úri asztalokra XIV. Lajos király kertésze által került fel.
Az olasz konyha divatossá válásával valószínűleg senkinek sem kell bemutatni a rukolát: a hosszú, csipkés, kesernyés-csípős levelek tavasztól az első fagyokig elérhetőek. A növény a Földközi-tenger térségében őshonos és gyakori. A legutolsó időkig nem is termesztették, csak a szabadban gyűjtött leveleket fogyasztották. Jelentős a kalciumtartalma, de C-vitaminból és vasból is említésre méltó mennyiséget tartalmaz.
Kínából és Japánból származnak azok a levélzöldségek, amelyek a káposztafélék, a fehér és a fekete mustár rokonai, de jellemzően nyersen fogyasztják őket. Jó ízük, egyszerű termeszthetőségük, a hűvös-párás klíma iránti igényük miatt Nyugat-Európában elterjedtek, de például biopiacokon már nálunk is feltűnnek. A magyarul levélmustárnak nevezhető növény széles, hosszúkás, zöld vagy lilás levelű változatainak íze mustárra emlékeztet, kellemesen csípős. Az ugyanehhez a fajhoz tartozó japán mizuna levelei keskenyek, fogazottak, de aromájuk hasonló. A pak csoj vagy bok csoj arasznyi, húsos levélnyelei már inkább a wokba, mint a salátástálba kerülnek.
