Minden új gazdasági év elején a sütőszakma művelői érdeklődéssel várják és figyelik, hogy milyen az azon a nyáron aratott búza minősége, lehet-e lisztjéből szép, nagy térfogatú, cserepes héjú kenyeret és zsemlét sütni. Ha igen, örömmel állapítják meg, ..
Minden új gazdasági év elején a sütőszakma művelői érdeklődéssel várják és figyelik, hogy milyen az azon a nyáron aratott búza minősége, lehet-e lisztjéből szép, nagy térfogatú, cserepes héjú kenyeret és zsemlét sütni. Ha igen, örömmel állapítják meg, hogy jó az idei búzalisztek sütőipari értéke, és megnyugvással tekintenek az év további hónapjai elé.
Tehát a jó kenyérhez mindenekelőtt jó liszt kell. Kezdetben még minden liszt teljes kiőrlésű volt. Az egész gabonaszemet őrölték és a lisztet a korpával együtt töltötték zsákba, s legfeljebb később, házilag szitálták szét, hogy aztán a gazdagok számára szép fehér kenyeret süssenek. A fehér (búza) kenyér, akárcsak a hús, a nagy tömegek számára egészen a XIX. század közepéig elérhetetlen álom maradt, és természetessé is csupán a XX. század utolsó harmadában válhatott. A XVII. században előrelépést jelentett a malomkő után működő szita megjelenése is, amivel a korpát már a malomban elválasztották a liszttől. Az 1800-as évek második felében jelent meg a "magas őrlés". Ennél az egyszerű technológiánál az őrleményt többször is felöntöttek a garatra. Így lett az első garatra öntést követően a szemből dara, majd a darából derce, és a harmadik felöntésre a dercéből a kívánt szemcseméretű liszt.
Néhány évszázaddal ezelőtt az új termés sütőipari értékének megállapítása a gabonapiacokon a búza színének, tisztaságának szemrevételezésével, és a magvak kettéharapással végzett keménység-vizsgálatával történt. Már akkor is tudták ugyanis, hogy a keményszemű, acélos búza lisztjéből általában jobb termékeket lehet sütni, mint a lágy búzákéból. Később egy 1 hektoliteres, vagyis 100 literes térfogatú edénybe férő búza súlyából következtettek annak minőségére. Ha 80–85 kg volt, jónak, ha 65–70 kg körüli, akkor gyenge minőségűnek ítélték.
A liszt legfontosabb jellemzője, hogy miféle gabonából készül, a gabonát milyen szemcseméretre őrlik, mennyi maghéjat (csírát) hagynak benne, mekkora a nedvesség- és fehérje(sikér)tartalma. A búza (és általában az összes gabona) minőségét leginkább a magban található keményítő és fehérje aránya adja. Ha a fehérje aránya magas, a szóban forgó búzát jó minőségűnek, azaz "acélosnak" tartjuk. A búza fehérjéi többnyire nem oldódnak vízben, ezért a keményítőből ki is moshatók. Az így nyert, vízben nem oldódó fehérjék összefoglaló neve a sikér (másnéven glutén). A sikér átlagosan 75 százalék gliadin és 25 százalék glutenin nevű fehérjéből áll. Nagy gliadintartalom esetén a sikér "lágy", nagy glutenintartalom esetén "kemény" lesz. A sikér ugyan nem oldódik vízben, ám a vizet mégis képes megkötni. Ez teszi a tésztát rugalmassá, nyújthatóvá, és a kelesztésnél, sütésnél keletkező gázok, vízgőz nyomásával szemben ellenállóvá. Emiatt egy liszt sütőipari minőségét leginkább éppen a sikér mennyisége és a gliadin/glutenin arány határozza meg.
A gabonafélékből készült lisztek táplálkozásélettani megítélése
Legjellemzőbb tápanyaguk a szénhidrát, ez a paraméter 65 és 80% között alakul. A szénhidráttartalom jelentős hányada (55-80%) keményítő, mely szervezetünk számára jól hasznosítható energiaforrás. Kisebb arányban, főként a héjban, illetve a magbelsőben, élelmi rostokat, cellulózt, hemicellulózt, továbbá lignint (amely fenolos polimer), illetve vízoldékony rostanyagot, pektint tartalmaz. Ezen ballasztanyagok részt vesznek a normális bélműködés fenntartásában, illetve helyreállításában. Ilyen szempontból főként a vízben oldódó rostanyagok kiemelkedő szerepűek. Folyadékmegkötő képességük révén térfogatuk megnő, miáltal a salakanyag bélrendszeren való átjutási ideje lerövidül, a bél perisztaltikus mozgása élénkebbé válik. Ebben a nem-vízoldékony rostoknak is fontos szerepük van. Ezen tulajdonságuk segít a különböző civilizációs ártalmak, pl. székrekedés, diverticulozis, illetve egyes bélrendszeri daganatos megbetegedések megelőzésében.
Nagy élelmi rosttartalmú étrend (40-50 g rost/nap) fogyasztása javasolt fogyókúra esetén is, mivel a vízoldékony rostok fokozzák a teltségérzetet, csökkentik a tápanyagfelszívódás mértékét, és lassítják a gyomor ürülési sebességét. Cukorbetegség esetén szintén a rostoknak a szénhidrátok felszívódását mérséklő hatását használjuk ki, így elkerülhetővé válik az étkezést követő túlzott mértékű vércukorszint-emelkedés. A rostanyagok felületi aktivitása nem csupán a vízre korlátozódik, hanem a zsírsavakra, epesavakra és a koleszterinre is kiterjed. Így csökken a koleszterinfelszívódás mértéke, ami a hyperlipoproteinaemiák étrendi kezelésében döntő fontosságú. Az említettnél több rost tartós bevitele nem kívánatos, mert egyes tápanyagok zavart felszívódásának veszélyével jár.
Vitaminok közül a héjban és a héj alatti részben vízben oldódó B-vitaminok, a csírában zsíroldékony E-vitamin található nagyobb mennyiségben. Ásványi anyagai közül a kálium, a foszfor, a magnézium és a kalcium említendő.
Bár a gabonafélék fehérjetartalma jelentős (10-15%), de nem teljes értékű, tehát nem tartalmazzák a szervezetünk számára szükséges esszenciális aminosavakat. Ezen oknál fogva állati eredetű fehérjeforrással történő kiegészítése szükséges a megfelelő fehérjeellátottság érdekében. Főként a vegetárius étkezést folytatóknál jelent érdekes kihívást a probléma megoldása. Itt a gabonafélék hüvelyesekkel, burgonyával, illetve olajos magvakkal történő kombinálása jöhet szóba. Szintén nem egyszerű kérdés a lisztérzékenyek esete, ahol a sikér egyik alkotórésze okozza a bélnyálkahártya károsodását. Esetükben pl. kukoricából, rizsből, burgonyából, hajdinából, kölesből készült liszteket is adhatunk.
Formailag tekintve, megemlíthetnénk pl. az olajos magvakból készült liszteket is, de ne feledjük, hogy a gabonafélékből vagy álgabonákból (amaránt, hajdina) készült lisztek beltartalmi értéke adja azokat a szükséges makro- és mikroelemeket az emberi szervezet számára, ami miatt a táplálkozásunk gerincét képezik. Az alábbi táblázat jól szemlélteti, hogy nem szerencsés lecserélni a kiegyensúlyozott, egészséges táplálkozásban a gabonafélékből készült liszteket, hiszen az jelentősen „borítaná” a fehérje-zsír-szénhidrát beviteli arányát.
