Az igazi, palackban erjesztett pezsgő az ára miatt Magyarországon egyértelműen nem a tömegek terméke. Ez pedig a champagne-okra még fokozottan igaz, hiszen ott 10 000 forint felett kezdődik a palackár, így az a szuperprémium kategóriába tartozik. Ha az..
Szöveg: Horváth Balázs
Az igazi, palackban erjesztett pezsgő az ára miatt Magyarországon egyértelműen nem a tömegek terméke. Ez pedig a champagne-okra még fokozottan igaz, hiszen ott 10 000 forint felett kezdődik a palackár, így az a szuperprémium kategóriába tartozik. Ha az ital-étel párosítását nézzük, akkor Elizaveta le Floch szerint azonban nem feltétlenül jelenti azt, hogy ételekben is csak a prémiumalapanyagokhoz illenének csak a champagne-ok. Bár a kaviár és a homár klasszikus párosítás, de a tiszta elegáns fogásokkal is könnyű megtalálni az összhangot, hiszen a pezsgőnek is rengeteg egyénisége van, amely másként illeszkedik az ételekhez.
A Deutz Blanc de blancs-jához (tisztán Chardonnay szőlőből készülő fajta) például az egyszerű grillezett halak jó választást jelenthetnek, míg a vintage tételek a fajsúlyosabb fogásoknál működhetnek harmonikusan, mert ezekben az érett aromák hangsúlyosabbak. Ez részben a Pinot Noirnak is köszönhető, amely az évjáratos italaiknál túlsúlyban van, és ez a szőlőfajta könnyebben köt barátságot az ételekkel. Fontos persze az is, hogy megfelelő pohárba kerüljön az ital, hogy jól érvényesülni tudjanak az aromák.
Elizaveta Le Floch szerint a Rose vintage pezsgőjük például biztosan megtalálná az összhangot az olyan magyar ételekkel, amelyekben paprika, vörös húsok vagy vadhúsok találhatóak.
Ahogyan kacsához jól mennek a piros gyümölcsök, a vintage rosé is pont ezért megfelelő hozzá, mert ebben is felfedezhetőek ezek a gyümölcsös savak.
A fermentált ízű ázsiai fogások esetén például ugyancsak nyertes szituáció alakulhat ki, mert például a William Deutz tiszta ízei érvényre tudnak jutni, szemben például egy nehezebb ízű borral.
Arra a kérdésünkre, hogy Magyarország rá tud-e kerülni a champagne-térképre, és vajon nálunk is meglesz-e a champagne értő közönsége, a Deutz képviselője bizakodó. A champagne-ház itt még csak a kezdetet látja, hiszen még csak egy éve jelentek meg. Magyarországot mindenesetre nagyon ígéretesnek tartják, mert gazdag kulináris hagyományaink vannak, és az embereket érdeklik a borok. Sok országban ugyanis a pezsgő csak az ünneplés itala marad, és nem látják mögötte a bort. Magyarországon viszont mindkettő fogyasztási elv érvényre tud jutni.
Míg nálunk továbbra is az év végi ünnepekkor fogy a legtöbb pezsgő, több országban a koncepció már változóban van. Továbbra is az ünneplés itala, de ma már nem feltétlenül kell várni addig. Ha van egy kellemes péntek, akkor az okot adhat az ünneplésre. Magyarországon persze
a Champagne továbbra is drága mulatság marad.
A Deutz vezetője szerint ezért a hétköznapi ünnepekre lehet akár jó minőségű magyar pezsgőt is választani, de egyszer-egyszer egy champagne is beleférhet.
A champagne tehát a nehezen megfizethető kategóriába tartozik, de a hagyományos eljárás szerint készült, palackban erjesztett pezsgők azért helyettesítő termékként már könnyebben elérhetőek. A hazai pincészetek közül egyre többen fognak bele a pezsgőkészítésbe. A kérdés: vajon kiknek érdemes erre vállalkozni, és észrevehetőek lesznek-e a világban.
Márkus György champagne-szakértő, CSWWC (Champagne & Sparkling Wine World Championships) zsűritag az utóbbi kérdés esetén úgy látja, hogy azért sem vehető észre a hazai pezsgő, mert nem készülnek nálunk jelentős mennyiségben. Nagy lelki felindulásban, euforikus állapotban ugyan sokan belefognak a pezsgőkészítésbe, de ez nem nagyon működik. Sokan úgy gondolják, hogy csak leszedik a szőlőt zöld állapotában, és majd remek lesz pezsgőnek.
Ez annak
a tévhitnek is köszönhető,
amely szerint a champagne csak egy trükknek köszönheti a hírnevét, és igazából az ottani szőlősgazdák a vacak, éretlen szőlőből készült borukat pezsgőként tudták eladni, pedig messze nem erről van szó.
Champagne-ban a megfelelő, dűlő, a megfelelő talaj, a megfelelő kitettség, a megfelelő szőlőfajta, a megfelelő klónok, a megfelelő metszésfajta, a megfelelő terhelés, és még több tényező fontos, amely csak ahhoz szükséges, hogy olyan szőlőt kapjunk, ami alkalmas. Ezt a hazai pezsgőkészítők a legtöbb esetben nem tudatosították magukban. Mindezzel nem foglalkoznak, csak leszedik a szőlőt két héttel korábban, és mehet pezsgőnek.
Bár mindig Champagne borvidéke a viszonyítási alap, az a szélességi körön északabbra van nálunk. Hasonló talajt és hasonló kitettségű dűlőket azért lehet találni itt is. Mindemellett végig kell gondolni, hogy érdemes-e belevágni.
„Ha valaki pezsgőt akar készíteni, a meglévő csendes bora mellett, vajon tényleg érdemes-e olyan kitettséget, olyan talajt találnia, a hozzá illő klónok telepítésével, mert igazán csak 30 év múlva derül ki, hogy valóban jó pezsgője készül-e.”
Márkus György szerint bár a borászatokban hosszú időkben, akár generációkban, kellene gondolkodni, nálunk ez a fajta tervezés azért még nem jellemző. A borászok többségének már meg kellett volna teremteni a stabilitást, de még mindig sokan küzdenek napi gondokkal. Jelenleg szerinte a somlói Kreinbacheren és az erdélyi Carassián kívül nem nagyon rúg senki labdába. Párszázas tételekben pedig nem érdemes pezsgőt készíteni.
Champagne-on kívül Márkus György szerint jelenleg Trento lehet az, amely a következő szintet jelenti. Ha a Ferrari pezsgőt nézzük, akkor ők megtalálták a maguk körét, ahol működik a pezsgőjük, ráadásul mennyiséget is tudnak hozzárendelni. Az angolok is nagyon tanulmányozzák Champagne módszereit. Ott viszont nagyon hektikus az időjárás, és emiatt nem is minden évben érik be a szőlő. Egy-egy évben viszont fantasztikus pezsgőt készítenek, ami részben annak is köszönhető, hogy a talaj nagyon hasonlatos a pezsgő szülőföldjéhez. Franciaország többi területen a cremant-ok viszont a „sáros nyomában nincsenek” a champagne-nak.
Ha a Champagne-on kívüli sikeres pezsgőkészítőket nézzük, akkor persze lehet tanulni tőlük: érdemes észrevenni, hogy
nem lehet mindenben őket másolni, mert a pezsgőkészítés technológiáját ugyan le lehet utánozni, de a szőlőtermesztést nem.
Nekünk a saját talajunkhoz, klímánkhoz kell igazodni, alkalmazkodni. Ehhez pedig rengeteg időre – legalább 30 évre – van szükség. Az is kérdés, hogy pezsgőnek mennyire alkalmas például a furmint, mert például érdemes vizsgálni az érlelhetőségét.
A jelenlegi pezsgőkészítők pedig nagyjából választási lehetőség elé állnak majd: vagy feladják a küzdelmet, vagy újítanak. Tokajban például már javarészt letettek a pezsgőről. Ott egyébként Márkus György szerint inkább az aszúra kellene koncentrálni, és hozzájuk hasonlóan a pezsgőt sokaknak el kellene engedni. Etyeken, Móron, Somlón elképzelhető, hogy lehet jó pezsgőt készíteni, de Egerben, Villányban, Tokajban nem kellene kísérletezni.
