A sajt a XIV. században már biztosan létezett, hiszen az olasz humanista, Giovanni Boccaccio említi híres művében, a Dekameronban. A nyolcadik nap harmadik novellájában ez áll: "A Haslagok országában van egy Dínom-Dánom nevezetű vidék, ahol is a szőlő..
A sajt a XIV. században már biztosan létezett, hiszen az olasz humanista, Giovanni Boccaccio említi híres művében, a Dekameronban. A nyolcadik nap harmadik novellájában ez áll:
"A Haslagok országában van egy Dínom-Dánom nevezetű vidék, ahol is a szőlőt kolbásszal kötözik, s egy libának egy garas az ára, és van ott valamely hegy, csupádon-csupa reszelt pármezánsajtból, melynek tetején olyan emberek laknak, kik semmi egyebet nem tesznek, mint makarónit és húsos derelyét csinálnak, melyeket is kappanlevesben megfőznek; annak utána pedig mind lehajigálják, s ki-ki mennél többet vesz belőlök, annál több lesz neki."
Parmezánt valószínűleg már korábban is készítettek, feltehetően a XII. században, amikor Emilia-Romagna tartományban lecsapoltak egy hatalmas lápot, és az itt kialakult falvakban kezdték el készíteni a sajtot és a pármai sonkát.
A két termék közötti összefüggés az, hogy a parmezánból visszamaradt savóval is etetik a pármai sertéseket. A sajthoz számos legenda kötődik, említi emlékirataiban Casanova is, a Camorra maffia meg számos alkalommal rabolt parmezángurigákat, amiben nincs semmi különös, hiszen a sajt a Mediciek idejében fizetőeszközül szolgált, még bankot is alapítottak nem aranyra, hanem parmezánfedezetre alapozva: a Credito Emiliano bankban néhány éve félmillió sajtkorongot tároltak 200 millió euró értékben.
Egy guriga parmezán 35-40 kilós, ehhez 400 liter tejet használnak fel. Az alvadékot pici darabokra aprítják. Szinte minden savót eltávolítanak belőle utómelegítéssel. Az alvadékot megformázzák a ma is ismert formákra. A kérgét sóval mossák, dörzsölik. Majd legalább húsz napig áll a sajt folyamatos forgatás közben. Az érlelési idő 12-30 hónap. Létezik ennél idősebb sajt is, ám az már csak válogatott ínyenceknek ajánlható.
A minőség-ellenőrzés utolsó szakasza az úgynevezett kalapácsolás, amikor is a Consorzio mestere egy kalapács segítségével megkocogtatja a sajtot, nincsenek-e benne légbuborékok, mert akkor nem kaphatja meg az első osztályú minősítést jelentő billogot. Jellegzetes íze glutamáttartalmának köszönhető. Ilyen koncentrációban csak egyes ritka kék sajtokban található meg. Érdekesség, hogy ízében van egy nehezen meghatározható íz, amely a pármai sonkában is felfedezhető. Ez az ötödik íz: az umami. Az umami fokozza az ételek természetes ízét, feleslegessé teszi a többi fűszert, kellemes utóízt hagy a szájban és mély benyomást a lélekben.
A tengeri alga mellett a legtöbb glutamin-sav a parmezánban található, sokak szerint ez a pizza titka. Mások szerint inkább az apró, ropogós kis darabok, a tirozin nevű - az érlelés során kialakuló - amino-sav kristályai. Ez a ropogás a jó minőségű parmezán fokmérője.
A parmezán gyengébb változatai: a nagy ipari módszerekkel készült Grana Padano és Gran Moravia, ezeket szokták összekeverni az igazi parmezánnal. Egy időben árultak reszelt parmezánként faforgáccsal kevert száraz sajtport is, de ezt könnyű felismerni a színéről és az állagáról.
Összetételét tekintve a parmezán jellemzője a rendkívül magas ásványianyag- (kalcium 1155 mg/100 g), a magas fehérje- (32,4 g/100 g) és a viszonylag alacsony zsírtartalom (29,7%), ezért Olaszországban már kis csomagos változatban is árulják, ami a gyerekek uzsonnásdobozába is betehető. Külön előny, hogy a hosszú érlelés során lejátszódó folyamatok hatására egyszerű az emésztése is.
A parmezán konyhai felhasználása szinte végtelen. Fiatal korában önállóan, az érlelteket (lehetőleg microplain reszelőn) reszelve tésztákra, carpaccióra, krémlevesekhez, húsgombócok ízesítésére, salátákra, mártások készítéséhez használhatjuk.
Remek csemegét készíthetünk egy teflonbevonatú serpenyőben enyhén megolvasztott sajtból is, ha azt utána kiöntjük egy sütőpapírra és hagyjuk kihűlni. Igazi ínyencek még fagylaltot is készíthetnek belőle. Csodás kombináció a parmezándarabokra csöpögtetett modenai balzsamecet.
Fontos szabály, hogy halas, kagylós tésztákra nem reszelünk sajtot (kivéve a rákfélékkel készülteket). A vákuumfóliázott igazi parmezánt hűtőben hetekig eltarthatjuk. Ha jégvirágszerű fehér foltok alakulnak ki a sajt felszínén, nem kell megijedni, egyszerűen kaparjuk le. Nagyobb mennyiséget le is lehet fagyasztani, de érdemesebb frissen vásárolni.
