Az erdei gombák szeretik az esőt, a langyos őszi időben előbújnak a föld alól – érdemes az erdőkben-mezőkön körülnézni, akad-e valami a konyhára.
Mi fán terem a gomba? Bár zöldségesek árulják, nem növények. Nem fotoszintetizálnak, a növekedésükhöz szükséges anyagokat készen veszik magukhoz. Élő vagy elpusztult élőlényekből táplálkoznak, esetleg együttműködnek velük: sok gomba a fák gyökerére telepedve ásványi anyagokat gyűjt a fa számára, cseré be a fa szerves szénvegyületeiből építkezik. A gombák telepeket alkotnak – a kalapos gombáknál is a föld alatti szövevényes hálózat a lényeg, a felszínre törő kalap csak szaporodásukat segíti, messzire röpítve a spórákat a szél segítségével. A gomba ősidők óta táplálékunkul szolgál, már az ókori görögöknél Euripidész és Hippokratész is ír a gombamérgezésekről. A rómaiak kedvelték a boletit, azaz a csiperkeféléket, melyek elkészítéséhez külön edényt, boletart használtak. Császárgalóca, tinórufélék, pöfeteg és kucsmagomba szintén kerülhetett az edényeikbe. Apicius IV. századi – a világon elsőnek tekintett – szakácskönyve több gombareceptet ismertet. Claudius császárral is egy tál boleti végzett, amelybe felesége, Agrippina mérgező gombát kevertetett, így nyitván utat fi a, Néró trónra lépése előtt. A kínai büfékből ismerős fafüle első leírása Hsziang Liutól, Kr. e. 300– 200 közöttről származik. Japán első gombaevése Csuaj császár nevéhez fűződik, akit 199-ben Kjusu szigetének lakói kínáltak meg shiitakegombával. A nomád magyaroknak a lóhátáról nem tűntek fel az erdő aljának kincsei, gomba szavunk szláv eredetű, a honfoglalás után került nyelvünkbe.
Nincsen rózsa tövis nélkül
A gomba történelmét a véletlen vagy szándékos mérgezések is végigkísérik. A világon ismert több ezer gombafajta közül csak 32 képes halálos mérgezésre, és a legtöbb áldozat ezen belül is a gyilkos galócához és rokonaihoz köthető. Egy 4-5 dekagrammos példány is megölhet egy embert. VII. Kelemen pápa és III. Károly magyar király (és német-római császár) halálát is galócamérgezéssel magyarázzák. Utóbbi esetében, Voltaire szavaival élve, „egy tál gomba megváltoztatta Európa jövőjét”: trónjért háború tört ki, a nyolc évig tartó osztrák örökösödési háború után került lánya, Mária Terézia a trónra. Vannak feltételesen fogyasztható fajták is. A hőre lebomló méreganyagokat tartal- mazók (piruló galóca, gyűrűs tuskógomba csak alaposan megfőzvemegsütve válnak ehetővé. A jóízű gyapjas tintagomba megakadályozza az etilalkohol lebontását, ezért alkoholt (a megelőző és a következő 24 órában) nem szabad mellé fogyasztani. A furcsán viselkedő emberekre mondják, bolondgombát evett. Bolondgombák tényleg vannak: az idegrendszerre hatnak, bódultságot, hallucinációt okoznak. Legismertebb a piros alapon fehér pettyes kalapú légyölő galóca. Kalapbőre a legyeket valóban elpusztítja (régen pa- pírra kenve erre használták), az emberre „csak” kábítószerhez hasonló hatása van. Ázsiában részegítő hatása miatt fogyasztották, főleg ünnepeken. A mexikói indiánok jövendőmondáshoz, a vallási szertar- tásokon vagy gyógyszerként a mai napig használnak hallucinogén gombákat.
Gomba pincékből, erdőkből
A természet bizonytalansága miatt régóta próbálkoznak a gombák termesztésével. A korhadékot hasznosító fajták esetén ez viszonylag egyszerű, de a növényekkel szimbiózisban élő gombák (például a vargányák) esetén élő fákra is szükség volna. A kínaiak a shiitakét már 800 éve termesztik. A tormás ízű, ropogós kalapok nálunk is kaphatóak, de a leggyakoribb a csiperke valamelyik színváltozata. Ezeket Franciaországban, XIV. Lajos uralkodása idején már termesztették. Mivel a gombák fejlődéséhez nincs szükség fényre, ellenben szeretik a párás levegőt, az egykori kőbányák, pincerendszerek gomba- termesztésre jól hasznosíthatók. Magyarország komoly piaci szereplő, a világ első húsz termelője között szokott szerepelni. A termesztett kétspórás csiperke (Agari- cus bisporus) őse réteken, legelőkön ma is megtalálható, de hófehér leszármazottaitól eltérően barnás színű. A boltokban is kapható a barna színváltozat, ennek kis korában crimini, az érett, nagy kalapok- nak portobello a neve. Az üzletekben a csiperke mellett leggyakrabban a laskával (Pleurotus ostreatus) találkozhatunk. A természetben késő ősz- szel, fatuskókon fordul elő. Rostos, szívós a húsa, különösen idősebb korában, ezért a nagyon nagy példányokat ne vegyük le/meg. Érdemes hirtelen sütni, pél- dául fokhagymás sörtésztában. Vásárlás- kor a kimért változatot válasszuk az előre csomagolttal szemben, a celofán alatt a gombafejek megpuhulnak. A kise fejek fi atalabbak, mint a nagy kalapok, ezért húsuk is puhább, viszont kevésbé intenzív ízű. Az erdei kalaposok közül a legértékesebbnek a vargányát tekintjük. A klas szikus az ízletes vargánya (Boletus edulis), avagy úrgomba. Nálunk kevés helyen él, de a csapadékosabb Erdélyben és Felvidéken alapvető élelmiszer. A vargányák felépí- tése eltér a legtöbb kalapos gombáétól: a kalap alsó részén nem lemezek, hanem szivacsszerű réteg található. A friss vargánya esetében ennek színe fehér, idővel olajzöldre válik – az ilyet már nem érdemes megvásárolni vagy leszedni. A vargányát sajnos a kukacok is szeretik, ezért a piacon nagyon alaposan érdemes megnézni, mit tesznek a mérlegre.
A gombavadászat legkönnyebb célpontjai a nagy őzlábgombák: a nagy fehér egér- esőbeállókat messziről észrevenni, nyártól ősz végéig sokfelé előfordulnak. Két ehető fajtája van, a nagy és a piruló őzláb (Macrolepiota procera és rachodes), az utóbbi kisebb, és sérülések, karcolások környékén vörösesre színeződik. A nagyméretű őzlábakat nehéz mással összetéveszteni. (A kicsi, kifejletten is csak tenyérnyi őzlábak súlyosan mérgezőek lehetnek!) Rostos kalapbőrük megterhelheti az emésztőrendszert, ezért hirtelen sütve érdemes elkészíteni. Ha az ebédhez szükségesnél többet találtunk belőle, érdemes a felesleget megszárítani, még inkább gombaport készíteni belőle. A galambgombák (Russula) közé számos fajta tartozik, köztük fi nomak és ehetetlenül csípősek (egyben mérgezőek) is. Tölcséres kalapjuk színválasztéka egy festékbolt kínálatával vetekszik. Testük gömbölyű sejtekből áll, ezért merev, hungarocellhez hasonlóan morzsálódik és pattanva törik. A fajták pontos meghatározása nem egyszerű, de hüvelykujjszabályként elég tudni, hogy az étkezésre nem alkalmasak íze csípős. A zöld vagy kék fajták általában finomak; a pirosak általában vagy mérgezőek (mint a beszédes nevű hánytató galambgomba), vagy rossz ízűek. Galambgombából készült ételbe ne is tegyünk csípős fűszert – ha csíp, tudjuk, hogy mitől. Az őzek és galambok után jöjjenek a rókák: a tojássárgaszínű, ráncos, barackillatú kis rókagombatölcsérek (Cantharellus cibarius) nyár elejétől ősz végéig teremnek sötét erdők talaján. A piacokon is gyakori, ráadásul jól bírja a gyűrődést, nagyobb eséllyel kapunk belőle ténylegesen ehetőt. Kajsziaromáját a belőle készült ételeknek is átadja. Egyedi megjelenésű esetleg a világító tölcsérgomba hasonlít hozzá, de az mindig fatuskón nő. A rókagomba rokona a szürkésfekete trombitagomba (Craterellus cornucopioides). Üreges tölcsérének húsa vékony és kemény, ezért önálló ételnek nem alkalmas, de intenzív, avarszerű aromája révén jó ételízesítő. Szárítva sokfelé kapható. Ha korhadt vagy élő bodzaágon fülre emlékeztető, kakaóbarna, kocsonyás-rug nyos alkatrészeket látunk, nagy valósz nűséggel júdás füle gom ba (Auricularia auriculajudae), a kínai fafül rokona lesz az. Íze semleges, kissé gyümölcsös. Állaga miatt érdemes pirítva (akár wokban, zöldségekkel) felhasználni, de húslevesben is kellemes betét. Érdemes szárítani (vagy szárítva vásárolni): a szárított fülek beáztatva szinte tökéletesen visszanyerik eredeti feszeskocsonyás állagukat.
Ehető galócák
Bár a galócákról a mérgezés jut eszünkbe, akad köztük ehető, sőt, kifejezetten finom is. A császárgalócát (Amanita caesarea) már a római császárok is kedveltek. Melegigénye miatt nálunk ritka, leginkább hegyvidékeink déli lejtőin fordul elő. Ha a kehelyszerű bocskorából kieme kedő narancsszínű kalapját észrevesszük, szerencsések vagyunk. Az alapos főzés után ehető, sőt élvezetes piruló galóca (Amanita rubescens) ellenben gyakori az erdeinkben. Nyomásra, sérülésre kalapja és tönkje is vörösödik, ami mérgező rokonaira nem jellemző. Gombák az erdők mellett réteken is teremnek. Megfelelő helyen és időben tömegesen terem a szegfűgomba (Marasmius oreades). Az igaz, hogy az apró, néhány centis gombácskákból sokat össze kell gyűjteni egy ebédhez, de megéri a fáradságot: nevüket nem véletlenül kapták, szegfűszeges illatuk, kitűnő ízük révén csak jó leves vagy paprikás készülhet belőlük. Ritkásan, szekérküllőszerűen álló lemezeikről, vékony, szívós tönkjükről (amit a kalap alatt egyharmad magasság- ban érdemes elcsípni), no és az illatukról lehet őket felismerni. Velük egy helyen ta- lálkozhatunk fehér színű tölcsérgombák- kal is, amelyek súlyosan mérgezőek lehetnek, ezért felhasználás előtt minden egyes darabra vessünk egy pillantást – ha piacon vásároltuk, akkor is. Érdemes belőle szárítani, minden húslevest feldob pár darab szegfűkalap. A késő őszi legelők gombája az ördögszekér-laskagomba vagy ördögszekérgomba (Pleurotus eryngii). Kalapja amolyan csiperkeméret, lapos, színe elegáns szürkésbarna. Kemény állaga igazi laskagombára vall, illatos és jóízű. Hogy kerül egy laska a mezőre? Nos, mint neve is mutatja, a legelő laskája az ördögszekér elhalt gyöke- rén él. Az ördögszekér pedig nem más, mint a mezei iringó, az alacsony, tömött, bogáncsszerű növény, amely miatt nem jó nyitott lábbeliben gombázni, és amely ősszel leszakad a gyökeréről, hogy aztán a szél akadálytalanul görgethesse a pusztán, hogy ülne rá az ördög.
