Egy franciaországi piacon találkoztam először Hugues Lataste sajtjaival 2005-ben. Bár első ránézésre inkább tűntek szuvenírnek (faragványoknak), mint sajtnak, az illat mindent elárult. Hitetlenkedve kezdtem kóstolgatni. Az élmény órákra kiütötte ízlelő..
Egy franciaországi piacon találkoztam először Hugues Lataste sajtjaival 2005-ben. Bár első ránézésre inkább tűntek szuvenírnek (faragványoknak), mint sajtnak, az illat mindent elárult. Hitetlenkedve kezdtem kóstolgatni. Az élmény órákra kiütötte ízlelőbimbóimat, addig soha nem tapasztalt intenzív ízekkel ismertetett meg. Azóta eltelt több mint tíz év, és Hugues ma már több mint ötvenféle sajtot készít hol saját fejlesztései, hol a tradíciók alapján.
Pedig az ő saját sajttörténelmében is volt kitérő. A 65 éves sajtmester 12 évesen kezdett inasként dolgozni egy sajtkészítőnél. A hetvenes években – egy időre – átrándult a kalligráfia világába, de a nyomdaipar fejlődése magával hozta a számítógépes technika elterjedését, betűrajzolásra egyre kevésbé volt szükség. Hugues viszszatért a sajtkészítéshez. Korábbi főnöke, tanítója, a sajtmanufaktúra vezetője addigra már jó ideje át akarta adni neki az üzemet. Így esett, hogy Hugues és felesége, Marie-France szitanyomda helyett végül farmot vett. Eleinte csak kecskéket tartottak, majd juhokat, teheneket is. A mester mindhárom tejből sajtot gyárt, és ezt szigorúan a legtermészetesebb módszerekkel teszi. Nem használ semmilyen gyógyszert vagy vegyszert, nemcsak hogy az állatok gondozásában, de a saját takarmánynövény-termesztésben sem. Az állattartáshoz és a tejtermeléshez mindent a farmján állít elő, ahogyan ezt a kezdetekkor megfogadta.
Az évek folyamán a birtok területét folyamatosan bővítette, hogy az ideális takarmányozási feltételeknek meg tudjon felelni. Hugues kizárólag nyers tejből dolgozik, és a tejet nem hűti. A friss tejet annak természetes hőmérsékletén szokás beoltani, de az elterjedt gyakorlat szerint az érésnek induló tejet ekkor lehűtik. Hugues ettől a szokástól eltérve az oltott tejet sem hűti. Ez az eljárás ugyanakkor csak kisméretű sajtok esetében működik, hiszen a nagy sajtokat mindenképpen hűteni kell. A nagyméretű sajtok elsősorban a hegyvidékeken terjedtek el, ott természetes módon adott ehhez a klíma. Mivel a folyamatos hűtéshez délen amúgy is meleg volna, így Hugues úgynevezett zarándoksajtokat készít.
A mester birtoka ugyanis az El Camino zarándokútvonal mentén fekszik Landirasban, Bordeaux-tól húsz kilométerre. Itt kezdte el gyűjteni a sajtrecept-leírásokat. A kereskedés története során a zarándokok és a keresztesek ezen az útvonalon árulták, csereberélték a sajtokat. Az egyik fontos szempont az volt, hogy a sajtokat az atkák tartották életben és óvták meg a kiszáradástól. A délen nem ritka 30 °C-os hőmérséklet felett a sajt vagy kiszáradna, vagy szétolvadna. A zarándoksajt azonban az előérlelés miatt nem tud megolvadni, és mivel az atkák befedik a külsejét, így kiszáradni sem képes. Ebből fakad ezeknek a sajtoknak az a sajátossága, hogy hűtőben elpusztulnak, hiszen az atkák nem élik túl a hideget, így a sajt szétrothad vagy porrá válik.
Az atkák és a sajt közötti szimbiózis biztosítja a sajt eltarthatóságát: akár öt-hat éves darabok is fogyaszthatók ebből a fajtából. Ami fehérje addigra még maradt bennük, az nagyon koncentrált, ezért is olyan tápláló és ízes. Az eredeti receptúra szerinti zarándoksajtokat a mai táplálkozásban inkább fűszerként használnánk – nemcsak az erőssége, hanem a karakteressége miatt is.
Az egyik vonulat a fűszerként való használhatóságból származik, innen eredeztethetők a fűszeres sajtok. A második fajtavonulat az alkoholos sajtok köre. Érdekesség, hogy hiába Bordeaux mellől származnak ezek a sajtok, mégsem borral, inkább Armagnackal érlelik őket.
Hugues szerint a sajt titka: az idő és a mikrobák. „A tejből kis hőhatással el tudunk jutni a túróig, de oltóanyag nélkül sajt nem képződik” – mondja. A sajt történelmében oltóanyag először a nem kellően átgondolt higiéniai, gyártási, állattartási folyamatok nyomán állt elő. A sajtkedvelő ősök először a levágott fiatal állatok gyomrában az elfogyasztott tejből érlelődő sajttal találkozhattak. Szardínián a levágott gida gyomrának erjedő tejes beltartalma azóta is ínyencségnek számít. A sajtgyártás során használt oltóanyagok között ma is a gidagyomor oltóerőssége a legnagyobb. De ez már gyakorlati kérdés. Hugues-öt pedig nemcsak sajtmesternek tartják, hanem sajtfilozófusnak is.
