A tejtermékek fogyasztásától sokan tartózkodnak. Az érvek között szerepel, hogy a tejivás szokása csak a tejlobbi marketingtevékenységének köszönhető, őseink nem is nagyon ittak tejet, és az emberen kívül nincs is olyan emlős, amely másik emlős tejét f..
A tejtermékek fogyasztásától sokan tartózkodnak. Az érvek között szerepel, hogy a tejivás szokása csak a tejlobbi marketingtevékenységének köszönhető, őseink nem is nagyon ittak tejet, és az emberen kívül nincs is olyan emlős, amely másik emlős tejét fogyasztaná. Eltekintve attól, hogy az állatok az embertől eltérően kevésbé képesek más emlősök megfejésére, ezért kénytelen például az oroszlán is tőgyestül elfogyasztani az antiloptejet, az emberiség tejfogyasztása egyidős az állattartással. A háziasított juhok, kecskék, tehenek tejét ősidők óta fogyasztják – igaz, a hűtési lehetőségek megjelenése előtt elsősorban tartósítva, például joghurt vagy sajt formájában. De mi is a sajt?
Ha a tejet egy edényben a konyhapultra tesszük, másnapra megalszik, azaz kissé kocsonyás állagúvá válik. Ha az alvadékot összevágjuk és egy szűrőbe öntjük, az alul kifolyó dolog a savó, a szűrőben maradó pedig a sajt. Ezt a sajtot ebben a konkrét esetben tulajdonképpen túrónak hívhatjuk, de a világ különböző tájain a tejet adó állattól, a tej hőmérsékletétől, az „altatás” módjától, az alvadék kezelésétől, későbbi érlelésétől függően sokféle sajt keletkezik. Az alvadásért a tej fehérjéinek négyötödét kitevő kazein felelős, amely savak vagy enzimek hatására átalakul (koagulál), és a gélekre jellemző szerkezetet vesz fel. Aludttej készítésekor a tejcukorból baktériumok révén tejsav keletkezik, ez indítja be az alvadás folyamatát.
A sajt eleinte nem egyszerűen élvezeti cikket jelentett, a gyorsan romló tej tartósítására szolgált: a tömör anyagot kiszárították, így a legnagyobb melegben is sokáig tárolhatták. Az ókori görögök inkább kecsketejből készítettek sajtot, a rómaiak a juhsajt sokféle formáját élvezték. A római választék már mai szemmel is bőséges volt: túrófélék mellett sós és sótlan sajtokat – esetenként mézzel, borral vagy fűszerekkel –, és a tengeri szállítást is bíró keménysajtokat is fogyasztottak.
Sajtkészítéshez tehéntej mellett kecske, juh, bivaly, helyenként szamár, zebu tejét szokták felhasználni. A felmelegített tej beoltásához jellemzően oltóenzimet használnak. Az alvadékot a készítendő sajt fajtájától függően vágják fel: a préselt, érlelt sajtokhoz kisebb, akár búzaszem méretű, a lágy sajtokhoz nagyobb darabokra. A ruhában leszűrt, kicsepegtetett alvadék – mint például a túró mellett a gomolya vagy a cottage cheese – már ebben a formában is fogyasztható. A friss sajtok csak rövid ideig tárolhatók. Az eltarthatóság növelése érdekében néha megfüstölik, vagy meleg vidékeken sós lében marinálják, tárolják őket – utóbbi módon készül a híres görög juhsajt, a feta, vagy a ciprusi, közel-keleti halloumi is. Egyes friss sajtok gyúrással kapják meg jellegzetes alakjukat és állagukat.
A leghíresebb talán a mozzarella, amelyet Nápoly környékén, Campania tartományban készítenek. Legalábbis az olasz szabályozás szerint csak az itt, bivalytejből készült gyúrt sajtot nevezhetik mozzarellának, a hasonló tehéntejtermékeknek legfeljebb fior di latte, azaz „tejvirág” lehet a nevük. A Mozzarella di Bufala Campana védett elnevezés, de tehéntejből sima mozzarella világszerte készül. Neve (a mozzare azt jelenti, leszakít) készítésének módjára utal: a nagyobb sajttömbökből letépett darabokat gyúrják gömb vagy más alakúra.
