A semifreddo alapvetően három egyszerű összetevőből áll. Felvert tejszín, cukorral felvert tojássárgája (pâté à bombe) és cukorral felvert tojásfehérje (meringue). Egyes receptek vaníliával, tojássárgájával készült sárgakrémmel készülnek. A tejszín zs..
Szöveg: Szabó Gergely (Csokoládéakadémia)
A semifreddo alapvetően három egyszerű összetevőből áll. Felvert tejszín, cukorral felvert tojássárgája (pâté à bombe) és cukorral felvert tojásfehérje (meringue). Egyes receptek vaníliával, tojássárgájával készült sárgakrémmel készülnek. A tejszín zsírtartalma és a hozzáadott cukrok egyensúlyának köszönhetően a semifreddo nehezebben olvad, fogyasztása során pedig krémesebb, melegebb érzet jelentkezik a szájban.
A desszert elkészítése nem ördöngös feladat, felverjük a habot, egyneműsítjük, ízesítjük, majd különböző formákba töltve lefagyasztjuk. Itt már szabad utat engedhetünk a fantáziánknak. Fagyaszthatjuk tortakarikában, őzgerincben, de tölthetjük csokoládékehelybe, illetve poharakba. A krémek elkészítéséhez hőmérőre és habverésre alkalmas konyhai robotgépre is szükség van.
ALAPRECEPTEK (1000 g-ra)
Pâté à bombe
HOZZÁVALÓK:
- 586 g tojássárgája
- 97 g kristálycukor
- 248 g porcukor
- 69 g víz
ELKÉSZÍTÉSE:
A vizet a porcukorral felfőzzük 121 °C-ra (maghőmérővel ellenőrizzük). A szirup főzésével egy időben robotgépben magas fordulatszámon felverjük a tojássárgáját a kristálycukorral, míg világos, laza krémet kapunk. Miután a szirup elkészült, alacsony fordulaton, forrón, nagyon óvatosan belecsurgatjuk a tojássárgájás keverékbe. Magas fordulaton tovább habosítjuk kihűlésig.
Olasz meringue
HOZZÁVALÓK:
- 295 g tojásfehérje
- 140 g kristálycukor
- 430 g porcukor
- 135 g víz
ELKÉSZÍTÉSE:
Az előző recepthez hasonlóan járunk el. Felfőzzük a vizet a porcukorral 121 °C-ra. Közben elkezdjük felverni a tojásfehérjét a kristálycukorral. Alacsony fordulaton belecsurgatjuk a szirupot a tojásfehérjehabba, majd kihűlésig magas fordulaton habosítjuk.
Sárgakrémalap
HOZZÁVALÓK:
- 650 g tej (3,5%-os)
- 110 g tojássárgája
- 180 g kristálycukor
- 60 g keményítő
- 2 db vaníliarúd kikapart magja
ELKÉSZÍTÉSE:
Keverjük össze a keményítőt és a kristálycukrot. Melegítsük fel a tejet kb. 40 °C-ra. Adjuk hozzá a kikapart vaníliamagokat és a rudakat. Egy kevés tejjel keverjük el a tojássárgáját, majd ezt öntsük a felmelegített tejhez. Folyamatos keverés mellett adjuk hozzá a keményítős cukrot. Főzzük 85 °C-ig. Szűrjük le, és robotgépben alacsony fokozaton keverve hűtsük ki.
A semifreddók készítéséhez a különböző alapkrémek keverékeit használjuk, majd ezeket ízesítjük pürésített gyümölcsökkel, csokoládéval, fűszerekkel. Az egyszerűbb számolás érdekében a különböző ízesítésű krémeket 1000 grammra számolva adjuk meg.
Tejszínes semifreddo
ALAPKRÉM
HOZZÁVALÓK:
- 720 g habtejszín (35%-os)
- 280 g olasz meringue
- 1 db vaníliarúd kikapart magja
ELKÉSZÍTÉSE:
Elkészítjük a meringue-t a fent ismertetett módon. Robotgépben felverjük a tejszínt, ügyelve arra, hogy ne legyen teljesen kemény. A megfelelő állag az, amikor a hab még kissé laza. Ebbe forgassuk bele a meringue-et. Dúsíthatjuk kandírozott vagy cukorszörpben felfőzött aszalt gyümölcsökkel.
Mangós semifreddo
HOZZÁVALÓK:
- 480 g habtejszín (35%-os)
- 270 g olasz meringue
- 250 g mangópüré (100%-os)
ELKÉSZÍTÉSE:
A meringue-et óvatosan összekeverjük a lazán felvert tejszínnel, majd apránként hozzáadjuk a mangópürét.
Étcsokoládés semifreddo
HOZZÁVALÓK:
- 540 g habtejszín (35%-os)
- 230 g pâté à bombe
- 230 g belga étcsokoládé (70%-os)
ELKÉSZÍTÉSE:
Óvatosan felolvasztjuk az étcsokoládét kb. 45-50 °C-ra. A megolvasztott csokoládét elkeverjük a lazán felvert tejszín kb. 1/4-ével. Egyneműsítjük a pâté à bombe-bal, majd az egészet hozzákeverjük a maradék felvert tejszínhez.
Krémsajtos-meggyes semifreddo
ÉTCSOKOLÁDÉS LAP
HOZZÁVALÓK:
- 30 g liszt (BL55)
- 15 g kakaópor (22/24)
- 25 g mandulaliszt
- 120 g egész tojás (kb. 2 db)
- 90 g kristálycukor
- 120 g vaj (82%-os)
- 100 g belga étcsokoládé (70%-os)
ELKÉSZÍTÉSE:
A lisztet, a kakaóport és a mandulalisztet leszitáljuk. A tojást a cukorral habverőgép segítségével kihabosítjuk. Felolvasztjuk az étcsokoládét és a vajat, majd összekeverjük. Folyamatos, lassú keverés mellett hozzáadjuk a tojáshoz, végül apránként adagoljuk hozzá a száraz anyagokat. Sütőpapírral fedett lemezre kikenjük, kb. fél centiméter vastagságúra. 180 °C-on, kb. 10 percig sütjük.
KRÉMSAJTOS TÖLTELÉK
HOZZÁVALÓK:
- 250 g Philadelphia natúr krémsajt
- 250 g olasz meringue
- 500 g habtejszín (35%-os)
ELKÉSZÍTÉSE:
A tejszínt laza habbá verjük, és az 1/4-ével simára dolgozzuk a krémsajtot. A többi tejszínt a meringue-gel keverjük össze. Végül a krémsajtos keverékkel egyneműsítjük.
AMARÉNAVARIEGATO
Variegatónak azokat az ízesítő-díszítő komponenseket nevezzük, amelyeket fagylaltok, fagyasztott desszertek további ízesítésére, rétegezésére használunk. A fagylaltönteteknél picit sűrűbb állományú. Jól bírja a fagyasztást.
HOZZÁVALÓK:
- 170 g meggypüré
- 40 g kristálycukor
- 38 g glükózszirup
- 2 g almapektin
- 1-2 csepp keserűmandula-aroma, ízlés szerint
- díszítéshez pár szem amaréna
ELKÉSZÍTÉSE:
A kristálycukrot a pektinnel alaposan elkeverjük. A meggypürét a glükózsziruppal elkezdjük főzni. Kb. 40 °C-nál hozzáadjuk a pektines cukrot, majd folyamatos keverés mellett, forrás után 10 percig takaréklángon főzzük. Kihűlés után használjuk fel.
ÖSSZEÁLLÍTÁSA:
Egy 24 cm átmérőjű tortakarikával szúrjunk ki egy lapot a megsült tésztából. A tortakarika oldalát béleljük ki méretre vágott zsírpapírral vagy fóliával. Helyezzük bele a tésztalapot, majd vékonyan kenjük meg az amarénavariegatóval. Helyezzük fagyasztóba. A variegato cukortartalma meggátolja, hogy a tészta megfagyjon. A krémsajtos semifreddót töltsük be a tortakarika pereméig. Fagyasszuk egy éjszakán keresztül. Óvatosan húzzuk le a karikát a tortáról. Ha egyenletesen béleltük ki a forma oldalát, könnyen le lehet venni. Ha nem engedi egy-egy helyen, száraz, meleg kézzel dörzsöljük meg az oldalát. Díszítsük kakaóporral, csokoládédíszekkel, pár szem amarénával. Gyakorlottabbak airbrushtechnikával étcsokoládés-kakaóvajas fújással is befejezhetik.
A cikk a Csokoládé Akadémia közreműködésével készült.
