Spenót, a tavasz íze

Tél végétől késő őszig kerülhet asztalunk­ra valamilyen spenót, de nem minden idő­szakban egyforma alapanyagból. Ugyan­is többféle, az év különböző szakában termeszthető növény létezik, melyeknek spenótra emlékeztető ízük van, illetve spe­nótszerűen ha..

Tél végétől késő őszig kerülhet asztalunk­ra valamilyen spenót, de nem minden idő­szakban egyforma alapanyagból. Ugyan­is többféle, az év különböző szakában termeszthető növény létezik, melyeknek spenótra emlékeztető ízük van, illetve spe­nótszerűen használhatók fel. Maga a spe­nót (Spinacia) főleg étlapokon szokott pa­rajként is szerepelni, de ezt ne tekintsük mérvadónak, inkább afféle szakácstudo­mányi bikkfanyelvnek: a paraj, avagy paréj alapvetően az Amaranthusfélék (pl. disz­nóparéj) magyar elnevezése.

A nálunk többnyire gyomnövényként ismert libatopfélék (újabban disznóparéjfélék) családjában több faj akad, amelyet a történelem során Európában is spenótszerepben fogyasztottak. A francia vagy angol spenót (más néven laboda) hajdan általánosan elterjedt főzeléknövény volt. Misztótfalusi Kis Miklós szakácskönyvében (Kolozsvár, 1695) így szól a receptje: "Laboda paréj - a labodát szép levelenként szedd, rakd egy fazékba, főzd meg, és a levét leszűrvén vagdald meg, édes téjjel ereszd fel, főzd meg, rántsd meg a tyukmonyát (tojást), mikor feladod, tedd reá, fellyül vajazd meg." A laboda háromszor annyi C-vitamint tartalmaz, mint a spenót.

Nem véletlenül esik annyira jól a spenót ta­vasszal: sok ásványi anyagot, vitamint, fe­hérjét, emellett flavonoidokat, klorofillt és egyéb hasznos dolgokat is tartalmaz, ame­lyeket télen jórészt nélkülözni kényszerü­lünk. Folsavtartalma miatt terhes nőknek is ajánlják. Magas vastartalma ugyan köz­ismert, de a hatékony felszívódáshoz C-vi­tamin jelenlétére is szükség van. A vas fel­szívódását a benne lévő oxálsav is gátolja. Kalciummal az oxálsav közömbösíthető - talán elődeink is kitapasztalták ezt, és ezért is készül a magyaros "spenót", azaz a főzelék tejjel, de ilyen szempontból a sajt, a tejföl vagy más tejtermék is jó társa lehet.

A spenót ősalakja a Kaukázus déli részén, Türkmenisztánban, Iránban és Afganisz­tánban honos, ezeken a vidékeken vadon termő zöldségként most is fogyasztják. Eu­rópában Spanyolországból terjedt el, aho­va viszont arab-mór közvetítéssel került Afrikán keresztül. Számos kertészeti faj­tája létezik. A hideget jól tűrőket ősszel szokták elvetni, majd szalmával vagy fó­liaalagúttal betakarni, így már kora tavas­szal szüretelhetőek. A spenót ilyenkor még hajlamos sok nitrátot felhalmozni a levél­nyelekben, ezért azokat az elkészítéskor távolítsuk el. Május végétől a spenót hos­szú magszárat növeszt: ilyenkor étkezésre már nem alkalmas.

A melegek elmúltával, nyár végén újra szoktak vetni őszi fogyasztásra, de a leg­melegebb hónapokban be kell érnünk he­lyettesítőivel. Az új-zélandi spenót nem rokona, de leveleinek alakja és íze nagyon hasonlít rá. A spenóttól eltérően hosszú, elkúszó szárat növeszt (futóspenótnak is nevezik), a konyhán a fiatal, leveles hajtás­végek használhatók fel. Melegkedvelő nö­vény, fiatal hajtásai akkortól szedhetőek, amikor a spenót már az utódokkal törő­dik, így a nyári hónapokban inkább ezzel találkozhatunk a piacokon.

A mángold

Kora tavasztól késő őszig fogyasztható vi­szont a spenótszerű cékla, azaz a mán­gold. Bármilyen meglepő, de a nagy, hos­szúkás, térdig érő levelekből álló sűrű rengeteg egyfajta gumótlan cékla, a szár­zeller mintájára "szárcéklának" is nevez­hetnénk. Leveleit spenótszerűen fiatalko­rukban érdemes elkészíteni, amikor még a méretük is a spenótéhoz hasonló. Ha már nagyra nőttek, inkább a hosszú, ropogós, fehér vagy rózsaszín levélnyelet szokták "spárgaszerűen" felhasználni. A mediter­rán vidékeken elterjedt zöldség: a horvát étlapokon "blitva" néven látható, elsősor­ban vajas burgonyához keverve köretként.

Vad és savanyú sóska

A sóska azon kevés zöldségeink közé tar­tozik, melyeket Magyarországon is a mai napig gyűjtenek vadon. Alacsonyabb fek­vésű, nedvesebb réteken mindenhol elő­fordul, Európán kívül Ázsia nagy részén, Észak- és Dél-Amerikában egyaránt. A va­don termett sóskát természetesen az ókor óta fogyasztják, Franciaországban XIV. szá­zadi feljegyzések szerint levest és mártást készítettek belőle. A nálunk elterjedt faj­ta mellett Európában létezik még a nem savanyú angol sóska és a nagyon savanyú francia sóska. A sóska is értékes táplálék, többféle vitamint (viszonylag sok C-vita­mint), ásványi sókat tartalmaz.
Nitrát, oxálsav
Az emberre káros nitrátok két okból halmozódhatnak fel a növényben: túl sok a talajban a nitrát, vagy túl kevés fény éri a növényt. Utóbbi az üvegházban nevelt növényeknél lehet probléma. A spenótban, a sóskában, a mángoldban és a rebarbarában viszonylag sok oxálsav van, amit a szervezetünk nem tud lebontani, s megakadályozza a vas felszívódását. Leforrázással az oxálsav nagy részétől megszabadulunk, de így más ásványi anyag is távozik.