A tányérokra, fazekakba szórt levéllaskák általában rokon növények. Az elsősorban a zellerfélék (Apiaceae) családjába tartozó növények finom, aromás levelei alkalmasak rá, hogy az elkészült ételbe szórva azt főzés nélkül is szebbé és kívánatosabbá tegy..
A tányérokra, fazekakba szórt levéllaskák általában rokon növények. Az elsősorban a zellerfélék (Apiaceae) családjába tartozó növények finom, aromás levelei alkalmasak rá, hogy az elkészült ételbe szórva azt főzés nélkül is szebbé és kívánatosabbá tegyék. A névadó zeller mellett ebbe a családba tartozik a petrezselyem, a kapor, a koriander, a lestyán, a turbolya vagy az ánizs is.
Egész Európában, a Közel-Keleten és Amerika nagy részén is az első számú friss zöld fűszer a petrezselyem zöldje. A petrezselyem (Petroselinum crispum) a Földközi-tenger vidékéről származik, Algériában, Tunéziában, Spanyol- és Olaszországban vadon is megtalálható. A források vidékén, köves, kavicsos helyeken fordul elő, neve is erre vezethető vissza: görögül a petrosz követ vagy sziklát jelent, a szelion pedig növényt. A petrezselymet tehát már az ókori görögök is termesztették, ők elsősorban gyógynövényként tekintettek rá. Mediterrán származása ellenére hidegtűrő növény, kora tavasszal már vethető, a 8-10 Celsius-fokos fagyok sem ártanak neki. Sok napfényt nem igényel, így eredeti hazájánál zordabb klímájú tájakon is termesztik, gyakorlatilag egész Európában megtalálható a kertekben.
A laza, üde öntéstalajokat kedveli a legjobban: ilyen helyen a gyökér könnyedén hatol a föld belsejébe (kemény talajban vagy „akadály” észlelése esetén elágazódik), és a folyók hordalékával dúsult föld jó ízt is ad a gyökereknek. Magyarországon a legfontosabb termesztőkörzetek ennek megfelelően a Szigetközben és a Fertő tó déli oldalán alakultak ki, illetve az itt termelt gyökérzöldségek váltak a legkeresettebbé. A folyók menti öntéstalajok, a vízszabályozás után szárazra került folyó- és tómedrek laza, mélyrétegű és üde talajai – párosulva a környék mérsékelten meleg és viszonylag csapadékos klímájával – ideális feltételeket jelentenek a gyökérzöldség számára. Bár Makó környékén, a Nyírségben és a fővároshoz közeli területeken is sok gyökérzöldséget termelnek, leginkább ezeken a nyugat-magyarországi tájakon, Abda, Öttevény, Kunsziget, illetve Fertőboz, Hidegség, Fertőd környékén vált az egyik legjelentősebb terménnyé, és a budapesti, pozsonyi, bécsi értékesítés révén megfelelő jövedelemforrássá.
Házi ültetés
Számunkra a petrezselyem gyökérzöldség, de nem általános. Európa középső részén, ahol a fóliasátorban, üvegházban történő „hajtatás” elterjedése előtt a téli fagyok idején nem lehetett zöldséget termeszteni, a hagyományos konyhákon ma is nagy szerepe van a jól tárolható gyökérzöldségeknek, így a petrezselyemnek is a vastag, ehető gyökerű fajtái terjedtek el. A mediterrán tájakon vagy a szintén enyhébb telű Brit-szigeteken – feltehetően a nagyobb téli friss zöldségválaszték miatt – a petrezselyem csak zöld fűszert jelent, az ott termelt fajták jelentéktelen gyökere fogyasztásra nem alkalmas.
A petrezselyemből nem áll rendelkezésre akkora fajtaválaszték, néhány jól bevált fajta termesztése folyik. Magyarországon gyakorlatilag három, német eredetű fajta gyökere nő a szántóföldeken: az akár félméteres, vékony, úgynevezett hosszú a Berliner Lange, a szélesebb vállú, rövidebb, úgynevezett félhosszú a Berliner Halblange, míg a hamarabb érő korai cukor a Kurze Dicke fajta leszármazottja. A csak lombjukért termesztett levél- vagy metélőpetrezselymeknek két megjelenési formája létezik. Az egyik, úgynevezett simalevelű fajtakör levele a gyökeres petrezselyeméhez hasonló, csak nagyobb és sokkal dúsabb a lombja. Petrezselyemzöldnek ezek a legjobbak, mert lombjuk nemcsak nagy, de nagyon aromás is. Értékes fajta például az olasz Gigante di Napoli. Ezzel szemben a csavart, fodros levelű, úgynevezett mohafodrozatú, amilyen attraktív, annyira ízetlen: nem érdemes vásárolni vagy kertbe vetni.
A petrezselyem kétéves növény: az első év után nagy eséllyel nálunk is, szabadban is áttelel, majd a második évben hoz magszárat és termést. Házi kertben érdemes egy kevés, elsősorban levélpetrezselymet vetni. Ha késő ősszel valamilyen egyszerű módon (például fakeretre tett műanyag lappal, fóliával) takarva védjük a hótól és a nagyobb fagyoktól, egész télen szedhetünk némi friss levelet, és tavaszszal az áttelelt növények hamarabb növekedésnek indulnak, mint az akkor elvetett mag. Ügyeljünk, hogy a növény szélső leveleit szedjük, a közepét, a „szívét” hagyjuk növekedni. Ablak mellett is előállíthatunk friss zöldet: az ősszel zölddel együtt vásárolt gyökerekről egy centi magasságú csonkot hagyva vágjuk le a lombot, és helyezzük el vízszintesen a gyökereket egy edénybe (pl. virágládába), nedves homok közé. Az edényt fordítsuk úgy, hogy a gyökérfejek a világosság felé nézzenek. Az első levelek nemsokára megjelennek, és ha a homokot nedvesen tartjuk, tavaszig szüretelhetjük a leveleket.
Talán a petrezselyemzöld az az alapanyag, amely leginkább a hidat jelenti a keleti és nyugati konyhák között. Kevés olyan zöldség létezik, amely a kaukázusi, arab, perzsa, olasz, német vagy magyar konyhának egyaránt gyakori és markáns összetevője – a petrezselyem zöldje mindenképpen ezek közé tartozik. A libanoni taboulé saláta egyik fő összetevője, a francia fines herbes és bouquet garni oszlopos tagja, de a gremolata, azaz a milánói osso buco kísérőjeként szolgáló mártás is petrezselyemzöldből, fokhagymából és citromhéjból készül. A horvát-szlovén tengerparton az étlapon „na buzara” névre végződő tengeri herkentyűket is fokhagymás-fehérborospetrezselyemzöldes mártásban tálalják fel. Nálunk a tavaszi petrezselymes burgonya – természetesen – elképzelhetetlen nélküle, de a petrezselyemzölddel és anélkül tálalt húsleves is mintha két külön ételt jelentene.
A friss petrezselyemzöld ma már tényleg egész évben kapható, már csak emiatt sem lehet eléggé elítélni azt a gyakorlatot, amikor a lusta vendéglős „díszítésként” száraz levéltörmelékkel szórja körbe a tányér peremét. Igaz, télen kisebb a csokrok mérete a piacon, de így is megfizethető ízés vitaminforrás.
A petrezselyem levele nemcsak az ételeket aromásítja, de a népi megfi gyelések szerint a leheletet is frissíti. Lippai János 1664-ben megjelent Veteményes Kertje szerint „Az Petreselyemnek füve, el vészi az ember lehelletinek büdösségét, ha gyakran él véle: kiváltképpen annak, a’ kinek a’ borszaga szájábúl ki-lövellik, avagy a’ ki foghagymát evett. Azért afféle emberek, mikor mások között vannak, mindenkor friss petrezselyem levelet hordozzanak, s azt rághiák.”
Édes zamatos
Az akácültetvények nem tartoznak a legmutatósabb erdők közé, de tavasszal egy kincset gyakran tartogatnak látogatóik számára: ilyenkor már ehető méretű, de még zsenge, nem keserű turbolyát szedhetünk. A találóan elnevezett zamatos turbolyának (Anthriscus cerefolium) nálunk is őshonos alakja a serteszőrökkel borított, úgynevezett útszéli turbolya, de ma már gyakoribb jelenség a kaukázusi eredetű, sima levelű, kerti változat, amely kivadult és üde talajú akácosokban sokfelé elterjedt. Levele a petrezselyemére hasonlít, de ánizsos illatú és édeskés ízű – nem véletlen, hogy édes petrezselyemnek is hívják.
A petrezselyemzöldhöz hasonlóan nem jó sokáig főzni: az elkészült ételek, saláták ízesítésére használhatjuk. A francia konyha megbecsült fűszere, levesek, mártások, baromfiból és tengeri herkentyűkből készült ételek ízesítője az általuk cerfeuil néven ismert növény. A „fines herbes” nevű fűszerkeverék egyik fő alkotóelemét jelenti. Németországban a kora tavasszal fejlődésnek induló, az első tavaszi zöldségek egyikét jelentő turbolyát (Kerbel) a húsvéti fogásokhoz is gyakran alkalmazzák. Az általában húsokhoz kínált hideg mártás, a frankfurti zöldszósz hozzávalói között is szerepel.
A turbolyát ánizsos illatáról könnyű felismerni, de meg kell jegyezni, hogy erősen mérgező rokonai is léteznek. Mezei gyomnövény a bürök (Conium maculatum), amelynek levélzete inkább a sárgarépáéra, mint a petrezselyemére hasonlít. Egy méter magasságúra is megnő, míg a turbolya legfeljebb térdünkig ér fel. A bürök rendkívül mérgező, hatóanyaga végtagés légzésbénulást okoz. Az ókori görögöknél a bürökkel teli pohár a halálbüntetés egyik formáját jelentette, Szókratészt is egy pohár büröklé megitatásával végezték ki. A bolygatott területeket gyomosító mérges ádáz (Aethusa cynapium), vagy más néven kutyapetrezselyem a büröknél kevésbé mérgező, viszont jobban hasonlít a petrezselyemre.
Cigánypetrezselyem
A trópusi világ petrezselyemzöldje a koriander (Coriandrum sativum) friss levélzete. A koriander levelei hasonlítanak a petrezselyemére, de aromájuk élesen különbözik tőle. A petrezselyem kedves illatával szemben a koriander zöld növénye erős poloskaszagot áraszt. Ez már az ókori görögöknek is feltűnhetett, ugyanis a növény neve a görög korisz, azaz poloska szóból ered. A kertben a szaguk már messziről elárulja a növények helyét. Azt, hogy hagyományos konyhánkon nem tudott előkelő helyet kivívni, jól illusztrálja népies neve: cigánypetrezselyem.
A leszüretelt levelek szaga ugyanakkor gyorsan tompul, és ételekbe téve citrusos, lime-ra emlékeztető, kesernyés aromája inkább érdekes, mint kellemetlen. A világ különböző trópusi tájain meg is kedvelték, a kínai és a thai konyhán gyakori, de a Pesten egyre szaporodó vietnami büfék kínálatából tudjuk, hogy a pho levesnek is kötelező tartozéka. Indiában salátákat, csatnikat, hüvelyesekből készült ételeket (dal) ízesítenek vele. A leveleket ők gyakran belefőzik az ételbe, a kellemetlen szag így el is tűnik belőle.
A cilantro névre keresztelt korianderzöld a dél-amerikai konyhákon is gyakori, a tipikus mexikói ízek egyik sarkalatos eleme: a salsa vagy a guacamole elképzelhetetlen nélküle, de a Kanári-szigetek kedvenc mártása, a mojo verde ízét-színét is „cilantro” adja. Az érés során a kellemetlen szagú aldehidek lebomlanak, így a fűszerként használt száraz mag aromája teljesen eltér a zöld levelekétől. A koriandermag lágy, narancsos, mogyorós karaktere miatt világszerte kedvelt, a zöld levelekénél sokkal szélesebb körben alkalmazott fűszer. Az indiai garam masala a különféle curryk gyakori összetevője. Európában is a legkülönbözőbb célokra használják: felvágottakban és más húsipari termékekben is előfordul, de savanyúságokat, likőröket vagy akár belga búzasört (például a közismert Hoegaarden márkát) is ízesítenek vele.
