A hagymafélék évelő növények, föld alatti gumókban-gerezdekben vagy vastag szárakban tárolják azt a tápanyagot, amelyet az év közben sok esetben csak néhány hónapig létező leveleik segítségével gyűjtenek össze. A tartós föld alatti lét a növényvilágban..
A hagymafélék évelő növények, föld alatti gumókban-gerezdekben vagy vastag szárakban tárolják azt a tápanyagot, amelyet az év közben sok esetben csak néhány hónapig létező leveleik segítségével gyűjtenek össze. A tartós föld alatti lét a növényvilágban is veszélyes, ezért a fenyegető baktériumok, gombák, éhes állatok kivédésére a hagymások különféle védőanyagokat, sok esetben az emberre is veszélyes mérgeket is felhalmoznak. Ez az oka, hogy sem mi, sem az erdei vadak nem eszik meg a nárcisz vagy a kikerics hagymáit, ám az étkezési célra használt mintegy harmincféle hagyma az emberre nem veszélyes, sőt segít a baktériumok, vírusok, gombák és egyéb nyavalyák legyűrésében.
A legtöbb étkezési célra használt hagyma az Allium nemzetségbe tartozik. Kivételt jelent például a krókuszok közé tartozó sáfrány, de a növénynek a drága fűszert jelentő bibeszálán kívül a többi részét nem fogyasztják (néhány gramm felett már maga a fűszer is mérgező). A hagymaféléket ellenben „tetőtől talpig” és régtől fogva fogyasztjuk. Ha hihetünk Hérodotosz görög történésznek, már a gízai nagy piramist építő munkások étrendjében is szerepelt a hagyma és a fokhagyma. Az I. századi görög katonaorvos, Dioszkoridész részletesen leírja a hagyma, a fokhagyma és más hagymafélék gyógynövényként való alkalmazását. Idősebb Plinius 77-ben közzétett Naturalis Historiae című enciklopédiája hatféle vöröshagymát írt le, köztük az aszkalónit, azaz a salottát, amely a vöröshagymánál aromásabb, és kevésbé csípős. A hagyományos vöröshagymánál lényegesen kisebb gumókat növeszt – de egy növény többet is, ugyanis a földbe dugott hagyma nem kövéredik, hanem megtöbbszörözi magát.
Ízfokozó póré
A hagymaféléket az ókori Ázsiában is ismerték. Charaka hindu orvos már a II. században ír a hagymáról. Csia Su-Hszie V. századi, mezőgazdasági témájú tanulmányában (amit a Cse-min-jao-su, azaz „A nép általános jólétéhez szükséges legfontosabb technikák” címmel írt) bemutatja, hogyan termelték a fokhagymát, a póréhagymát, a téli sarjadékhagymát és társaikat Kínában, a Vörös-folyó mentén. Az ókori zöldségtermesztés kultúráját Európában a szerzetesrendek folytatták. Albertus Magnus német Domonkos-rendi szerzetes és tudós kerti növényeinek listáján érdekes módon nem találjuk a vöröshagymát, a fokhagyma és a póré azonban szerepel rajta.
Amíg a vörös- és a fokhagyma számtalan változatát egész évben fogyasztjuk, addig az üde zöld hagymalevelek szezonja kora tavasszal kezdődik és nyár elejéig tart. Kivéve a póréhagymát (Allium porrum), amelyet ősszel szüretelnek, télire eltárolnak, és nagyjából áprilisig kapható. Igazi téli zöldség, de az összes közül talán a legüdébb, szezonja végéig megőrzi frissességét. Népszerűsége nálunk érdekes módon viszonylag új keletű, pedig az emberiség régóta termeszti: a vörös- és fokhagymához hasonlóan már a Kr. e. 2900-2500 körül készített egyiptomi sírdekorációkon is megjelenik, de a sumérok még korábban ismerték.
A középkorban Európa-szerte termesztették. Nemcsak fűszerként tartották számon: a vörös- és fokhagymához hasonlóan szerelmi vágyat fokozó hatást is tulajdonítottak neki. A póréhagymának nálunk alapvetően két alakváltozata jellemző: az egyik sötétebb zöld, rövid és tömzsi, a másik hosszú, vékonyabb, világoszöld színű. Termesztése eltér a többi hagymaféléétől. A bolgárkertészek palántát készítenek, azt kiültetik, és a hagymasorokat folyamatosan feltöltögetik földdel. Ameddig a takarás ér, addig fehér a növény, felette zöld.
A póréhagyma a Balkánon különösen népszerű. A bolgár töltött káposzta gombóca rizsből és póréhagymából készül. Egy bögre rizshez öt-hat nagyobb szál póréhagymát számítanak: olajon pépesre párolják, és összekeverik a félig megfőtt rizzsel. A masszából készült gombócokat egészben savanyított káposzta leveleibe töltik, magasabb szélű tepsibe rakják, és sütőben megsütik. A bolgár töltött káposzta gombóca hófehér, de meglepően ízletes, hagymaíz nem „lóg ki” belőle. A vöröshagymához képest kevésbé csípős, visszafogottabb ízű póré ugyanis inkább természetes ízfokozó, mint fűszer, bátrabban tehetjük ételeinkbe. Hasznos anyagoknak sincs híján, többféle, köztük C-vitamint, valamint sok káliumot és nyomelemeket is tartalmaz.
Zöldhagymák a világ körül
Igazi tavaszi csemege a klasszikus zöld-, avagy újhagyma, ami legalább kétféle növény lehet. A közismert változat a vörös-hagyma fiatal hajtása. A dughagyma osztályozásakor a makóiak piklesznek hívják a legnagyobb méretű szaporítóanyagot, ezt használják fel zöldhagyma termesztésére. Emellett ma már elterjedt a téli sarjadékhagyma (Allium fistulosum) is. Hasonlít a fiatal vöröshagymára, de levelei a csőszerűen hengeres hagyományos zöldhagymától eltérően kissé puffadtak. Ízükben is van különbség: a sarjadékhagymának az alsó fehér része enyhébb, a zöldje viszont csípősebb, mint a vörös-zöldhagyma hasonló részei. Nem fejleszt hagymafejeket, a növény felépítése a pórééhoz hasonló. Neve szaporodási módjára utal: az egyes növények oldalsó mellékhagymákat, majd a következő évben azokból újabb növényeket nevelnek, így évről évre sűrűsödő hagymatelep keletkezik.
A téli sarjadékhagyma ázsiai eredetű. Kínában az ókor óta termesztik, vad formában Szibériában, a Bajkál-tó és az Altáj hegység környékén fordul elő. Európába Oroszországon keresztül került be, így a nálunk termő fajták kiválóan bírják a telet: ha fóliával vagy más módon megvédik a hótól, tél végétől már szüretelhetők. Évelőként ültetik, így nincs sok munka vele. Ezt a hideg vidékekhez szokott növényt a trópusokon is előszeretettel ültetik, mert az állandó melegben a vöröshagyma nem vagy csak nagyon rosszul terem.
A legkisebb zöldhagyma a legkedvesebb: a snidling, hivatalosan metélőhagyma (Allium schoenoprasum) nemcsak kertekben, de kis mérete miatt cserépbe ültetve, konyhai ablakokban is előfordul. Egy vágásnyi mindig jól jön a kitálalt levesre vagy a körözöttbe, aminek kellemes aromát ad, de enyhe ízének köszönhetően nem lesz tőle az étel émelyítően hagymás. A megnőtt hagymapázsitot érdemes minél mélyebben, a tövéhez közel ollóval lemetélni, így a fejek újra kihajtanak, és a téli szezonban három-négy alkalommal is szüretelhetünk. A snidling az egyetlen Allium, amely az Ó- és az Újvilágban is őshonos: vad metélőhagyma Ázsiában, Észak-Amerikában és Európában egyaránt előfordul. Magyar neve a bajor-osztrák Schnittlingből, esetleg a bécsi Schnidlingből ered.
A gyík, a kígyó és a medve
A termesztett hagymafélék mellett az erdőt-mezőt járva nálunk is találni vadon élő, őshonos, az Allium nemzetségbe tartozó hagymákat. A legismertebb a reneszánszát élő medvehagyma (Allium ursinum), amelynek széles, gyöngyvirágra hasonlító levelei eltérnek a szokásos hengeres formától. Kora tavasszal jelenik meg a nedves erdőkben: a talajt beborító fokhagymaszagú szőnyegek egyelőre kimeríthetetlen forrásnak tűnnek, de saját fogyasztásra – a gombákhoz hasonlóan – csak annyit szedjünk, amennyit biztosan megeszünk. Vigyázni kell, nehogy összekeverjük a mérgező gyöngyvirággal vagy más növénnyel: a medvehagyma virágja és levele is erősen fokhagymaszagú, míg a hasonló kinézetű többi növényre ez nem jellemző. Mindenesetre a medvehagyma levele nemcsak jóízű, de tavaszi nagytakarításra is alkalmas: tisztítja a vesét, a vért, nyugtatja a gyomrot és a bélrendszert.
Ezenkívül sokféle hagyma létezik, amiket a környezetüket nálunk jobban ismerő elődeink fogyasztottak vagy gyógyszernek használtak. Ilyen például a gyík-, a kígyó-, a havasi vagy a szarvashagyma. Ha kiránduláskor metélőhagymára hasonlító növényeket látunk, lehet, hogy ezek közül valamelyik. Hozzáértés híján nem érdemes leszedni, érjük be az illatával.
