A cikóriával és családtagjaival, az endíviával és radicchióval (vörös cikória) leginkább aprított formában, kész salátakeverékekben találkozunk a boltban. A keverékekbe feltehetően azért kerülnek olyan gyakran, mert a viszonylag szívós, merev levelek n..
A cikóriával és családtagjaival, az endíviával és radicchióval (vörös cikória) leginkább aprított formában, kész salátakeverékekben találkozunk a boltban. A keverékekbe feltehetően azért kerülnek olyan gyakran, mert a viszonylag szívós, merev levelek nem csak tetszetősek, de ilyen formában is sokáig elállnak.
Ha az út mentén a katángkóró jellegzetes kék virágját vesszük észre, tulajdonképpen cikóriát látunk: a cikória a mezei katáng (Cichorium intybus) nemesített változata. A katángformák (Cichorioideae) alcsaládja az őszirózsafélékhez tartozik, mintegy kétszáz nemzetség közel háromezer faja alkotja. Ezek nagyjából felét sorolják a cikóriafélékhez (Cichoriea), amelyek jellemzően az óvilág mérsékelt övi területeiről származnak. A népes csoport tagja a cikória mellett például a fejes saláta, a feketegyökér vagy a pitypang is.
A mezei katáng Európában, valamint Ázsia és Észak-Afrika nyugati részén honos, de ma már Amerikában is megtalálható. A tejnedvet kiválasztó növényt az ókor óta gyógynövénynek használják, keserűanyagai serkentik az étvágyat és az emésztést. Az úgynevezett szeszkviterpén laktonok keserű íze a nagyobb állatokat is távol tartja, de a baktériumok, gombák, férgek számára egyenesen mérgezők. Ilyen módon, bár a növényt hivatottak védeni, a mi gyulladásos nyavalyáinkra is jótékony hatással lehetnek.
Nem igazán belga?
A katángból nemesített cikóriát régóta termesztik, a görögök és a rómaiak is ismerték: a római cichorium a görög kikhórion elnevezésből származik. (Az intybus a katáng rokonának, az endíviának a rómaiaknál szokásos neve.) Gyökere a téli időszakban fontos táplálékot jelentett. Lippai János 1660-as években megjelent könyvében, a Posoni kertben részletesen leírja a cikória termesztését és fogyasztásának módját. Eszerint a gyökereket salátaként használták: tisztítás után – a keserű íz kioldása érdekében – vékony szálakra metélve hideg vízben áztatták és nyersen fogyasztották, vagy meleg vízben megpuhítva, sóval, ecettel, olajjal, esetleg „nádmézzel”, „tengeri szőlővel” meghintve ették. Az 1600-as évek vége felé Hollandiában a pörkölt gyökereket a már népszerű, de még drága kávé alternatívájaként használták. Nagy Frigyes király a porosz kereskedelmi mérleg helyzetét javítandó 1766-ban megtiltotta a kávé importját.
Ez adott lökést a „hazai kávé” ipari előállításának: három évvel később Christian von Heine holzmindeni katonatiszt és Christian Gottlieb Förster helyi vendéglős Braunschweigban megalapította a világ első cikóriakávé-üzemét, amelyet aztán Németország-szerte sorra követtek az újabbak. A napóleoni kontinentális zárlat az 1800-as évek elején tovább növelte a cikóriakávé népszerűségét és az előállító üzemek számát. Magyarország ma is működő cikóriafeldolgozó üzemét a Franck és Fiai Rt. alapította 1911-ben Jánossomorján.
A megszárított, majd sütőben megpörkölt gyökérből készült főzet nemcsak barna színével, de keserű ízével is emlékeztet a kávéra. A gyökérben található szénhidrát, az inulin édesíti az italt. A pörkölés során karamellizálódik, kellemes aromája némileg ellensúlyozza a kávépótszer pitypangos keserűségét. A boltokban kapható pótkávékeverékekben gyakran a cikóriát is olcsóbb anyagokkal – pörkölt rozzsal, malátával – pótolják, valamelyik cukrot is tartalmaz, de tiszta cikóriakávé is beszerezhető, főzést igénylő őrlemény és instant por formájában egyaránt.
A cikóriasalátát a többi salátafélétől eltérően nem magról vetik, hanem az egyéves gyökérből hajtatják, méghozzá sötétben. A szabadban, napon megnövő levelei ugyanis vaskosak és keserűek, nem igazán csábítanak fogyasztásra. Ha viszont az ősszel megérett gyökereket sötétben tároljuk, a meleg hatására kifejlődő friss hajtások fény hiányában világos színűek, zsengék maradnak, és ami a legfontosabb, alig lesznek keserűek.
A föld feletti rész fogyasztása a leírások szerint csak a XIX. században alakult ki, Németalföldön. A felfedezés pontos körülményeire természetesen több legenda is létezik. Az egyik szerint a brüsszeli botanikus kert főkertésze hajtatott először cikóriasalátát 1846-ban, amikor a szaporításhoz szükségesnél több gyökeret kapott. Egy másik történet szerint 1870-ben belga parasztok voltak a véletlen felfedezők: a szokásosnál nagyobb termést a melegházakban vermelték el, és meglepődve tapasztalták, hogy a tél folyamán előtörő zsenge hajtások finom csemegét jelentenek. Egy harmadik lehetőség az előbbi kettőt kombinálja: eszerint a finom hajtásokat a brüsszeli botanikus kertben, de véletlenül fedezték fel.
Azt nem tudjuk, Belgiumban mikor kezdték el a cikóriasalátát termeszteni, de Lippai a könyvében – tehát a fenti időszak előtt közel 200 évvel – már részletesen beszámol a cikóriagyökérből előállítható saláta termesztésének módjáról is: „A’ ki télbe, sárga levelével, saláta módgyára akar élni: az, ültesse-el előbb az meleg szobába, jó földbe, a’ Cicoria gyökerét; akár chak a’ pad-alá-is, deszkával megtamogatván a’ földet, hogy ki ne dőllyön.” Feltehetően Lippai idején Európa nyugati felén is hasonló módon hajtatták a cikóriát, az 1800-as évekre inkább csak a saláta nagybani, eladásra történő termelésének kialakulása tehető. Az biztos, hogy a legnagyobb cikóriatermelő ma is Belgium, és a helyben witlof vagy witloof („fehér lomb”) névre hallgató cikóriasalátát sokfelé belga zöldségként ismerik.
A hagyományos termesztési mód szerint a magról vetett növények kifejlett gyökereit ősszel kiszedték, és a lombjukat hüvelykujjnyi vastag csonkot meghagyva levágták. Nyirkos környezetben, homok között, fagypont körüli hőmérsékleten tárolták. A hajtatni szánt gyökereket nagyobb edényben, vödörben földbe állítva bevitték a melegre, és sötét helyre állították vagy letakarták. Ha az előtörő hajtások elfogytak, újabbak gyökereket hoztak a veremből, már amíg volt.
A cikóriát a modern termesztési technológiákkal ma már nem csak a téli hónapokban hajtatják. A gyökereket szabályozott körülmények között, 0 °C körüli hőmérsékleten, közel százszázalékos páratartalom mellett akár nyolc hónapig is tárolni tudják, így a cikóriasalátát ma már szinte egész évben termesztik. Mindig értékes táplálék: sokféle vitamint (nagyobb mennyiségben A- és B-vitaminokat), ásványi anyagokat (mangánt, kalciumot, káliumot, magnéziumot, vasat) tartalmaz, így egész évben jólesik a szervezetünknek is.
Halványpirosak, halványzöldek
A cikóriából az évszázadok során nemesítettek egyenesen a leveléért, egy év alatt termeszthető fajtákat. Cikóriaságukat ezek sem tagadják meg, napfényben felnövő leveleik szívósak és keserűek. A fogyaszthatóság érdekében ezért esetükben is fénymegvonásra van szükség, csak más módszert alkalmaznak: a felnőtt növény külső leveleit két-három hétre felül összekötik (vagy házi kertben, kisebb mennyiségnél leborítják a növényt egy virágcseréppel). Így termesztik például a radicchiót is, amelynek mi csak a fehér erezetű, vörös színű leveleivel találkozunk a zöldségesnél, de a szép és ropogós lombot a földeken zöld külső levelek védték a napsütéstől.
A radicchio az északolasz vidékek kedvelt zöldsége, salátaként vagy grillezve, rizottóhoz keverve fogyasztják. Az egyes fajtákat a termesztőkörzetről nevezték el, így létezik chioggai, veronai, trevisói és egyéb fajtakör. A termőhelyen belül vannak nagyjából egyszínű (rosso), vagy fehérrel pettyezett (variegato) típusok is. Olaszországon kívül leggyakrabban a Rosso di Chioggia fajtakör egyöntetű vörös, gömbölyű példányaival találkozni.
Itália északi részén a XV. század óta termesztik, máshol néhány évtizeddel ezelőttig csak az onnan importált volt ismert. A drága olasz áru kiváltására az 1980-as években kezdték el az Alpoktól északra is termeszteni. A radicchio nem érzékeny növény, –5 °C-os fagyot is kibír, de sok vizet igényel, és páraszegény, meleg időben a levelei keserűbbek. Erre tekintettel leginkább tavasszal és ősszel termelik.
A radicchióhoz hasonló állagú, de hoszszúkás és zöld színű cikóriaféleség neve Pan di Zucchero, azaz cukorsüveg. A szintén olasz puntarelle, más néven katalán vagy spárgacikória meglehetősen érdekes jelenség: mintha valaki tömzsi, világoszöld spárgasípokat tapasztott volna össze a tövüknél. A ropogós száracskákon növő levelek nagyon emlékeztetnek a pitypangéra. A radicchiónál kesernyésebb zöldséget hasonló módon, enyhén hőkezelve ételekben, vagy nyersen salátaként fogyasztják. Kedvelt emésztést segítő, köztes fogás a fokhagymával, szardellával, borecettel, olívaolajjal és borssal ízesített Puntarelle alla Romana.
Az endívia nem a mezei katáng leszármazottja, hanem oldalági rokona. A Földközi-tenger vidékéről származó növényt (Cichorium endivia) ugyanúgy az ókor óta termesztik; Plinius leírása szerint sóval és ecettel tették el, majd felhasználáskor megfőzték. Manapság nyersen, vagy a spenóthoz, mángoldhoz hasonlóan elkészítve fogyasztják. Egyéves kultúrában, magról vetve nő, szinte egész évben (elsősorban májustól decemberig) elérhető. Íze a katángfélékhez hasonlóan kesernyés, ennek csökkentése érdekében a leveleit neki is össze szokták kötni.
Az endívia nagy, zöld, bozontos salátafejet növeszt. Két fő fajtaköre létezik. Az escariol típusok levelei szélesek, hullámosak, a végük szabálytalanul fogazott, mintha letépkedte volna valaki. A frisée endíviák keskeny, hosszúkás levelekből állnak, friss fogyasztásra inkább ezek alkalmasak.
Az endívia szó a növény római nevéből, az intybusból ered. Mint láthatjuk, Linné jól megkavarta a szálakat, de a cikória és az endívia értelmezése a mai nyelvekben sem mindenhol egyforma. Németül a cikóriagyökér neve Zichorie, míg a róla hajtatott saláta franciásan Chicorée, az endívia pedig Endivie. A franciák viszont éppen ellentétes értelemben használják: a cikória náluk endive, az endívia chicorée. Angolul az endíviát endive-nek hívják, de a cikóriából (chicory) növő salátát egyszerűen Belgian endive, Ausztráliában vagy az Egyesült Államokban pedig még egyszerűbben, witlof vagy witloof néven kereshetjük a boltban.
Saláta és pótméz
Cikóriaféléből készülő salátához az alapanyagot nemcsak a boltban vehetjük meg, de a mezőn is összeszedhetjük: a pitypangok (Taraxacum) levele is hasonló tejnedvet tartalmaz és hasonlóan keserű, mint a cikóriáé.
Legismertebb közülük a pongyola pitypang, másképpen kutyatej, hivatalos nevén gyermekláncfű (Taraxacum officinale). Manapság a gyerekek már ritkábban fújják szét a fehér gömbbé rendeződő magokat, sőt, a szép, zöld gyepben érdekelt felnőttek szemét kifejezetten zavarja a füvet könnyen gyomosító, gyorsan terjedő növény.
A népi gyógyászatban viszont fontos gyógynövényként tekintenek rá: az étvágy javítása, az emésztés segítése mellett vizelethajtó, máj- és epebetegségekre jó hatásáért is alkalmazzák.
Fehér tejnedvében kaucsuk is található, kazah rokonát háborús (és békeharcos) körülmények között gumigyári alapanyag céljára is termesztették. Gumigyártásra ma már nem, de zöldségnek ültetik: a veteményeskertben – a többi zöldséghez hasonlóan gondozva – lényegesen nagyobb leveleket hoz, mint önszántukból nőtt társai.
Gyakran halványítva termesztik, az endíviához és társaihoz hasonlóan a külső levelek összekötözésével csökkentik a levelek keserű ízét, de keserűnek meghagyva is fogyasztják.
Akár mezőről gyűjtött, akár termesztett pitypangról van szó, a fiatal, virágzás előtti növény levelei alkalmasabbak nyers fogyasztásra, később már inkább meleg ételekbe való.
A pitypang gyökeréből is készülhet pótkávé, de nálunk inkább a virágból készített pótméz, a pitypangszirup készítése a jellemző. Ehhez az összegyűjtött sok-sok sárga virágot cukorral és némi citrommal megfőzik. A végeredmény barna színű, mézre inkább csak távolról emlékeztető, de meglepően kellemes ízű szirup.
-
