Az élesztős hajtogatott tészták kívül különlegesen ropogósak, levelesek, belül könnyűek, levegősek. A hosszú munkafolyamat viszont sokakat elriaszt tőlük, pedig a legjobb péksütemények készülnek belőlük. De hogy kezdjünk neki?
Karácsonyi lapszámunkban mutattuk be a vajas leveles tésztákat, amelyeknél egy külön meggyúrt előtésztába egy megformázott, egyenletes vastagságra nyújtott vajlapot hajtogatunk. A pontosság itt elengedhetetlen, a tésztának és a zsiradéknak tökéletesen kell rétegződnie:
a hajtogatás alatt figyelni kell a pontos illesztésekre, mivel a kész tészta leveles struktúrája csak így érhető el.
Ezt mechanikai lazításnak hívják, ami alatt több száz vaj- és tésztaréteget alakítunk ki. A jól kidolgozott,
alaposan kidagasztott előtészta kulcsfontosságú, mivel az így kialakított sikérszerkezet, a tészta rugalmassága és vízmegkötő képessége nem csak a nyújtáskor és a hajtogatáskor elengedhetetlen – másképp sütés közben nem válnak el az egyes tésztarétegek egymástól, nem alakul ki a leveles szerkezet.
Az élesztős hajtogatott tészta (másképp: blundel tészta) készítése és sütése annyiban könnyebb, hogy a hajtogatás mellett élesztővel is lazítjuk a tésztát. Ennél is nagyon kell figyelni az illesztésekre és a hajtás pontosságára, de az élesztő és a kelesztés korrigálni tudja a kisebb hibákat (azért inkább kerüljék el, ha tökéletes eredményt szeretnének).
Ahogy a vajas leveleseknél, úgy az élesztős változatnál is ügyelni kell a megfelelő hőmérsékletre.
Fontos, hogy a tésztának és a vajas résznek ugyanolyan állaga legyen, ezért a kelesztett, majd legyúrt tésztát gyakran fagyasztóba teszik, így nemcsak a túlkelést akadályozzuk meg, de a tészta állaga is kezelhetőbb lesz a nyújtáshoz és a hajtogatáshoz. A hajtásoknál hűvös helyen dolgozzunk, a megformázott sütemények kelesztéséhez pedig 24-26 C-fokos szobahőmérséklet az ideális.
Mutatunk néhány egyszerűbb és összetettebb receptet is: aki keresi a kihívásokat, próbálja ki a cronut feltalálójának, a modern cukrászat egyik ikonjának számító Dominique Anselnak a kouign amann receptjét. Ez a bretagne-i sütemény minden zsenialitását megmutatja az élesztős vajas tésztáknak:
a külseje karamellizált, ropogós, a belseje lágyan vajas, édes és enyhén sós egyszerre.
Langyosan a legjobb. Ansel a hagyományostól eltérően fejjel lefelé fordítva kínálja, nem a ropogós, „rózsás” felével, így az egyenletesen karamellizált tésztaréteg kerül felfelé. Javaslata szerint a sütéstől számított hat órán belül kell elfogyasztani, hogy tökéletes legyen az élmény.
Aztán itt vannak a hagyományosabb péksütemények: a süthető cukrászkrémmel és mazsolával töltött tekercs (pain aux raisins) egyszerű változatát mutatjuk, valamint a dán péksütemények néhány variációját és látványos formázási lehetőségeit.
Bármelyiket is készítik, garantáltan óriási sikert lehet velük aratni.
KOUIGN AMANN
Dominique Ansel receptje alapján (kb. 25 darabhoz)
Hozzávalók:
- 475 g liszt
- 12 g só
- 12 g friss élesztő
- 360 g cukor
- 280 ml hideg víz
- 365 g szobahőmérsékletű, de nem túl puha vaj a hajtáshoz
Elkészítése:
A lisztet, sót, cukrot, élesztőt, 15 gramm vajat és a hideg vizet összegyúrjuk és legalább 10 percig dagasztjuk, amíg rugalmas, teljesen homogén, jól kidolgozott tésztát kapunk. Vékonyan kivajazott tálba tesszük és letakarva egy órát kelesztjük. A vajat közben egy sütőpapír segítségével 18x18 centis téglalappá formázzuk úgy, hogy mindenhol egyenlő vastagságú legyen a vajlap.
Amikor a tészta megkelt, tegyük hűtőbe 20 percre.
A megkelt tésztából alaposan kinyomkodjuk a levegőt és két fólia között nagyjából 25x25 centis négyzetté formázzuk, majd 15 percre fagyasztóba tesszük
– ha jól időzítünk, egyszerre hűl le a vajlap és a tészta, mivel mindkettőnek ugyanolyan állagúnak kell lennie.
A tésztát enyhén lisztezett felületre borítjuk, a közepére helyezzük a vajlapot úgy, hogy a tésztához képest 45 fokkal elfordítjuk, tehát gyémánt alakzatot kapunk. A tészta négy sarkát a vajlap közepére hajtjuk, a behajtott részeket összecsippentjük, így tulajdonképpen becsomagoljuk a vajat. Ezen a ponton gyorsan kell dolgoznunk, hogy a vaj ne olvadjon meg, a tészta pedig ne kezdjen idő előtt megkelni.
Ebben segít, ha hűvös konyhában, fa munkalapon vagy márványlapon nyújtunk, hajtogatunk.
A tésztát sodrófával egy kb. 60x25 centis, hosszú téglalappá nyújtjuk. Úgynevezett szimpla hajtást végzünk rajta: képzeletben osszuk a tésztát három részre, az egyik oldalát hajtsuk be a kétharmadáig, majd a másik oldalát hajtsuk rá, mintha egy hivatalos levelet hajtanánk össze. Még kétszer ismételjük meg folyamatot (nyújtás és hajtás), majd a tésztát fóliába csomagolva tegyük hűtőbe 30-40 percre.
200 g kristálycukrot és 15 g sót összekeverünk. Vékony réteget szórunk belőle a munkafelületre, majd a pihentetett tésztát újra 60x25 centis téglalappá nyújtjuk rajta (lisztet nem kell használni). A tészta felületét is egyenletesen, vékony rétegben megszórjuk, majd egy újabb szimpla hajtást végzünk.
A munkafelületet újra cukrozzuk és jöhet az utolsó nyújtás 60x25 centiméterre: ezen a ponton a tészta vastagsága kb. 5-6 milliméteres legyen, még egy réteg cukorral szórjuk meg egyenletesen. 
10x10 centis téglalapokat vágunk a tésztából, amelyeknek a sarkait a négyzet közepére hajtjuk és összecsippentjük.
Vékonyan vajazott-cukrozott muffinformába nyomjuk (használhatunk 10 cm átmérőjű fémkarikákat is), majd szobahőmérsékleten 20 percet kelni hagyjuk.
170 °C-ra előmelegített sütőben 15 percig sütjük, majd a tepsit/formát megfordítjuk és további 15 percig sütjük. Még forrón vegyük ki a formából, fejjel lefelé fordítva helyezzük rácsra és hagyjuk kihűlni.
