Alapismeretek

Szöveg: Nábelek Zsófia - Fotók: Kaunitz Tamás

2021. május 9.

Mousse, mousseline, chiboust, diplomatakrém – hosszan lehetne folytatni a francia krémek sorát, de ennyi idegen kifejezés között nehéz eligazodni. Lássuk, melyek azok a könnyed krémek, amelyekhez nem kell profinak lenni ahhoz, hogy otthon is elkészíthessük őket.

Az alapkrémeket és a belőlük készült egyszerű desszerteket korábban mutattuk be: angolkrém, cukrászkrém, bajorkrém és egy süthető mandulakrém (fraginpán) voltak a középpontban, most a nagyrészt ezekre alapozó, tejszínnel és tojáshabokkal lazított változatok következnek.

Krémeket könnyíteni sokféleképpen lehet, a leggyakrabban tejszínhabbal, tojásfehérjehabbal, tojáshabbal

(pâté à bombe-bal), és persze vajjal is lehet, de ez inkább az előző témánkhoz kapcsolódik.

A mousse-okról talán már mindenki hallott, ezek azok a könnyű, habos krémek, amelyekből pohárdesszertek, francia típusú monodesszertek, torták készülnek, de a tányérdesszerteknél is fontos elemek lehetnek. Lehet gyümölcsös, csokoládés, angolkrém-alapú, ganache-alapú, lehet édes és sós is, lazíthatják tojáshabbal, olasz meringgel és tejszínhabbal is. Ha formázni szeretnénk (például szilikonformába tölteni), akkor valamilyen zselésítő anyag is kerül hozzá. Még könnyebb, selymesebb változata a mousseline, amely a Larousse lexikon leírása szerint: habosra kidolgozott, édes vagy sós könnyű készítmény, amelyet a hozzáadott felhabosított tejszín tesz habkönnyűvé, „muszlin”- ná. Így nevezik azokat a készítményeket is, amelyeknek könnyű szerkezetét kívánják hangsúlyozni.

Alább egy csokoládémousse receptjét mutatjuk, amelynek ezer változata létezik, s hogy melyik technológiát választjuk, az a felhasználástól is függ: lehet ganache-alapú (forró tejszín és csokoládé elegye tejszínhabbal lazítva), angolkrém-alapú (angolkrémmel elegyített csokoládé habbal lazítva), kerülhet hozzá vaj, és még könnyebb állagot lehet elérni, ha tojáshabot is keverünk hozzá. A receptben szerepel a pâté à bombe leírása, amelyhez a tojássárgáját és az egész tojásokat cukorral felfőzzük (min. 60 °C-ig, maximum 80 °C-ig), majd ezt az alapot világosodásig habosítjuk. A hőkezelés miatt a hab stabilan tartja a levegőbuborékokat, így jó alapja lehet mousse-oknak.

Különösen a gyümölcs alapú krémeknél népszerű alap.



A chiboust-krém (más néven: saint-honoré krém) egy egészen különleges francia desszert egyik fő alkotóeleme: a St. Honoré-tortát (vagy gâteau St-Honoré) a cukrászok védőszentjéről, Amiens-i Szent Honorátusról nevezték el, és tulajdonképpen minden elemében a (francia) cukrászat megtestesítője.
Van benne égetett tészta (pâte à choux), karamellizált leveles tészta, könnyű vaníliakrém (chantilly) és a chiboust-krém, amely egy olasz meringgel és kevés tejszínhabbal lazított cukrászkrém.
Az alapkrémhez kevés zselatint adunk, ez hűtéskor megadja a krém tartását, hagyományosan pedig olasz meringgel készül, vagyis a tojássárgáját 118-121 °C-ra hevített cukorsziruppal hőkezelik és habosítják selymesre.

Az alábbi változat egy stabilabb és könnyebben elkészíthető svájci meringgel készül, amelyhez a tojásfehérjét és a cukrot együtt melegítjük, nem adunk hozzá vizet, majd kihűlésig habosítjuk, így a fehérjeszerkezet jóval tartósabb lesz a krémbe keverve is.

A chiboust-krémet sokféle módon használhatjuk tortákhoz, tarte-okhoz, süteményekhez, de egyszerűen pohárdesszertként is megállja a helyét. Az alapkrémhez tej helyett használhatunk 100 százalékos gyümölcspürét is, így bármilyen gyümölcshab készülhet belőle. Elkészíthetjük teljesen tejmentesen, ekkor hagyjuk ki a vajat és a tejszínhabot a receptből és lazítsuk a krémet svájci meringgel, így is tartós
lesz a benne lévő zselatin és keményítő miatt.

Az előző cikkünkben bemutatott bajor krém (bavarois) stabilabb változata a diplomatakrém, utóbbihoz zselatint is használunk. A tarte tropézienne nevű francia édesség tölteléke, amely nem is lehetne egyszerűbb: egy könnyű, vajas brióstésztát kerek, púpos formára sütünk, félbevágjuk, majd a könnyű diplomatakrémmel töltjük meg. Szokás szeletelt vagy durvára vágott mandulával, jégcukorral megszórni a tetejét, a krémbe kerülhet narancsvirágvíz és cseresznyepálinka is, de előfordul, hogy könnyű vajkrémmel töltik a belsejét.


A diplomatakrémből készíthetünk diplomatapudingot vaníliával, rummal ízesítve, piskótával, mandulaszeletekkel és tejszínhabbal rétegezve, ami a Gerbeaud kávéház egyik ikonikus desszertje volt hosszú ideig. Érdemes vele otthon is kísérletezni!

TROPÉZIENNE

Briós
Hozzávalók:

- 250 g liszt
- 5 g só
- 35 g porcukor
- 10 g friss élesztő
- 2 db (100 g) tojás
- 125 g puha vaj
- 1/2 dl tej
- 1 db tojás a lekenéshez

Elkészítése:

A tésztát a sütés előtti este készítjük elő. A lisztet, porcukrot, élesztőt, két tojást és a tejet 5 percig dagasztjuk. Hozzáadjuk a sót és kanalanként a vajat, mindig csak akkor adjuk hozzá a következő adagot, mikor a tészta már teljesen felvette az előzőt. Dagasszuk további tíz percig, amíg selymes, egynemű tésztát kapunk, ami elválik az edény falától. Kivajazott edényben letakarva szobahőmérsékleten egy órát kelesztjük, majd kigyúrjuk belőle a levegőt és egy éjszakára hűtőbe tesszük.

Másnap lisztezett felületen egy-másfél centi vastagra nyújtjuk és egy húsz centi átmérőjű kört vágunk belőle. A maradék tésztából nyújthatunk egy kisebb kört vagy készíthetünk belőle kisebb briósokat. Felvert tojással vékony rétegben lekenjük és szobahőmérsékleten 1,5 órán át hagyjuk kelni. Ezután újra lekenjük, megszórhatjuk darált vagy aprított mandulával, majd 190 °C-ra előmelegített sütőben 12-14 percig sütjük, amíg megnövekszik és aranybarnára sül. Hagyjuk teljesen kihűlni, majd betöltés előtt recés késsel vágjuk félbe.

Diplomatakrém
Hozzávalók:

- 250 g tej
- 1/4 rúd vanília vagy 1 mk vanília-esszencia
- 1/2 mk só
- 50 g tojássárgája
- 60 g cukor
- 20 g kukoricakeményítő
- 20 g hideg vaj
- 2 g zselatin
- 200 g tejszínhab (min. 35%-os tejszínből)

Elkészítése:
A zselatint hatszoros mennyiségű hideg vízbe áztatjuk. A tejet, sót és a vaníliát egy lábasban felhevítjük, de nem forraljuk. A tojássárgáját habverővel csomómentesre keverjük a cukorral és a keményítővel, hozzáadjuk a felmelegített tej egyharmadát, simára keverjük, majd az egészet a visszaöntjük a lábasba. Folyamatos keverés mellett addig főzzük, amíg a krém besűrűsödik és 1-2 buborékot vet – nem tovább, különben a tojássárgája megfő, a krém pedig leéghet. A tűzről levéve adjuk hozzá a hideg vajat, végül a felolvasztott zselatint. Tiszta tálba szedjük (szitán áttörve még selymesebb lesz), majd a tetejére fóliát simítunk és hagyjuk
kihűlni.

Ne tegyük hűtőbe, mert a zselatin megköt benne!


A kihűlt krémet habverővel finoman kikeverjük, majd 2-3 részletben hozzáadjuk a felvert tejszínhabot. Habzsákba töltjük és a félbevágott briósra diónyi halmokat nyomunk a krémből. Óvatosan helyezzük rá a briós felső részét és szeletelés előtt tegyük egy órára hűtőszekrénybe.

Érdemes néhány órán belül elfogyasztani, úgy a legjobb.



VANÍLIÁS CHIBOUST

Cukrászkrém
Hozzávalók:

- 125 g tej
- 1/4 rúd vanília vagy 1 mk vanília esszencia
- 1/2 mk só
- 25 g tojássárgája
- 10 g cukor
- 10 g kukoricakeményítő
- 10 g hideg vaj
- 2 g zselatin

TOJÁSMENNYISÉG
A profi szakácsok a tojások eltérő mérete miatt grammban adják meg a mennyiségeket, illetve amiatt is, mert a konyhákon és a cukrászatokban sterilizált sárgáját és fehérjét használnak.
100 g sárgája általában 5 db tojássárgájának felel meg, 100 g fehérje pedig 3 db tojásfehérjének.
Egy egész közepes méretű tojás kb. 60 gramm.


Elkészítése:
A tropézienne-nél leírt módszert szerint cukrászkrémet készítünk, lefóliázva hagyjuk szobahőmérsékleten kihűlni.

Hozzávalók a lazításhoz:
- 100 g tejszínhab (min. 35%-os tejszínből)
- 3 db tojásfehérje
- 100 g cukor néhány csepp citromlé

Elkészítése:
A tojásfehérjéből, cukorból, egy csipet sóból és néhány csepp citromléből svájci meringet készítünk.


Ehhez a hozzávalókat gőz felett folyamatosan kevergetve 80 °C-ig hevítjük, majd keverőtálban kihűlésig
habosítjuk, amíg selymes, stabil habot kapunk. 2-3 részletben a kikevert cukrászkrémhez forgatjuk, végül óvatosan fellazítjuk tejszínhabbal.


Tölthetjük poharakba, gyümölcsökkel kiegészítve, de használhatjuk más sütemények töltelékeként is, ahogyan mi is tettük.

A tropézienne tészta maradékából diónyi gombócokat formázunk, majd kivajazott (muffin) formákban szobahőmérsékleten egy órát kelesztjük. Amikor megkelt, tojással lekenjük, a tetejét darált mandulával megszórjuk, majd 175 °C-os sütőben 12 percig sütjük. Kihűlés után félbevágjuk, chiboust-val és eperrel megtöltjük.

Használhatjuk tortákhoz, pitékhez, tányérdesszertekhez is.


Recept ajánló