Alapismeretek

Szöveg: Nábelek Zsófia - Fotók: Kaunitz Tamás

2021. május 21.

Az egyik receptben sütőport írnak, a másikban szódabikarbónát, a harmadikban mindkettőt – de mi a különbség közöttük? Felcserélhetők, vagy más lesz a végeredmény? Egyáltalán, mire való ez a két por?

Azt nem nehéz kitalálni, hogy mindkettő térfogatnövelő szer, mégpedig kémiai térfogatnövelők, amelyek hő hatására gázokat szabadítanak fel, emiatt növekednek meg tőlük a sütemények. Mivel kémiailag előállított adalék anyagok, ezért sokan ódzkodnak a használatuktól, pedig nem csak lazítóanyagként hasznosak, ráadásul az egészségre teljesen ártalmatlan vegyületek.

„Én olyan piskótát sütök, hogy abba nem kell sütőpor!” – mondják sokan, de a piskótába mondjuk pont nem is kell, csak ha nincs benne gyakorlata az embernek, és túlkeveri a masszát, olyankor tényleg nem árt a lazítás.

De a sütőpor és a szódabikarbóna, ha jól adagoljuk, könnyűvé, légiessé teszi a süteményeket,

mint az ír szódás kenyérnél: egyszerű alapanyagból készül, a sötét kéreg alatt pillekönnyű belsővel, amit elég egy kis mézes vajjal megkenni, és kész a tökéletes reggeli.

A legelső kémiai térfogatnövelők között volt az ammónium-hidrogén-karbonát, barátságosabb nevén szalalkáli, szalagáré vagy szalatka. Sütéskor vízre, szén-dioxidra és ammóniára bomlik, utóbbi adja jellegzetes, orrfacsaró szagát. A süteményeket kifejezetten puhává teszi, de vastagabb tésztáknál az ammóniás illat bennragad, ezért is használjuk inkább vékony tésztás süteményekhez (mézes krémes, hatlapos).

A sütőpor elterjedése előtt a másik leggyakoribb térfogatnövelő a szódabikarbóna volt, vagyis a nátrium-hidrogén-karbonát. Ahhoz, hogy a szódabikarbóna működésbe lendüljön, savas közegre van szüksége (ez lehet író, kefir, joghurt, citruslevek, ecetek stb.), amelyekkel érintkezve azonnal reakcióba lép, és szén-dioxid szabadul fel, miközben semlegesíti a savakat. A szén-dioxid-buborékok a sütemény (vagy gyors kenyerek) masszájában ragadnak, de a gyors reakció miatt azonnal sütőbe kell tenni, hogy ne illanjanak el. Lúgos kémhatású, ezért erősebb színt – és persze ízt – ad a süteményeknek. Felgyorsítja a barnulást is, ez a következő képeken jól látszódik.

Ha túl sokat használunk belőle, akkor ásványos, sós, kissé vegyszeres ízt ad a süteménynek.

Gyógyászati tulajdonságai is ismertek, leginkább gyomor-égésre ajánlják, de viszkető (fej)bőrre vagy rovarcsípésekre is használják.

A sütőpor a szódabikarbóna modern változata, mivel ennél a nátrium-hidrogén-karbonáthoz valamilyen porított savat (pl. borkősav) és keményítőt adnak, tehát több változata létezik, de hatásukban ugyanazt lehet velük elérni, és nem szükséges plusz savas közeg a működésükhöz. Kettős hatású térfogatnövelő: bekeveréskor a vízzel érintkezve reakcióba lép és megindul a gázképződés, majd hő hatására még több szén-dioxidot szabadít fel.

A sütőpor és a szódabikarbóna elméletileg felcserélhetők,

de figyelembe kell venni, hogy az ízt befolyásolhatják: ha sütőpor helyett szódabikarbónát használunk, ahhoz savat kell adnunk, fordítva viszont nem szükséges. A cukrászatban javasolt arány szerint 1 rész szódabikarbóna helyett 3 rész sütőport használhatunk,

de ha nem muszáj, ne erőltessük a cserélgetést.

A következő három recept három módját mutatja a felhasználásuknak. Az amerikai palacsintához mindkét térfogatnövelőt használtuk. Itt savas közegbe kerültek a porok, feleannyi a szódabikarbóna, mint a sütőpor, de szépen dolgoznak együtt: a gázképződés még a sütés előtt megindul, és amint a serpenyőbe kerül a massza, a növekedés folytatódik, a szódabikarbóna pedig szép színt ad a palacsintának.



A datolyás szódás kenyér a szódabikarbónának köszönheti színét, és ez az egyik leggyorsabban összedobható, szinte elronthatatlan kenyér. Néhány keverés kell hozzá, forró sütő, és egy óra alatt tökéletesen puha, egyszerű, de jól variálható kenyeret kapunk.



A kamillás, bergamottos kenyérkéhez sütőport használunk ugyan, de a receptben plusz sav is szerepel, citromlé formájában. Mégpedig azért, mert ez egy sűrű, vajas, nehéz massza lenne, amit a sütőpor kettős hatása emel meg olyan szépen. Így a tészta puha, könnyű, de jól harapható lesz, és nem morzsálódik.



AMERIKAI PALACSINTA

Hozzávalók:
- 140 g liszt
- 1/2 tk sütőpor
- 1/4 tk szódabikarbóna
- 1/2 tk só
- 1/2 ek cukor
- 1 db tojás kettéválasztva
- 280 g író (vagy tejföl és joghurt keveréke)
- 2 ek olvasztott vaj

Elkészítése:

A lisztet, sütőport, szódabikarbónát, sót és a cukrot összekeverjük. A tojásfehérjét laza habbá verjük.
A tojássárgáját, írót és a vajat habverővel simára keverjük, majd nagy mozdulatokkal összeforgatjuk a szárazanyagokkal. Végül hozzáadjuk a tojásfehérjét, de vigyázzunk, ne keverjük túl a masszát, akkor jó, ha kicsit csomós marad, csak néhány keverés az egész. Vajjal kikent, forró serpenyőben süssünk 1-1 kisebb merőkanálnyi palacsintát 2-3 percig, majd megfordítva még 1 percig. Forrón, juharsziruppal, vajjal és gyümölcsökkel tálaljuk.



SZÓDÁS KENYÉR

Hozzávalók:
- 425 g liszt
- 5 g só
- 6 g szódabikarbóna
- 510 g író (vagy tejföl és joghurt keveréke)

Elkészítése:

Melegítsük elő a sütőt 230 °C-ra. Keverjük össze a szárazanyagokat, majd adjuk hozzá az írót, lazán keverjük össze, nem egy sima, hanem egy kissé csomós, éppen csak összeállt masszát szeretnénk. Töltsük egy kb. 20-22 centis, sütőpapírral bélelt formába, a tetején pedig éles késsel vágjunk két vonalat keresztben. Fedjük le a formát egy másik edénnyel (serpenyővel vagy fedővel) és süssük 40 percig, majd fedő nélkül 10-12 percig, vagy amíg a maghőmérséklete eléri a 100 °C-ot.
Dúsíthatjuk aszalt gyümölcsökkel, olajos magvakkal, a képen látható kenyeret apróra vágott datolyával egészítettük ki.



MUFFINTESZT

Hogy megmutassuk, milyen különbségek lehetnek a szódabikarbónás vagy sütőporos süteményekben, kísérletet végeztünk. Ehhez ugyanazt az egyszerű, ízesítetlen alapmasszát használtuk, ugyanazokat
az alapanyagokat (liszt, tej, író, cukor, tojás, vaj, só), ugyanabban a formában, egyszerre sültek 25 percet,
grammra pontosan mértünk minden alapanyagot, sőt, a masszát is grammra pontosan adagoltuk a formákba. Így dolgoztunk:

Alaprecept

Hozzávalók:
- 130 g liszt
- 50 g cukor
- 4 g sütőpor
- 1 g só
- 90 ml tej
- 55 g olvasztott vaj
- 1 db tojás

Elkészítése:

Ötféle muffin készült, mindegyiket megkülönböztettük egymástól (például fahéjjal, szegfűszeggel, kandírozott gyümölccsel megszórva), és az alábbi eredmények születtek.



1
Sütőpor + író: felülről világos, az alján sötétebb réteggel, kisebb-nagyobb lyukakkal vegyesen, a textúrája piskótás, de szaftos, az íze semleges.



2
Szódabikarbóna + író:
a belsejében nagyobb lyukak keletkeztek, csak enyhén sötét színű, de a textúrája könnyű, szaftos, édeskés.



3
Sütőpor (2 g) + szódabikarbóna (2 g) + tej:
egyenletes a bélzete, kellemes beleharapni, de az ízében sós, a nyelv hátulján ásványos érzést hagy maga után.



4
Szódabikarbóna + tej:
a belsejében apró lyukak keletkeztek, az aljára sötét kéreg sült, az állaga sűrű, de jól rágható, az íze lapos, de kellemes.



5
Sütőpor + tej:
egyenletes, kisebb lyukak, kifejezetten világosra sült, a textúrája morzsás, az íze semleges.


KAMILLÁS, BERGAMOTTOS KENYÉRKE

20x10 centis formához, vagy 2 db 10x15 centis formához
Hozzávalók:
- 200 g puha vaj
- 2 db citrom leve
- 2-3 szelet bergamotthéj vékony csíkokra vágva (vagy 2-3 csepp bergamottolaj)
- 150 g cukor
- 3 db tojás
- 210 g liszt
- 1,5 tk sütőpor
- 1/2 tk só
- 1 ek kamillavirág
- 150 ml víz

Elkészítése:

A lisztet, a sütőport és a sót összekeverjük.



A vizet felforraljuk, hozzáadjuk a kamillát, és lefedve 3-4 percre félretesszük. Ezután leszűrjük, kb. 80-100 ml teát kapunk belőle. Egy robotgép üstjében keverjük össze a cukrot, a vajat és a citrushéjat, majd fehéredésig habosítsuk.


Egyenként adjuk hozzá a tojásokat, és a lisztes keveréket felváltva, végül keverés közben adagoljuk hozzá a kamillateát.


Kivajazott, egy csík sütőpapírral bélelt formába töltjük – a sütőpapír lógjon ki kb. 5 centire a formából, így majd könnyen ki tudjuk belőle emelni a süteményt.


175 °C-ra előmelegített sütőben 35-40 percig sütjük, tűpróbával ellenőrizzük: ha a beleszúrt fogpiszkáló vagy hústű tisztán jön ki a süteményből (vagy csak néhány morzsa marad rajta), elkészült. Hústűvel vagy csipesszel szurkáljuk meg, majd locsoljuk meg a citromlével.


Hagyjuk 10 percet pihenni, majd vegyük ki a formából, és tegyük egy rácsra hűlni.

Máz
Hozzávalók:

- 1 db citrom leve
- 150 g porcukor
- 1 ek kamillavirág elmorzsolva
- 1-2 szelet bergamotthéj vékony csíkokra vágva
Elkészítése:
A porcukrot és a citromlevet teljesen simára keverjük, majd hozzáadjuk a bergamotthéjat. Egyenletesen öntsük a kihűlt kenyérkére, igazítsuk el a felszínén a héjakat, végül morzsoljunk rá kamillavirágot. Szeletelés előtt hagyjuk megdermedni a mázat.