Ők szállítják a harcsát a Kistücsökbe, az ő pontyukból készült tavaly az év strandétele. Egy testvérpár hátat fordított a régimódi családi halgazdaságnak, és önálló céget alapítva bizonyította: természetes vízi halászat nélkül is kerülhet jó hal az asztalra a Balatonnál.
Máté Zoltán és Máté Imre első pillantásra nem sokban hasonlít egymásra. Zoltán vérbeli vállalkozó: jön-megy, sportautóval jár, folyamatosan telefonál. Öccse halk szavú, munkájába mélyülő fiatalember. Jól kiegészítik egymást. Ha egy séf odaszól, hogy harcsát akar grillezni, és ehhez nagyobb filékre van szüksége, akkor Zoltánnal beszéli le a részleteket.
Imre eközben a somogyi dombok között, csillogó halastavak partján gondoskodik róla, hogy azok a harcsák egészségesek és finomak legyenek, mielőtt a konyhára kerülnek. Így működik az a vállalkozás, amelyik a Balaton legnevesebb éttermeit látja el friss hallal.
Családi gyökerek
A két testvér halastavak mellett nőtt fel, édesapjuk kezdett haltenyésztéssel foglalkozni. 2013 táján álltak a saját lábukra. Abban az évben tiltották be a kereskedelmi célú halászatot a Balatonon, amit aztán később Magyarország összes természetes vizére kiterjesztettek, azóta folyami és tavi halat jóformán csak a 350 ezer horgász és családjuk ehet.
A halgazdasági hal iránti kereslet ugrásszerűen megnőtt. Csakhogy a halgazdaság szóhoz az emberek jó része negatív képzeteket társít: ipari körülmények között, zavaros pocsolyákban tartott, moslékkal, penészes kukoricával, antibiotikumokkal hizlalt halakat képzel el. Nem teljesen alaptalanul – bizonyára voltak, vannak ilyen telepek is. De, mint az állattartás minden más ágát, ezt is lehet tisztességesen művelni. Ezt akarta bizonyítani a két Máté testvér is.
„Édesapánkkal nem tudtuk összeegyeztetni a terveinket, másképp láttuk a vállalkozás jövőjét és lehetőségeit, ezért különváltunk” – idézi fel Zoltán. Jelenleg Alsóbogáton, Balatonboglártól 40 kilométerre gazdálkodnak három tavon. A legfőbb szabály szinte magától értetődő: víz nélkül nem lehet halat nevelni. Ám ez nem olyan egyszerű, mint ahogy hangzik.
A klímaváltozás miatt egyre szélsőségesebb időjárás jellemzi Magyarországot – árulja el Imre. – A forróságok, az aszály, az áradások mind megnehezítik a halasgazda életét. A család körtöltéses tavakon gazdálkodott, melyek alacsony átlagos vízmélysége miatt a nagy nyári melegekben kritikus állapotok léptek fel. Most völgyzárógátas tavakon folyik a gazdálkodás, ezek átlagos vízmélysége jóval nagyobb, és vízutánpótlása is sokkal jobban biztosított.”
A völgyzárógátas kialakítás lényege, hogy a tavakat töltések választják el egymástól egy kis lejtésű völgyben, szintbéli különbséggel, és patak folyik rajtuk keresztül, biztosítva a vízutánpótlást. Gépesítéssel – vízforgató, levegőztető berendezésekkel – is hozzájárulnak az oxigénellátáshoz, ami növeli a költségeket, de óvja a halakat a kritikus nyári időszakokban.
A busadilemma
Alsóbogát a Deseda, és nem a Balaton vízgyűjtő területén van. Ez azért fontos, mert így busát is lehet tartani a halastavakban – nem áll fenn a veszély, hogy a ’70-es években betelepített, az őshonos halaknak táplálékkonkurenciát jelentő, húsminőségben viszont nem kiemelkedő faj egyedei a Balatonba jutnak. Egy halastóban viszont az algatevékenység karbantartójaként a busa is hasznos tagja lehet az életközösségnek.
A busa, az amúr mint ragadozóhal, vagy a ponty mind része annak a kis ökoszisztémának, amit a halász kialakít – magyarázza Máté Imre. – Ezeknek a halaknak a telepítési arányát gondosan kell beállítani, hogy a lehető legnagyobb mértékben hozzájáruljanak a halastó jó vízminőségéhez.”
A következő kulcskérdés a halak tápláléka. „Nem használunk silány minőségű gabonát, első osztályú takarmánnyal etetjük halainkat önetetőből, így hatékonyabban hasznosítja és jobban nő tőle a hal – teszi hozzá.
– A hal természetes táplálékát jelentő zooplankton tavaszi szaporodásának beindítására ma Magyarországon a szerves trágyázást alkalmazza a szakma. Mi ezzel nem értünk egyet, renitens módon teljesen kihagyjuk a szerves trágyát, ezzel óvva a vízminőséget.
A rossz vízminőség velejárója ugyanis a kékalga túlszaporodása. Ezt meg kell előzni, vagy kritikusabb időkben kezelni, mert ez okozza a tavi halak kellemetlen »iszapízét«. Sok-sok más tényező is okozhat problémát. A halasgazda ezeket próbálja megoldani, de talán már látszik:
a haltenyésztés, ha jól akarják csinálni, nem könnyű munka.”
És nem is túl gazdaságos. A két testvér belátta, hogy pusztán ebből nem fog megélni, ezért 2014 tájékán elkezdték maguk feldolgozni halukat Balatonbogláron, és konyhakész formában értékesíteni. Ami a legfontosabb: frissen, nem fagyasztva. Ez új távlatokat nyitott meg azok előtt az éttermek, újhullámos strandbisztrók előtt, amelyek helyi, friss halat szerettek volna kínálni az akkoriban fellelhető mirelit termékekkel szemben.
Friss hús
Persze sokkal kényelmesebb nagy tételben megrendelni a fagyasztott importhalat, az argentin hekket, a sokszor Ukrajnából, Kazahsztánból érkező fogast és keszeget, mint sűrűn, kis mennyiségben a frisset. De szerencsére egyre több vendéglátó van, aki veszi a fáradságot, és előre gondolkodik, megrendeli a friss, konyhakész halat minden héten.
Mindez persze Máté Zoltán részéről is rengeteg munka. „Nem tudok odaültetni egy operátort a telefonhoz, hogy felvegye a rendeléseket. Nekem kell tartanom a kapcsolatot a séfekkel, mert bennem bíznak meg, velem tudják megbeszélni, hogy mennyi, milyen méretű halra van szükségük, hogy ne legyen benne ilyen vagy olyan rész – mondja. –
A friss hal pokolian nehéz műfaj, nem véletlen, hogy előttünk senki nem vállalta ezt. Óraműpontossággal kell működnie a feldolgozásnak és a logisztikának, mert rendkívül romlandó termékről van szó, azonnal ott kell lennie a partnernél, hogy neki is legyen két-három napja, amikor fel tudja használni.
És még így is olcsóbbak vagyunk, mint a mirelites cégek, még úgy is, hogy ők jégréteggel (glazúrral) fagyasztják és értékesítik a halat, ami növeli a súlyt.”
A FrissHal közel száz helyre értékesít halat a Balaton, illetve Budapest és Székesfehérvár környékén. Évente 120 tonnát dolgoznak fel, és már a külföldi piacok meghódításáról álmodoznak.
Egyik első partnerük Jahni László, a balatonszemesi Kistücsök séfje volt, sok vendéglátónak ő mutatta be őket. Ma a testvérek halából készül a balatonboglári Paletta bisztró egyik híres fogása, a pulled ponty szendvics is: a ponty hasaalját 12 órán át marinálják, majd 3 órán át akácfán füstölik, végül konfitált lila hagymával, Korosa András nemesbüki ordájával, mákkal megszórt vajas bagelben tálalják. Tavaly ez a fogás nyert Az Év Strandétele versenyen.
Idén nagy fába vágták a testvérek a fejszéjüket: átvették a több évtizede működő Nádfedeles halsütő üzemeltetését Balatonlellén, ahol saját pontyot, harcsát és süllőt, illetve megbízható forrásból vásárolt pisztrángot, keszeget, hekket sütnek.
És hogy a haltól esetleg idegenkedő fiatalokat is megnyerjék a halfogyasztásnak, olyan street food jellegű ételeket is bevezettek, mint a harcsagírosz és a pontyból készült haltepertő. És persze ott van a táblán a halászlé is.
„Minden másnap eszem halat, és nem tudom megunni
– árulja el Zoltán. – A halászlé a kedvencem. Szigorúan pontyból. A pontyot is le tudjuk – úgy irdalni, hogy teljesen eltűnjön belőle a szálka, lehet enni úgy, hogy egyik kézben a kanál, másikban a kenyér.” Ezzel talán mindenki ki tud egyezni, aki a nyáron megéhezik Balatonlelle környékén.
