Szeptembertől meglódult a tojás ára is, de még mindig a tojás az egyik legolcsóbb és legegészségesebb fehérjeforrás.

Mennyi tojást eszünk?

A nagyüzemi tojástermelés az év első nyolc hónapjában elérte a 780 millió tojást, ami 7%-kal kevesebb, mint a tavalyi év időarányos termelése. A csökkenés döntően a madárinfluenza járvány miatt kiseső állományoknak köszönhető.

Idén várhatóan 1,1-1,2 milliárd tojást állítanak elő majd a tojástermelők.

A belföldi igény 50-52 százalékát a nagyüzemi termelés, 26 százalékát a háztáji teljesíti, 20-22 százalékát pedig az import.

Becslések szerint a háztáji termelésből 600 millió tojás származik, az import 480-500 millió körül mozog évente.

Az elmúlt évben a Központi Statisztikai Hivatal (KSH) adatai alapján a magyar lakosság egy főre számítva átlagosan 240 tojást fogyasztott, ami 2014 óta folyamatos, kismértékű növekedést mutat, de ami az elmúlt 30 évben lényegesen magasabb is volt.

A baromfiágazat tojástermelésből származó árbevétele 2021-ben 33,24 milliárd forintra növekedett, aminek hátterében nem csak a termelői árak növekedése áll, hanem az ezt kikényszerítő alapanyagok és más input termékek drasztikus áremelkedése is.

(Forrás: Magyar Tojóhibrid-tenyésztők és Tojástermelők Szövetsége)

Miért jó tojást enni?

A tojás higiénikus kezelés mellett feldolgozás nélküli, azaz természetes állapotú. A magyar tojás kiváló minőségű, élelmiszerbiztonsági szempontból megbízható, a rövid ellátási lánc pedig a legkisebb környezetterheléssel biztosítja az állandó kínálatot. „A tojás kitűnő fehérjeforrás és változatosan beilleszthető az egészséges táplálkozásba. Jelentős mennyiségben tartalmaz A-, D-, B1-, B2-vitamint. Az ásványi anyagok közül pedig a kalcium-, a foszfor- és a vastartalma kiemelendő. Magas biológiai értékének köszönhetően akár a hús, vagy a feldolgozott húsipari termékek helyettesítője is lehet. Mint minden élelmiszer esetében, a tojásnál is érdemes arra figyelni, hogy előnyben részesítsük a hazai termelésből származót. Ezzel is hozzájárulunk egy fenntartható táplálkozás kialakításához.

Miért nem eszünk kacsatojást?

Kacsa- és libatojást tilos forgalmazni Magyarországon, aminek gazdasági és népegészségügyi okai is vannak. A 20. század elején a kacsatojás még nagy népszerűségnek örvendett az országban, azonban a harmincas években megszaporodtak a paratífuszos megbetegedések, amiért először korlátozták a forgalmazását, a második világháború után pedig be is tiltották. A kacsatojás héján előforduló szalmonellafajok nagy része veszélyes az emberre is, ráadásul a héj pórusai tágabbak, így a nagyobb légcserével könnyebben juthatnak fertőzések a tojásba. Bár a szalmonella 70 fok felett elpusztul, a háztartásokban ennek az ellenőrzése érthető okokból nem biztosítható, így a betiltás bizonyult a legegyszerűbb és legbiztonságosabb megoldásnak. 

Hogyan lesz a fehérjéből hab?

Érdekesség, hogy bár az eljárás ugyanaz, a tojásfehérjéből és a tejszínből más okból lesz hab. A tejszínnél fontos a zsírtartalom (min. 30%, de inkább 35), ugyanis a tejzsír az, ami megköti a levegőbuborékokat, tehát minél nagyobb a zsírtartalom, annál gyorsabban kapunk stabil habot. A 30% alatti zsírtartalmú, tejszínnek csúfolt termékek még kitartó türelemmel sem biztos, hogy habbá verődnek, ha pedig sikerül, akkor sem lesz olyan stabil állaguk, mint a zsíros tejszínből készült társaiknak. A tojásfehérje akár az eredeti térfogata nyolcszorosára is növekedhet, de számít, hogy milyen hőmérsékletű és milyen friss a tojás, amit használunk – a régebbi, „vékonyabb” fehérjék könnyebben habosodnak, de kevésbé stabilak, a frisseknél pont fordítva. A zsiradékok akadályozzák a habképződést, mivel a habot a fehérjék (proteinek) biztosítják (tehát tartják meg a levegőbuborékokat), ezért feltétlenül tiszta tálban, akár egy csipet sóval vagy néhány csepp citromlével lehet biztosra menni. Amikor a habbá vert tojásfehérjét hőkezeljük – például piskótához vagy madártejhez használjuk –, hő hatására a szerkezete tágulni kezd, így még tovább növekszik akár sütőben, gőzölve vagy mikróban készítjük.

Miért grammban mérik a profik tojást?

A profi szakácsok a tojások eltérő mérete miatt grammban adják meg a mennyiségeket, illetve amiatt is, mert a konyhákon és a cukrászatokban sterilizált sárgáját és fehérjét használnak. 100 g sárgája általában 5 db tojássárgájának felel meg, 100 g fehérje pedig 3 db tojásfehérjének. Egy közepes méretű egész tojás kb. 60 gramm.

És következzen ráadásnak egy recept:

CRÉME BRÜLÉE

(4 adag)

Hozzávalók:

3 db egész tojás

1 db tojássárgája

60 g cukor

200 g tej

230 g tejszín

1 db vaníliarúd

40 g cukor a befejezéshez

Elkészítése:

A tojásokat, a tojássárgáját, a cukrot, a tejszínt, a tejet és a vaníliát habverővel teljesen simára keverjük. A legegyszerűbb, ha botmixerrel dolgozunk, de fontos, hogy ne habosítsuk fel! Mindig tartsuk a botmixer fejét az edény alján, hogy ezt elkerüljük. Osszuk el a keveréket 4 szufléformába, vagy 2 db 10×15 centis tálkába. Tegyük a formákat egy sütőedénybe vagy magas falú tepsibe, és töltsünk köréjük annyi vizet, ami a tálkák. részéig ér. 130 fokra előmelegített sütőben készítsük 45 percig. Vegyük ki a sütőből, és hagyjuk a vízben kihűlni a desszertet. Hűtőben pihentessük minimum 6 órát. Szórjuk meg a crčme brűlée felszínét vékonyan cukorral, majd konyhai lángszóróval karamellizáljuk. Azonnal tálaljuk.