Úgy tíz-tizenöt éve még csak kezdtük ízlelgetni: nem csak az uborka lehet kovászos. Azóta a karanténban kovászt nevelt az ország fele, a kovászos címkét pedig a tömeg­terméktől a kézművesig sokféle kenyérre rásütik. Időközben a kovászoló pékek egy újabb generációja is a pult mögé állt, és Budapesten sorra nyílnak a kézműves pékségek. Körbejártunk, és a friss merítésből mutatjuk, merre érdemes minőségi pékáruért indulni.

„Mindennapi kenyerünket add meg nekünk ma” – hangzik a Jézus által tanított imádságban, s mi magyarok valóban a kenyérrel azonosítjuk a napi betevő fogalmát. Kenyérkultúránk, sütési hagyományunk régen híresen magas szín­vonalú volt. Ezeket az alapokat élesztették újra azok a pékek, akik a hazai kenyérkultúra reformját tűzték ki célul, s ehhez a kovászolás ősi technikáját újra köztudatba hozták. Marmorstein, Pipacs, Pékműhely, Artizán, Jacques Liszt, Panificio il Basilico, majd néhány évvel későbbi a Nor/ma, az arán és a Bake my Day.A fővárosban elsősorban ezeknek a pékségeknek és pékeik kemény munkájának köszönhetően ismertük meg, hogy milyen finom és más is lehet az, amit kenyérnek hívunk. Az igazi kenyér minőségi lisztből, adalékok és tartósítószerek nélkül, liszt és víz fermentált elegyéből kovásszal, rászánva az időt, lassú kelesztéssel készül – vallják.

Ez a kovász nem az a kovász

Ebben a szemléletváltásban a kovász, ha nem is az egyetlen, de fontos összetevő. Kétségtelen, hogy divattá vált – mégsem egyértelmű, hogy tulajdonképpen mi is az, sőt, ez még szakmán belül is vitatott kérdés. A Magyar­ Élelmiszerkönyv meghatározása szerint a kovász liszt, víz és élesztő keveréke, „a feldolgozandó liszt egy részéből, élesztőből, illetve starterkultúrából, vízből készített, majd érlelt előtészta” [152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet]. A kovászoló-kézművesek viszont egész más állásponton vannak. Szakmai meggyőződésük szerint a kovász egy olyan élő kultúra, ami csupán két alkotóelem, liszt és víz fermentált elegyéből áll. Élesztőnek ebben helye nincs. „Az élesztő önmagában nem káros anyag. Akik használják, azért szeretik, mert lehetővé teszi, sőt stabilizálja az időzítést. Ez pedig az iparban fontos tényező – mondja Ormós Gabriella, a KovászLabor online közösség alapítója és a Jenői Pékség tulajdonos-péke, aki szintén az első generációs kovászolók közé tartozik. – Nagyanyáink csak lisztből és vízből készítették a kovászt, majd kivárták a hosszú érlelést. A rendszerváltással viszont megérkeztek a sütőszerek, adalék anyagok, s így akár nagyon rossz lisztekből, olcsó alapanyagokból, az élesztő segítségével gyorsan, nagy mennyiségben, pékárunak látszó tárgyakat is lehet készíteni. Ez az olcsóság és a gyorsítás az, ami már hatással van az emberek egészségére. Mi a hosszú érlelésben hiszünk” – teszi hozzá.

A kovászos felirat önmagában tehát nem elég, mert a címke farvizén még számos adalékkal lehet operálni. A silány és az igényes pékáru között az alapanyagok minősége és az eljárás idő­tartama az, amiben különbség van. Fontos kérdés a már-már elcsépelt „kézműves” jelző használata is. Hogyan értelmezzük egy pékség esetében, ahol sok munkafázist eleve gépekkel végeztetnek, így megkerülhetetlen, hogy a tészta­­ néha kikerüljön a pékek keze közül. Ormós Gabriella szerint olyan pékségekre alkalmazható, amelyeknél természetes kovásszal dolgoznak, a kovászolást valódi szakértelemmel végzik, s ahol a termelés mértéke emberi léptékű marad.

A még újabb generáció

Péknek lenni egy új életforma: a műszak az éjszaka közepén indul, az időbeosztás nehezen összeegyeztethető egy átlagos családi rutin­nal, fizikailag megterhelő, és az alapanyagárak sem szívderítőek. Mégis, egyre több a pályaváltó-szakmataláló, akinek szívügye lett a minőségi kenyér kérdése. S mivel a hagyományos kovászolás lassú eljárás – a kelesztési idő a tizenpártól kezdve akár hetven plusz órás is lehet –, ez termelési korlát elé is állít­ja a kis pékségeket.­ Szükség van tehát minél több elhivatott pékre és nívós pékségre, hogy a minőségi pékáru elérhetőbb legyen. Annál is inkább, mert bár vannak fanatikusok, akiknek nem jelent problémát átutazni a városon egy kenyérért, a többség legfeljebb néhány sarkot hajlandó megtenni. Az itt következő listába elsősorban olyan fővárosi pékségeket választottunk, amelyek még csak pár éve indultak, de magas szakmai színvonalon, minőségi alapanyagokkal dol­goznak.

Elsőzés

A Jacques Liszttel dr. Juhász Mihály jogászból Misi, a pék lett. (A Jacques Lisztet elhagyva új péksége a Pano Budapest.) A pékműhelyes Vajda József nemcsak legendás kakaós csigát készített, de ő a Kenyérlelke Fesztivál egyik ötletgazdája. A Fülöp Ádám, Tóth Márton és Simor Máté alapította Pipacs volt az első, csak bio alapanyagokat használó pékség itthon. Ormós Gabriella (Jenői Pékség) workshopjai és KovászLabor blogja sokakat indítottak el a pékszakma útján. Szabadfi Szabolcs (Panificio) karanténkovász-sorozatával tanulhattunk kovászt nevelni a pandémia alatt, Fekete Gergő Artizánjában a kenyértől a bagetten át a péksüteményig minden fogalom, ahogy az Írországból hazaköltöző Pécsi Attila és Kinga arán bakeryje is berobbant a köztudatba. Wesselényi utcai pékségükben magyar és külföldi vásárlók adogatják egymásnak a kilincset. 

Mi az a magyar kézműves kenyér közösség?

Alulról szerveződő érdekképviseleti szervezet, a hasonló elveket valló pékek egy csoportjának összefogásával jött létre még 2010-ben. Céljuk az általuk képviselt minőségi kenyérkultúra meghonosítása. Szigorú szakmai nívó az elvárás: tagjaik közé csak olyan pékségeket fogadnak, ahol a pékek valódban értenek a kovászolás eljárásához, s akiknél a kenyér kizárólag vízből és lisztből álló kovásszal készül. A pékek mellett gazdák és molnárok is tagjai a közösségnek. Fontos tevékenységük az oktatás, a pékek továbbképzése, új szakemberek kinevelése.

A sorozat következő részeiben 10 budapesti kovászos pékségeket mutatjuk be.

Fotó: Bielik István