Az agyagedényt világszerte olyan ételek készítéséhez használják, amelyek ízét, állagát nem lehet utánozni fém edényekkel. Egy kis tervezés és 10-20 perces előkészítés után valóban zamatos, telt aromájú ételeket készíthetünk, például egy gyökérzöldekkel körített csirkés római tálat, egy marokkói tazsint, egy dél-amerikai cazuelát vagy egy francia cassoulet-t. Most belekóstolhatunk a világ változatos agyagedényeibe, beavatásuk, használatuk és tisztításuk praktikáiba.

Aki nem szeret órákig a konyhában állni, annak tökéletes választás, ha cseréplábasban főzi az ebédet. Emellett más előnyöket is idesorolhatunk: az agyagban főzött étel íze jobb, mint a fémedényben készítetteké, elkerülhetjük a zsiradék használatát, nem szükséges felette állni és kevergetni,

a rizs jobban megőrzi a fajtája jellegzetes aromáját, finomabb illatú lesz,

a barna rizsnél mindegyik szem teljesen átpárolódik, vagy krémes és átfőtt babot kapunk, anélkül, hogy szétesne vagy a héja leválna a szemről. (A hüvelyesek természetes édességét egyébként fokozza a lassú főzés.) A beáztatott máztalan római tál gőzt képez az edény belsejében, ami lassú és egyenletes főzéssel szaftos húst és intenzív ízű zöldséget eredményez – zsiradék nélkül is. Hús készítése esetén a hatás olyan, mintha sós kéregben sütnénk. A cseréplábasban a lassú főzés mély, finom ízt varázsol érzékeinknek.

Karamellt? Csak agyagedényben!

A gasztronómia egyik legelső etapjaként őseink elkezdtek agyagból lábast készíteni és használni, ez lehetővé tette, hogy az ételeket könnyen elkészíthessék tűzön. Annak, hogy ezeket az ősi edényeket a mai napig használjuk, az az oka, hogy

nagyon jól koncentrálják az ízeket, egyenletesen oszlatják el és sokáig meg is tartják a hőt

– akár 6 órán át melegen tartják az ételt. Emellett az is előnyük, hogy használhatóak főzőlapon, sütőben, kemencében, és onnan egyenesen mehetnek az asztalra, egyúttal tálalhatunk is bennük, hiszen esztétikusak, gyakran igazi iparművészeti alkotások.

Azoknál a recepteknél, ahol lassú és egyenletes melegedést igényel az étel, az agyag a legjobb – így például a karamell készítéséhez. Fémben egyenetlenül melegszik és olvad a cukor, így egy része már folyékony és egyre barnásabb, míg a többi szilárddá, rögössé válik. 

A világkonyha alapeszköze

A világ minden konyhájában találkozhatunk agyagedényekkel, sőt a benne készült étel neve általában magának az edénynek a nevét viseli. A különböző területek agyagfajtái egyedi jellemzőkkel rendelkeznek, amelyek jellegzetes tulajdonságokat adnak az adott lábasnak. Például Új-Mexikóban Taos Pueblo környékén az agyagban sok a csillám, amelyből vékony, ugyanakkor nagyon erős edényeket lehet készíteni. Ezekben készítik a mexikói babételeket, és azért is kedveltek a mai napig, mert nagyon jól tartják a hőt, így a megfőtt ételek órákig melegek maradnak a lefedett edényben, miután levették a tűzről.

Japán Iga régiójában, az ősi Biwa-tó száraz medrében egy speciális típusú agyag található, amely megkövesedett tengeri élőlényeket tartalmaz. Amikor a kemencében égetik az edényt,

a fosszíliák apró légzsebeket hoznak létre az agyagban, amelyek nagyon hatékonyan tartják a hőt.

A japánok az Iga régió agyagát tartják a legjobbnak a donabe készítéséhez, amelyben leginkább rizst párolnak és leveseket főznek. A japán donabe durva, porózus agyagból készül, amely amellett, hogy jól tartja, egyenletesen, és lassan oszlatja el a hőt. E két utóbbi tulajdonsága a húsok és zöldségek esszenciáját tökéletesen kihozza, ami gazdag és tiszta ízű ételeket eredményez.

A tazsin egy berber étel, amelyet szintén arról a cserépedényről neveztek el, amelyben készítik. A tazsin kúpos fedelű kiképzése miatt főzés közben hűvösebb marad, mint maga az edény, így

összegyűjti és sűríti az ételből felszálló aromás gőzt.

Kínában, ahol shaguónak és baotsainak hívják, az agyagedényeket huzallal erősítik meg, így nagyobb hőmérsékleten is használhatók.

Indiában számtalan néven találkozhatunk e főzőeszközzel: man panai, man satti, telugu, kunda, chatti vagy handi. Utóbbiban több ételt főzhetnek egyszerre úgy, hogy emeleteket építenek: több handit raknak egymásra. A koreaiak egytálételek és rizs főzésére használják az agalmatolit ásványból készült dolsot névre hallgató kőedényt, ami annyira forró még azután is, hogy levették a tűzről, hogy az étel fortyogva érkezik az asztalhoz.

Nem kell messzire mennünk, hogy felfedezzük az eszköz titkait: Magyarországon, Baranya megyében a sokácok is tradicionális finomságokat főznek agyagedényben - a köcsögös bab egyszerű népi étel, de elképesztően finom csemege, érdemes odahaza is kísérletezni vele.

Beavatás

Az agyagedényekben való sütéshez-főzéshez szükség van egy kis alaptudásra, mivel másképp működnek, mint a fémedények.

Jó állapotukat sokáig megőrizhetjük, ha megfelelően avatjuk be, tisztítjuk és tároljuk őket.

A velük való főzés eleinte egy kis gyakorlást, tapasztalatszerzést igényel; míg „megtanuljuk” edényünket, lehet, hogy ér bennünket egy-két nehezebb pillanat, de ha egyszer rájöttünk a fortélyára és belejöttünk a használatába, elválaszthatatlan társ lesz a konyhában.

Az agyagedényeket az első használat előtt be kell avatni – például temperálni, áztatni –, hogy megfelelően működjenek.

Az itthon kedvelt római vagy pataki tálat első használat előtt – a tetejével együtt – áztassuk vízbe legalább egy órán át, de minden főzés előtt érdemes fél órára vízbe tenni, így lefedve 200 fokon zsiradék nélkül is szaftos húsokat és aromás zöldségeket kapunk. A hozzávalókat együtt tegyük a tálba.

A tagine előkészítésénél az edényt és a fedelet egy éjszakára áztassuk vízbe. Másnap töröljük szárazra, és vékonyan dörzsöljük be az edény és a fedél belsejét semleges ízű olajjal.

Az edényt és a fedelet tegyük külön rácsra a hideg sütőbe, és melegítsük 160 °C-ra, majd süssük 2 órán át.

Kapcsoljuk ki a sütőt, és hagyjuk teljesen kihűlni a sütő ajtajának kinyitása nélkül, legalább 4 órán át.

A donabe beavatásakor keverjünk össze 4:1 arányban hideg vizet és fehér rizst, hogy félig megtöltse az edényt. Közepes hőfokon forraljuk fel, majd hagyjuk gyöngyözni alacsony hőfokon, míg a rizs kásássá nem puhul. Vegyük le a hőről, és hagyjuk állni, míg kihűl. Dobjuk ki rizskását, és langyos vízzel öblítsük el az edényt.

Hogyan tisztítsuk?

Mosogatás előtt hagyjuk az edényeket teljesen kihűlni. Ha leragadt az étel, az edényt áztassuk rövid ideig langyos vízbe, hogy a letapadt rész felpuhuljon, majd puha szivaccsal távolítsuk el a koszt. Soha ne használjunk dörzsiszivacsot, és ne kapargassuk késsel vagy más éles tárggyal.

Máztalan edényeken soha ne használjunk mosogatószert, egyéb tisztítószert vagy szappant.

Mázas edényekhez is csak enyhe mosogatószert használjunk. Ha a kórokozók szaporodása miatt aggódunk, akkor a megtisztított edényt tegyük 90 °C-os sütőben 30 percre. A cseréptálakat – főként a máz nélkülieket – tároljuk száraz, jól szellőző helyen, hogy elkerüljük a penészesedést.

Csak fokozatosan!

Az agyagedények érzékenyek a hősokkra (kivéve a fémhuzallal megerősítettek), ezért kerüljük a hirtelen hőmérséklet-változásokat, egyébként az edényünk hevítéskor könnyen elrepedhet. Soha ne melegítsük üresen az agyagedényt, és ne tegyük a hideg (például hűtőszekrényből kivett) fazekat magas hőfokra; ehelyett fokozatosan melegítsük. Szintén ne tegyük közvetlenül az elektromos lapra, mert az túl hirtelen melegít még alacsony fokozaton is. Gáztűzhelyre rakjunk egy öntöttvas főzőlapot, ami segít egyenletesebben eloszlatni a hőt, a gázlángot állítsuk takarékra, hogy az edény fokozatosan melegedhessen fel.

A hősokk és a véletlenszerű törés elkerülése érdekében fém helyett használjunk fa eszközöket a keveréshez, és ne ütögessük a kanalat az oldalához. A fazekat soha ne húzzuk, hanem megemelve helyezzük át. Ha nem fából készült, ne a hideg munkalapra tegyük közvetlen, hanem a pultra helyezzünk dupla réteg konyharuhát, és arra tegyük az edényt, illetve kavarás közben a forró fedőt. Fém helyett használjunk fából vagy duplaszövésű gyékényből, kenderből vagy kókuszrostból készült alátétet, és mindenképpen olyat, amire a fazék teljes alja kényelmesen ráfér.

Tiszta forrásból

Az agyag még nyers, nem égetett állapotban is alkalmas főzésre. Ha az agyagot nem megfelelően kezeli a fazekas, a nehézfémek és más méreganyagok ólommérgezést, sugárterhelést és számos más egészségügyi problémát okozhatnak. Nagyon fontos, hogy körültekintően,

megbízható forrásból származó agyagból, főzésre alkalmas máz felhasználásával készült edényt vásároljunk,

amit megfelelően magas hőmérsékleten égettek ki. Annak megállapítása, hogy egy adott agyagfazék megbízható-e főzésre, persze nem könnyű feladat, de vásárlás előtt érdemes körbekérdezni és elbeszélgetni a fazekasokkal, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy a lábasunk valóban biztonságos.