A klasszikus foszlóstól a modern és ízesített változatokig – ennek az amerikai kedvencnek is vannak trükkjei. Jó hír, hogy az elkészítése nem igényel doktorit.

A biscuit az USA déli államaiban az étkezések igazi alapeleme, nem véletlenül, hiszen ehhez a sós pogácsaféléhez eredetileg kevés hozzávalóra van szükség, rendkívül ízletes és laktató, ráadásul ezerféleképp variálható.

Magyarként tökéletesen értjük az alabamaiak, texasiak rajongását ezért a finomságért, hiszen mi is ugyanígy – sőt – vagyunk a pogácsáinkkal. De nem kell szégyellnünk magunkat, ha keveset tudunk az amerikai biscuitről, hiszen

a kérdésben még egy brit, egy ausztrál és egy amerikai is nehezen jut konszenzusra:

az ausztráloknál – hasonlóan a britekhez – ezt a fajta pékárut inkább scone-nak hívják, ott a biscuit inkább a cookie értelmével (lapos omlós kekszek) azonos. De hogy még tanácstalanabbak legyünk, a forma sem egységes; van, ahol a biscuit csakis háromszög alakú lehet, máshol viszont a kör vagy a négyzet formára esküsznek.

Függetlenül attól, hogy a biscuit nagy kedvenc – főként az USA déli tagállamaiban – az elkészítését illetően meglehetősen megoszlanak a vélemények. Vajjal, sertés- vagy sütőzsírral készítsük? Írót, tejszínt vagy tejfölt használjunk? Milyen lisztből gyúrjuk? Kockára vagy kerekre szaggassuk? Úgy tűnik, konszenzus nem igazán van, de valószínűleg ez a változatosság adja a „műfaj” igazi szépségét.

„Kérdezd meg magadtól, mit akarsz majd kezdeni a biscuittel?” – magyarázza a könyvszerző-séf Carla Hall. „Magában ennéd, megkennéd valamivel, vagy inkább szendvicsalapként használnád? A válasz kijelöli a módszert és a hozzávalókat.”

Hall a saját „pogácsáját” levegős-foszlósan szereti, ropogós aljjal és aranyló tetővel, amelyet egyáltalán nem díszít. Szerinte a pihepuha, könnyű biscuit akkor jó, ha a sütést követő napokban is puha marad. Ugyanakkor Hall akkor sem esik kétségbe, ha pár pogácsa megmarad: ropogós krékert varázsol belőlük, amivel tiszta élvezet az olvadt pimiento sajt tunkolása.

A tévés műsorvezető és író Boyd maga is több százezer amerikai pogácsát sütött már életében a világ számos szegletében, sőt, egy ideig ő szervezte a Tennessee-beli Biscuit Fesztivált is Knoxville-ben, ahol a finomság tucatnyi érdekes és ínycsiklandó változatával ismerkedhetett meg.

„A biscuit bizonyos szempontból pont olyan, mint a pitetészta – gyakorlást, kísérletezést igényel. Nem kell feltétlenül a déli államokból származnod, hogy jó legyél benne” – fejtegeti Boyd, akinek az ízesített pogácsa a specialitása: előszeretettel kever a klasszikus tésztához gyümölcsöket vagy párolt zöldségeket.

A 2021-es Food & Wine Legjobb Új Séf-díj nyertese, Thessa Diadem is hatalmas biscuit rajongó. Diadem és

csapata Los Angelesben hetente nagyjából ezer „pogácsát” süt, elsősorban szendvicsalapként, amelyek idővel az All Day Baby nevű hely váratlan szupersztárjai lettek.

„A biscuit volt az a menüelem, aminek nem jósoltunk sok sikert. Eleinte azt gondoltam, napi egy tepsivel fogok csak sütni belőle” – meséli Diadem, aki hónapokig kutatta a tökéletes pogácsareceptet, amelyre végül a nyitás előtti legutolsó pillanatban bukkant rá.

De mit leshetünk el ezektől a profiktól?

Carla Hall tippjei

Nem mindegy a liszt

A liszt ízt ad a pékárunak, nem mindegy, hogy mit használunk.

Hall a King Arthur márkára esküszik – ez részben malátázott árpából, részben pedig téli búzából készül, így a tésztának máris van egy alap diós felhangja. Szereti azt is, hogyan reagál a tészta a sütésre: ebből a lisztből ropogós aljú, aranyló színű biscuit süthető.

Dupla élvezet

Hall sütőport és szódabikarbónát is használ; előbbit elsősorban a tészta felemelkedéséért, utóbbit – amely a tésztába kevert írónak köszönhetően aktiválódik – pedig az enyhén csípős-szúrós érzetért. A tésztához kevert cukorral pedig szerinte szépen kiegyensúlyozható a savasság.

Titkos fegyver

„Növényi zsiradékot használok – ettől lesz puha és könnyen megmunkálható a tészta. Dolgozd a lisztbe, míg eléred a durva kukoricaliszt állagot. Én egyszerűen kézbe veszek egy darabot, és elmorzsolom az ujjaim között.”

Nem mindegy, melyik oldal

„Kiszaggatás előtt fordítsd meg a tésztát, hogy a teljesen sima oldala legyen felül. Tapasztalatom szerint így jobban megemelkedik sütés közben” – hangzik a tanács.

Chadwick Boyd tippjei

Saját sütőpor

Boyd tisztított borkőből és szódabikarbónából saját sütőport kever, ő erre esküszik.

Az érintés varázsa

Ne féljünk a nagyi féle gyúrástól, hamar függő lesz az ember. A taktilis módszerrel szerinte sokkal jobban érzékelhetőek a tésztában lezajló, nüansznyi változások. Azt tanácsolja, hogy gyúrás előtt a kezünket kissé hűtsük le hideg vízzel.

Barátod, a hűtő

„Ha úgy érzed, hogy a vaj túl gyorsan olvad, tedd a tésztát 10-15 percre a hűtőbe” – javasolja Boyd, aki szerint a lapos biscuit elsődleges oka általában a túl meleg vaj.

Halmozd egymásra

A tészta hajtogatása helyett ő a már kiszaggatott formákat pakolja egymásra, amelyeket kissé összedolgoz – Boyd így alakítja ki a leveles struktúrát.

Thessa Diadem tippjei

A liszt a lényeg!

Diadem a White Lily All-Pupose alacsony fehérjetartalmú lisztjére esküszik. Ha ilyenünk nincs, süteménylisztet használjuk, hangzik a tanács.

Labneh szerelem

„A labneh kitűnően utánozza a zsíros író hatásmechanizmusát, savassága segíti a tészta felemelkedését is. Mivel ez egy sűrű joghurtsajt, nem tartalmaz annyi nedvességet, mint egy hagyományos joghurt. Ez pedig biscuit receptekben kiválóan működik.”

Friss vagy fagyasztott

„A fagyasztva szárított kukorica jobb a frissnél, mert jóval kevesebb nedvességet tartalmaz, ráadásul az íze koncentráltabb és intenzívebb” – magyarázza Diadem.

Ügyelj a vajra!

„Kifejezetten ajánlom az európai vajakat, amelyeknek magasabb a zsírtartalma. Ha a vajban nincs elég zsiradék, a tészta lapos és kemény lesz.

Thessa Diadem fűszernövénymorzsás biscuit receptje 

Hozzávalók (10-12 darabhoz):

A fűszernövényes morzsához:

• 2 2/3 csésze finomra reszelt parmezán
• 1 1/3 csésze liszt
• 3 ek vékonyra szeletelt metélőhagyma
• 3 ek finomra aprított friss petrezselyem
• 1 ek finomra aprított friss kakukkfű
• 1-1 tk hagymapor és őrölt fehérbors
• 1/2 tk só
• ½ cs hideg, sótlan vaj
  
  

A „pogácsákhoz”:

• 2 cs fagyasztva szárított csemege kukorica
• 3 cs liszt
• 1/3 cs finomra őrölt kukoricaliszt
• 2 ek + 1 tk sütőpor
• 2 ek cukor
• 2 tk só
• ¾ cs hideg, sótlan vaj
• 1 ¼ cs krémes kukorica konzerv
• ¾ cs labneh vagy sűrű görögjoghurt

Elkészítés:

A morzsához a száraz hozzávalókat keverjük össze, majd egy nagy lyukú reszelőn reszeljük hozzá a hideg vajat, és az ujjbegyünk segítségével, gyors mozdulatokkal állítsuk össze a morzsát. Ha elkészült, tegyük hűtőbe.

A sütőt melegítsük elő 220 fokra. A fagyasztva szárított kukoricát egy nagyteljesítményű mixerrel daráljuk le (kb. 30 mp), majd egy tálban keverjük össze a liszttel, kukoricaliszttel, sütőporral, cukorral és sóval. Reszeljük hozzá a hideg vajat, kissé dolgozzuk össze, és a keveréket legalább egy órára tegyük hűtőbe.

A krémes kukorica konzervet és a joghurtot is keverjük össze, majd adjuk a már kellően lehűlt pogácsatészta-keverékhez. Gyors mozdulatokkal, de alaposan dolgozzunk össze mindent, majd a tésztából formázzunk egy bucit.

Készítsünk elő két tepsit, mindkettőbe tegyünk sütőpapírt. A tésztát lisztes-kukoricalisztes nyújtódeszkán nyújtsuk kb. 23-15 cm-es téglalappá, ekkor nagyjából 3 cm magas lesz. Egy 6 centis pogácsaszaggatóval szúrjuk ki a biscuiteket, majd helyezzük el őket a tepsiken, ügyelve, hogy jó nagy helyet hagyjunk közöttük.

Minden „pogácsa” tetejére halmozzunk az előre elkészített zöldfűszeres morzsából, majd 16-20 perc alatt süssük ki őket. Lehet egyszerre sütni a két tepsit, de ilyenkor célszerű félidőben felcserélni a tepsik pozícióját. Mielőtt kivennénk, az aranysárgára sütött biscuiteket hagyjuk pihenni 5 percig a tepsikben.