Beköszöntött a hideg ősz. Ilyenkor nem a könnyed világos lágerek, hanem a testesebb, tartalmasabb sörök esnek jól. Ez a baksörök időszaka. De mi köze a kecskének a baksörhöz? És vajon minden baksör barna?

Kecske és bak

Hogy mi fán terem a baksör, és honnan kapta a nevét? A kézenfekvő látszat ellenére a kecskének semmi köze nincs a baksörhöz, bár sokszor szerepel kecskebak (Bock) a baksörök (Bockbier) címkéjén. Gazdagon malátázott, magas – általában 6-9 százalék – alkoholtartalmú sör. A nevet sokan az észak-német Einbeck város nevéből eredeztetik, ahol középkori mércével mérve igen anyagerős tételeket főztek a mesterek. Ezek Münchenbe is eljutottak, ahol meghonosodott az „einbecki sörstílus” és a bajor tájnyelv szerint idomulva (Einbeksche-Boksche-Bock) kapta a nevét a baksör. Valószínűbb azonban, hogy a latin bocal (kehely, kupa) szó elnémetesedett formájából (Pokal) ered a Bock elnevezés.

Őszi bak, téli bak, májusi bak

A középkorban főzött többféle erősségű és minőségű sörből a baksörök mindig ünnepélyesebb alkalmakra készültek. Hűtőgépek hiányában, az idő melegebbre fordultával erősebb, magasabb alkoholtartalmú söröket kellett főzni, melyeket több hónapon át jégvermekben, föld alatti pincékben tároltak („lágereltek”), és ezeket csak az év bizonyos időszakában verték csapra. A tavasszal főzött söröket ősszel és a tél beálltával (Herbstbock, Winterbock) sőt a karácsonyi időszakban (Festbock, Weihnachtsbock), a nyárutón, augusztus végén, szeptember elején készült söröket meg a tavasz beálltával (Frühlingsbock), vagy a májusi virágzás idején (Maibock) verték ünnepélyes keretek között csapra.

Jégbak-sztori

Történt, hogy az egyik kolostorban két lusta szerzetes a téli zimankóban kinn felejtette a hűteni kitett söröshordót, amiben megfagyott a sör. A haragra gyúlt apát bevitette a hordót és rájuk parancsolt, hogy igyák meg a benne lévő sört.

A szerzetesek kelletlenül láttak neki, aztán földerült az arcuk, mert a sörből kifagyott egy rész víz, és a hordóban egy még erősebb, zamatosabb sör maradt.

A sztori nem biztos, hogy valós, de a technológia igen. Az ilyen kifagyasztásos eljárással készülnek jégbakok (Eisbock), köztük a világ legerősebb sörei is, amik jóval 50% alkoholtartalom fölöttiek is lehetnek, mégsem párlatok, hanem „egyszerű” sörök.

Baksörök minden színben

Magyarországon a Dreher-gyár népszerű sötét baksöre miatt sokan azt gondolják, hogy a baksör feltétlenül sötét (barna). Természetesen költői volt a bevezetőben feltett kérdés, hiszen a baksörök ugyanúgy lehetnek világosak, félbarnák, vagy egészen sötét barnák, feketék. Az őszi, téli változatok legtöbbször

hagyományosan sötét malátákkal készülnek, némelyikbe még füstölt malátát is főznek, így tartalmas, aszalt gyümölcsös, kávés, csokoládés ízviláguk van.

A karácsonyi-ünnepi időszakban a bakok jellemzően világosak, és édeskésebb, likőrösebb, aszalt sárgabarackos, narancsos illatok-ízek jellemzik. A tavaszi és májusi tételek szintén világosak, de ezekre a friss ropogós zöldséges komlóillat és -íz, és az édesebb maláta mellett egy hangsúlyosabb, karakteresebb komlókeserű a jellemző.

Nem a szín, és nem is a magas alkoholtartalom, hanem a benne lévő szárazanyag-tartalom teszi őket baksörré. A német törvények szerint 16 Balling fok fölött tekinthetők egy baksörnek és 18 Balling fok fölött duplabaknak. Akad 7,3%-os „sima” (pl. Dreher Bak) és 6,9%-os duplabak sör (pl. Weltenburger Asam Bock). Bár világos baksörként reklámozzák, nem tekinthető annak a Tiltott Csíki Sör, hiába 6% alkoholtartalmú, a szárazanyag-tartalma nem felel meg a kritériumoknak.

Búzasör, búzabak vs. Reinheitsgebot

Az 1516-ban, IV. Vilmos, bajor herceg által kiadott sörtisztasági törvény rendelkezik arról, hogy a sörbe csak víz, árpamaláta és komló kerülhet. Hát a búza? Az tiltott volt? Természetesen nem. De hercegi jog volt a búzasörfőzés, amiből fontos bevétele volt a Wittelsbach-dinasztiának. A 17. században sorra alapították a búzasör-főzdéket szerte Bajorországban. Az 1800-as évek elején a fogyasztási szokások változásával kezdődik az az időszak, amikor ezeket elkezdik vállalkozásoknak bérbe adni, majd a század második felére a német birodalomban polgárjog lesz a búzasörfőzés.

Az egyik leghíresebb az 1872-es alapítású Schneider Weisse.  Az egyszerű búzák mellett kínálatukban 1907 óta szerepel szerepel a TAP 6, a híres Unser Aventinus, egy 8,2% alkoholtartalmú sötét főzet, ami egyben Bajorország legrégebbi búza duplabak söre. Ennek kapható 12%-os jégbak változata is. A tradíciók mellett a Schneider az innovációban is élen jár. Drexler úr, a Schneider sörmestere az USA egyik nagy sörgurujával és sörgasztronómusával, Garrett Oliverrel a Brooklyn Brewery sörmesterével főzött egy hidegkomlózott búza duplabakot. Ez a Tap 5, a Meine Hopfenweisse, ami a duplabakok édességét és a búzasörök frissességét kombinálja a modern „IPA-s” hidegkomlózás technikájával.

Robbanó birsalmás, körtés, enyhén édes likőrös jegyek és egy karakteres, ha nem is eltúlzott komlókeserű jellemzi ezt a remek sört.

Kis duplabak-névadó szótár: ’-ator’ és  ’-us’

Német földön a duplabakok előjoga, hogy külön nevet kapjanak. Az archetípus duplabak, a Paulaner Salvator névmintájára a duplabak sörök az -ator végződést kapják. Münchenben találkozunk Maximatorral (Augustiner), Animatorral (Hacker-Pschorr), Triumphatorral (Löwenbräu), Optimatorral (Spaten) vagy kicsit tágabb környezetben a világ egyik legjobbjával, a Celebratorral (Ayinger). A búzabakok sem akartak lemaradni. Az Aventinus mintájára -us végződést kapnak a búzabaksörök. A leghíresebbek-legismertebbek a Weihenstephaner Vitus és az Erdinger Pikantus.

Magyar búza duplabakok nyomában

Magyarországon búza duplabakot eddig a Legenda Sörfőzdében Utassy Roland (jelenleg a Zirci Apátsági Sörfőzde sörmestere) készített Bak Mici néven 2013-ban. Hosszú szünet után most a Szent András Sörfőzde főzött egy búza duplabakot Hildegard néven. A névadás Hildegard von Bingen 12. században élt apácaszentre utal, aki - nyugodtan mondhatjuk - a középkor egyik legnagyobb hatású nőalakja. Amellett, hogy pápával, érsekekkel, a császárral levelezett, hihetetlen alázattal és hittel élt a Rajna melletti kolostorában, és a mai ember számára is nagyon közeliek az Isten-élményei.

Ruprechtsbergi kolostora mellett európai hírű gyógynövénykertje volt, és Hildegard zenei illetve isten-látomásairól szóló munkái mellett írt egy Causae et curae (Okok és orvoslásaik) című művet, amelyben sorra veszi a gyógyhatású növényeket (fák, füvek, gyümölcsök) és azok alkalmazását a betegségekre. Erre a művére hivatkozva bukkant föl az a tévhit, hogy ő írta le először a komló alkalmazását a sörben.

„A komlóról

A komló…keserűségével távol tart bizony rothadásokat az italokból, amelyekhez hozzáadják, és így azok tovább eltarthatók.”

Ha a felfedezés elsősége nem is feltétlen az övé, de a felismerés mindenképp fontos, hogy a komló fertőtlenít és hosszú távra tartósítja azt az italt, amibe beleforralják. Mivel Szent Hildegárd óriási hatású egyházszemély, művei eljutottak a középkori szerzetesi világban szinte mindenfelé, így a bencés szerzetesek és rajtuk keresztül a világ is széles körben megismerhette ezt a tapasztalati tudást a komlóról.

Szent Hildegárd + Szent András = <3

A békésszentandrásiak napokban megjelent 8% alkoholtartalmú, 21 Balling fokos sört kínálnak, melybe háromféle maláta került. Drapp habkoronájú sötét virágméz színű duplabakot főztek, ami

a jellegzetes banános-szegfűszeges búzasörillatok mellett aszalt gyümölcsös, mazsolás, élesztős és narancslikőrös aromákkal hódít meg.

Ízvilágában a frissítő citrusos fanyarság helyett inkább mézes, gesztenyés zamatok, őszi erdei gyümölcsök (berkenye, som) dominálnak. Mindez selymes apró buborékokkal és csodás, telt, krémes testtel, remek kortyérzettel teszi teljessé a sörélményt. Olyan színvonalú kuriózum, amire egy bajor főzde is büszke lenne.