A pezsgőt Dom Perignon találta fel a XVII. század végén. A derék abbé – egy filmváltozat szerint - éjszakánként lejárt az apátság pincéjébe kóstolgatni, és csereberélte a flaskákat, nehogy feltűnjön a hiány. A palackok mozgatásával „feltalálta” a pezsgőgyártást.

Egy másik legenda azt állítja, hogy a szokatlan borkészítési módszereiről ismert szerzetes épp a palackjait rendezgette, amikor az egyik flaskából, mint valami gejzír, kirepült a dugó. Az abbé – kíváncsiságból - megkóstolta az aranyszínű folyadékot. Mintha Isten kezét érintette volna, izgatottságában kiabálni kezdett: „Testvéreim, siessetek, csillagokat iszom!”

Így is ábrázolják a prospektusok: fekete kámzsás csuha, tonzúra, kezében pezsgőspalack, arcán földöntúli mosoly.

Ahhoz, hogy a fenti történetet elhiggyük, kellő mennyiségű pezsgőt kell elfogyasztanunk. A habzóbort ugyanis már a rómaiak is ismerték, sőt a Biblia is beszél „a borról, amelyik mozog”.

Ráadásul Christopher Merret, angol orvostudor (a Royal Society tagja) már 1662-ben közzétette a methode champenoise (a klasszikus pezsgőkészítés) módszerét, mely világossá tette, hogy ha a kész borhoz cukrot adunk, másodlagos erjedést idézünk elő. Csakhogy ez Dom Perignonon kívül senkit sem érdekelt. Sőt! A kortársak szemében a széndioxid jelenléte a borban hibának számított, s nemzedékek küzdöttek ellene. A francia abbé azonban elhatározta, hogy kezessé varázsolja a rakoncátlan nedűt.

Harminc éves volt, amikor 1668-ban a düledező hautvillers-i apátságba került, mint pincemester. Champagne hűvös dűlőin akkoriban többnyire értéktelen lőre termett, így az apát hagyta, hogy a borkészítéstől megittasult szerzetes kedvére kísérletezzen. Perignon atya pedig nem habozott. Először tervezett egy különleges szőlőprést, majd összeházasította a birtok különböző borait, s feltalálta a cuvée-t. A bor kevergetése akkoriban eretnekségnek számított, a legjobb bort évszázadok óta a hercegnek szánták, a gyengébb minőséget a polgárok vehették meg, a csigerrel pedig a szőlőmunkásokat fizették.  

Perignon atya (ahogy később tanítványa leírja) készített egy megbízható alapbort a birtok háromféle szőlőjéből.  „Délután behozatta cellájába a különböző szőlőfürtöket (chardonnay, pinot noir, pinot meunier) és hajnalban végigkóstolta őket. A keverési arányról nemcsak az évjárat, a zamat alapján döntött, hanem

figyelembe vette azt is, mennyi hideg eső esett abban az évben, milyen volt a napsütés aránya, korán vagy későn szüreteltek-e.”

Dom Perignon kikísérletezte, hogy tavasszal mikor kell beindítani az erjedést, Angliából vastag falú flaskákat szerzett be, az üvegeket fadarabokkal dugaszolta be, amit kenderkötéllel rögzített, s a palackokat nyakukkal lefelé, homokba dugva tárolta. A palackok fele azonban a túlnyomás miatt így is felrobbant. Egy alkalommal két spanyol szerzetesnek adott szállást, s észrevette, hogy a spanyolok a kulacs száját valami furcsa, fához hasonlító, rugalmas anyaggal dugják be. Ilyet azelőtt soha nem látott. Ez volt a parafa. Dom Perignon paratölgy kérget hozatott, a dugókra keresztet égetett, majd a palackok száját az apátság viaszával lepecsételte. Megszületett a pezsgő!

Először az „ördög italának” tartották, ám amikor XIV. Lajos - aki különös módon ugyanakkor született (1638) és ugyanakkor halt meg (1715), mint Dom Perignon – bevezette Versailles-ban a pezsgős reggeliket, a kiváltságosok itala lett. A Napkirály szigorú rendeletet hozott: a pezsgőspalack súlya 25 uncia (azaz 77 dekagramm), űrtartalma 1, 6 párizsi pint (tehát kilenc deciliter) kellett, hogy legyen, dugóját pedig három szálból font kötéllel kellett az üveghez rögzíteni, nehogy kiverje az ember szemét.

A sors különös fintora, hogy Dom Perignon ekkortájt vesztette el szeme világát, s élete legjobb pezsgőit vakon készítette.

Nevét feltehetően elfelejtették volna (hiszen másfél évszázadig a kutya sem említette), ha 1861-ben Hautvillers utolsó apátura, Dom Grossard nem írja egyik levelében a következőket: „A pezsgő titkát a híres nevezetes borászunk, Dom Perignon fedezte fel. Előtte csak aszút és csendes bort készítettünk.” Ettől kezdve kisebb-nagyobb híradásokban lehetett olvasni, hogy a gyöngyöző bor hazája a hautvillers-i apátság. 1914-ben pedig a népszerű Petit Journal nevű lap már tényként ünnepelte a pezsgő születésének kétszázadik évfordulóját.

Lehet persze, hogy az egész mítosz a Moet & Chandon pezsgőgyár reklámfogása, hiszen a XIX. század közepén ők vásárolták meg a hautvillers-i apátság szőlőbirtokait, s 1936-ban ők dobták a piacra minden idők legdrágább pezsgőjét, az 1921-es évjáratú Dom Perignont.

A Moet család persze már korábban is készített pezsgőt. A champagne-i pincészetet 1743-ban alapította Claude Moet, s ő nevezte ki a pezsgő első nagykövetének XV. Lajos szeretőjét, Madame Pompadourt is. „A pezsgő az egyetlen ital, amitől szép marad a nő” – nyilatkozta a hölgy, s ő találta fel az első pezsgőspoharat is, ami (a rossz nyelvek szerint) az ő kebleit idézte

1822. március 13-án Széchenyi István (Wesselényi Miklós társaságában) Jean-Rémy Moet pezsgőgyárát látogatta meg Épernay-ben, ahol a Sillery sec-től, valamint a csintalan mousseux-től úgy becsípett, hogy Wesselényi emlékezése szerint

„lábai még az állásra sem valának alkalmasak”.

Ugyanebben az évben N. Nagyváthy János, „tekintetes nemes Szala vár megye táblabírója” Magyar Practicus termesztő című könyvében már közzé is tette a „champaniai forma bor” készítésének fortélyát. „Az egész mesterség hát abban áll –írja – hogy a szín mustot igen tisztán eresszük le a kádról, engedjük forrni, de el nem végezni, és vizahólyaggal, megtisztítván, félforrottan szűrjűk el.”

Pezsgő szavunkat mindenesetre (a sampányer helyett) Széchenyi használta először a Hitel első kiadásában, sőt azt is engedélyezte, hogy az egyik első hazai pezsgőfajtát róla nevezzék el. A palack címkéjére még a család jelmondatát is rányomtatták: „Si Deus pro nobis, quis contra nos?” (Ha Isten velünk, ki ellenünk?)

Arra a kérdésre pedig, miért iszik annyi pezsgőt Napóleon császár állítólag így válaszolt: „Ha győzök, megérdemlem. Ha veszítek, szükségem van rá.” Állítólag Churchill is ezt mondta. Bár ő feltehetően a whiskyre értette.