A természet rendjét alig háborgató művelésnek és a szeretetteljes gondoskodásnak hála, az emberi fogyasztásra szinte alkalmatlan almafajtákból születik az egyik legfinomabb cider, majd abból sokéves hordós érleléssel az elegáns calvados.
A calvados nem más, mint érlelt almabor-párlat, amelyet a Franciaország északnyugati csücskében található Calvados megye földrajzilag jól körülhatárolt területein, termékleírásban rögzített szigorú feltételek betartásával állítanak elő.
A calvados az egyetlen olyan, nem szőlőből készülő francia párlat, amely ellenőrzött eredetvédelemmel rendelkezik. Nem is eggyel, hanem rögtön hárommal. A címkéken olvasható AOC Calvados, az AOC Calvados Pays d’Auge és az AOC Calvados Domfrontais felirat a származás helyén túl sok egyéb részletről is árulkodik.
Amikor valóban csak a belső értékek számítanak
Kezdjük rögtön a felhasznált gyümölcsökkel. A kisebb főzdék sokszor kizárólag saját gyümölcsöseikből származó alapanyaggal dolgoznak, a nagyobbak felvásárlással egészítik ki a saját termést. A Pays d’Auge és a Domfrontais vidéken a magasművelés jellemző, az egymástól 5-6 méterre ültetett gyümölcsfák magassága akár a 12-15 métert is elérheti, a hektáronkénti terméshozamot pedig 25 tonnában maximálják.
Még a legenyhébb előírásokat támasztó AOC Calvadoshoz is az alapanyag legalább 35 százaléka extenzív művelésből kell, hogy származzon.
Természetesen nagy területen láthatunk intenzív, alacsony művelésű gyümölcsösöket, nélkülük lehetetlen lenne a piaci (cider) igények kielégítése. A kézműves módszerekkel dolgozó, kis és közepes családi gazdaságokban azonban a minőséget tartják elsősorban szem előtt, a jó calvados pedig a jó almával kezdődik. Ha hivatalosan nem is számítanak bionak, a gyakorlatban többségük egyáltalán nem használ semmilyen vegyszert.
A hagyományosan művelt gyümölcsösben az alma magától potyog le a fáról a szándékosan magasra hagyott fűbe, amely csillapítja az ütést,
a szüret a tökéletesen érett gyümölcs felszedését jelenti. Mindez természetes ritmusban, fajtától függően szeptembertől decemberig tart, a köztes időszakban a területen állatokat tartanak, amelyek nemcsak a fűnyírásról, hanem a talajjavításról is gondoskodnak.
A calvadoshoz való almával (és körtével) szemben nincs esztétikai elvárás, fontos azonban a tannintartalom és a fajtagazdagság.
A több száz nyilvántartott almafajtát négy kategóriába sorolják:
az édes, keserédes, fanyar és savanykás ízű gyümölcsökből készülő ciderek harmonikus elegye adja a jó calvados alapját.
Háborítatlanul, mindenmentesen erjed a must
A lepárlandó ciderben túlnyomórészt fanyar és keserédes fajtákat kell használni. A Pays d’Auge-ban legfeljebb 30 százalékban körte is lehet, míg a Domfrontais esetében ez a minimum, de előfordulnak 100%-ban körteborból készülő calvadosok is.
Ehhez a gyümölcsöket beérésük sorrendjében dolgozzák fel: mossák, válogatják, aprítják, préselik, majd hatalmas inox tartályokban erjesztik.
Az erjesztés során tilos mindennemű adalékanyag használata,
a fermentáció a gyümölcsökön természetes állapotban található élesztő segítségével megy végbe.
A folyamat így aztán hetekig, sőt hónapokig is eltart a késői fajták esetében, a termékleírás minimum 21 napot ír elő (Domfrontais esetében 30-at). A cider akkor válik lepárolhatóvá, amikor a benne lévő összes cukor lebomlott, alkoholfoka 5% körüli.
Varázslat a rézüstben
A lepárlás módjának több évszázados hagyományait az eredetvédelemhez kapcsolódó termékleírásban kodifikálták:
a Pays d’Auge-nál a kétlépcsős, a Domfrontais-nál a folyamatos, aromatornyos a kötelező,
ezzel szemben az AOC Calvados jelzés használata nem kötött egyikhez sem, bár a folyamatos desztilláció a leginkább jellemző.
Ez utóbbi azt jelenti, hogy a párlat készítése egy lépcsőben történik, a felforralt ciderből a folyamat végén 70 fokos almabor-párlat lesz. Az ehhez használt aromatornyos lepárló lehet fix vagy mobil, gyakran több kisebb főzde osztozik egy-egy matuzsálemi korban járó, de tökéletesen karbantartott berendezésen.
A Pays d’Auge-i calvados lepárlása két lépésben történik: első körben egy 28-32 fokos párlathoz jutnak, majd ezt újrafőzik, így érve el a kívánt maximum 72 fokos alkoholtartalmat.
Az évente előállított 8 millió palack calvadosnak minimális hányada (1%) Domfrontais, amely valódi különlegességnek számít és nagyon keresett. A Pays d’Auge 29 százalékot képvisel, a maradék 70% “mezei” AOC Calvados.
Ciderpárlatból calvados
A lepárolt színtelen cider még nem calvados,
ez az elnevezés minimum két éves (a Domfrontais esetében 3 éves) tölgyfahordós érlelést feltételez.
Ennek mikéntjét a termékleírás nem szabályozza, így az adott főzde ebben tudja leginkább érvényre juttatni egyéniségét és tehetségét.
Az érlelést tekintve több iskola létezik és ettől lesz minden tétel más és más. Az egyszerűség hívei öreg hordókba töltik a párlatot és egészen a palackozásig nem is mozgatják. Mások kezdetben új, kisebb hordókat használnak az intenzívebb fás íz érdekében, majd 1-2 év után töltik át régi hordókba, amelyekben lelassul az ital metamorfózisa.
Különleges aromákkal gazdagíthatja a calvadost, ha korábban bor, sherry, konyak, whisky vagy rum tárolására használt hordókban érlelik.
Az érlelés során a fa pórusain keresztül az alkohol egy része elpárolog - ez a költői nevű “angyalok jussa” -, ezáltal hígul a folyadék, de nem kellő mértékben: palackozás előtt ioncserélt víz hozzáadásával állítják be a kívánt 40 fokos alkoholtartalmat. Ritkán, de lehet találkozni “brut de fût” (vagyis nyersen a hordóból) elnevezésű palackkal is, amelyet hígítás nélkül hoznak forgalomba.
A termelő, vagy nagyobb szervezet esetében a blendmester felelőssége a rendszeres kóstolások alapján eldönteni, hogy
egy évjárat érdemes-e arra, hogy önállóan palackba kerüljön, illetve melyik tétel tud jobban kibontakozni másokkal keverve.
Az évszámos, “millesime” névre hallgató palackok tehát egy adott évjáratból származó párlatok keverékét rejtik, ennek speciális esete az ún. “single cask”, amely egy bizonyos hordóból származó calvadost jelent. Érdemes figyelni a palackozás évére is, hiszen az ital ezután már nem érik tovább.
A házasított calvadosok palackján a rejtélyes Réserve,VSOP, XO, stb. jelzés olvasható, amely minimálisan meghatározott érlelési időt jelent. Gyakran szerepel ehelyett vagy emellett az ital kora is években kifejezve, ez esetben a blendben található legfiatalabb párlat korát kell feltüntetni.
Almát almával és mással
Almalevet, cidert és calvadost minden főzde árul, de a kínálatban gyakran találkozni egyéb érdekességekkel is: a “poiré” nem más, mint körtebor, az aperitifnek vagy libamáj mellé kiváló “pommeau” almalé és calvados 18 fokos keveréke, az almapárlat és a tejszín házasságából született “crème au calvados” pedig maga a normandiai terroir.
Egy öregebb (10+ éves) calvadoshoz érdemes egy nyugalmas pillanatot, jó társaságot, és persze egy tulipán formájú poharat választani:
teljessége és testessége, fás, karamellás és fűszeres aromái akkor mutatkoznak meg igazán, ha önmagában, esetleg egy falat étcsokoládé vagy szivar kíséretében kortyolgatjuk.
A prémium minőségű kávé is méltó társa, a regényekből ismerős “café calva” ma újra reneszánszát éli.
A fiatal (2-4 éves) calvados nem igényel ilyen elmélyült figyelmet, friss gyümölcsös aromája önmagában is kellemes, de short vagy long drinkekben is kedvelt. Koktélokban elsőként az Egyesült Államokban fogyasztották (népszerűségéhez a háború után hazatérő amerikai katonák is hozzájárultak).
A jeges VS (2 éves) calvados remekül illik füstölt halhoz és kaviárhoz, a VSOP (4+ éves) passzol grillcsirkéhez, tejszínes borjúszelethez, almás sertéssülthöz, báránycombhoz, mézes kacsához, fésűkagylóhoz, homárhoz, mandulás pisztránghoz, lágy sajtokhoz. Barátságban van az almán és körtén túl a barackkal, szőlővel, aszalt szilvával, gyümölcstortákkal, tiramisuval és csokoládés édességekkel.
A hagyományos francia ünnepi menüben külön helye van az ún. “trou normand”-nak, ez két főétel között egy korty calvadost jelent, almaszorbettel vagy anélkül, az étvágy újbóli felébresztése céljából.
Más párlatokhoz hasonlóan a konyhában is megtalálja a helyét: pácoláshoz, flambírozáshoz, mártás készítéséhez, ízesítéshez elég egy löttyintésnyi, hogy érvényesüljön az aromája.
Almafronton itthon is elindult valami
Bár a magyar alma nemzetközileg elismert, csakúgy mint a gyümölcsnemesítés -
az almabor készítésének nincsenek hagyományai, ahogyan a ciderfogyasztásnak sem.
Nem beszélve arról, hogy a kedvelt és nagy mennyiségben termesztett étkezési almák túl édesek, nagyok és vékonyhéjúak ahhoz, hogy minőségi cider készülhessen belőlük.
A közelmúltban írtunk az etyeki BudaPrésről, amely a kommersz termékek uralta ciderpiacon próbálja megvetni a lábát kézműves almaboraival, egyelőre felvásárolt alapanyagból, hamarosan azonban saját ültetvényen termesztenek majd cideralmát.
Gál Zsolt, végzős pálinkamester szakmérnök-hallgató (egyben újdonsült főzdetulajdonos) szakdolgozata témájául a calvadost választotta, ezért nemrég normandiai főzdetúrán vett részt. Tapasztalatairól így mesélt: “A meglátogatott főzdék mindegyikét egyediség jellemzi, de
közös bennük az alázat, a szenvedély a terroir és a hagyományok iránt.
Egy calvados nem feltétlenül attól jó, mert a készítője szakmailag felkészült - legalább ennyire fontos a nemzedékről nemzedékre átadott tudás és tapasztalat. Ez mutathatja az utat, amely a pálinka előtt áll, hogy majdan elfoglalja az őt megillető helyet a világ nemes párlatai között.”
