A hét elején lezajlott Reimsben a francia válogató, ahol a mezőny legfiatalabb versenyzője, a 24 éves Naïs Pirollet magabiztos győzelmet aratott. Jövő márciusban Budapesten őt láthatjuk majd versenyezni.
Aki részletekbe menően követi a Bocuse d’Or eseményeit, már hallhatta a nevét. 2020 eleje óta erősítette a francia csapatot, amely Davy Tissot vezetésével 2021 szeptemberében, a lyoni döntőn a dobogó tetejére állhatott.
Láthatatlan, de nagyon fontos szerep volt az övé: ügyelt arra, hogy semmi se hiányozzon, tökéletesítette a séf által kigondolt recepteket,
árgus szemekkel figyelte és tüntette el a lehetséges porszemeket, amelyek a verseny napján megakaszthatják a gépezetet.
“A versenyzésnek ezen a szintjén minden részlet, minden másodperc számít. Egy rossz helyen lévő edény, nem megfelelően darabolt alapanyagok vagy egy elfelejtett mérés súlyos következményekkel járhat a döntőben.” - nyilatkozta a verseny után.
Az utóbbi két évben ez a feladat töltötte ki minden gondolatát, amely a verseny másnapján egy csapásra véget ért. Ez a tapasztalat - a felkészülés, a versenyzés és a győzelmi mámor - hozta meg a kedvét, hogy saját jogán, a box falain belül is megélje a semmihez sem hasonlítható kalandot.
Hegyi városkából a gasztronómia fellegvárába
Briançon Franciaország legmagasabban fekvő városa az olasz határ közelében, innen származik Naïs Pirollet, akinek a mindössze néhány éves szakmai karrierje is a csúcsokról szól.
2017-ben végzett évfolyamelsőként a Lyon melletti Paul Bocuse Intézet Konyhaművészet és Étterem-menedzsment szakán. Egykori tanára, a MOF címet viselő Florent Boivin így emlékszik rá: “Félénk diáknak tűnt, de valójában mindent alaposan megfigyelt és addig gondolkozott, amíg a legjobb megoldást meg nem találta. Ritkán szólt, de akkor mindig átgondolt és pontos volt a mondanivalója.
Technikai tudásának és tehetségének okán társai vezetőként tekintettek rá, mindenki ösztönösen követte.
Versenyző alkat, de mindig önmagát akarja legyőzni, a félelem nem gátolja, ellenkezőleg, az hajtja előre.”
Az idei Bocuse d’Or győztese, Davy Tissot is a mestere volt. Egyike volt azoknak a diákoknak, akik az iskola Saisons tanéttermében elsőként dolgozhattak a frissen érkező (és 2020-ban csillagot szerző) Tissot kezei alatt. Ő volt az is, aki
a harmadéves tehetséget az Egyesült Államokba küldte egy hónapra, hogy a Bocuse d’Orra készülő amerikai csapat felkészülését segítse.
"Véletlen lenne, hogy abban az évben az USA nyert?" - teszi fel a viccnek szánt kérdést az egyik lyoni lap. “Nem, ez a Tissot-hatás.” - válaszol nevetve Naïs Pirollet.
Diplomája megszerzése után Párizsban a 2-csillagos David Toutain mellett fejleszti tudását, a séfhelyettesi pozíciót hagyja ott Tissot kérésére 2020 februárjában, hogy a francia csapat munkáját segítse.
Erős konkurencia
Ilyen előélettel gyerekjáték a válogatót megnyerni, gondolhatnánk, de az ellenfelek sem ma kezdték a szakmát. Párizsi palace-okban edződött szakácsok, egykori Top Chef résztvevő, Michelin-csillagos séfek, rangos versenyeken kiválóan szereplő pályatársak között, legfiatalabbként kellett kivívnia a zsűri elismerését.
Azokét a bírákét, akik sok-sok remek, világszínvonalú teljesítményt láttak már. Kóstolt például Arnaud Lallement, Beatriz Gonzales, Jacques Marcon, Alexandre Mazzia és Serge Vieira, a konyhai munkát pedig többek között Christian André Pettersen, Éric Pras és Ronni Vexøe Mortensen pontozta. Összesen nem kevesebb mint
21 Michelin-csillag birtokosa és több egykori Bocuse d’Or díjazott
véleménye döntött a helyezésekről.
Csuka, hagyma, saláta
A verseny kötelező alapanyagai a csuka, a hagyma és a fejes saláta voltak, melyeket két felfogásban kellett elkészíteni: amuse bouche-ként és tálon szervírozva két köretelemmel - minderre 4 óra állt a versenyzők rendelkezésére.
A kóstolófalatot karamellizált hagymakrém, csukafrikasszéval töltött hagyma és füstös-savanykás salátazselé alkotta.
A főételhez a hal minden részét felhasználva egy csukamozaik készült, amelyet pirítóson tálaltak, lilára fényezett, rókagombával és puffasztott amaránttal töltött hagyma és citrusos, préselt szívsaláta kíséretében.
Fontos üzenet
Ez a győzelem messze túlmutat az egyéni sikeren. Jelképes megnyilvánulása annak a lassan körvonalazódó jelenségnek, hogy
a nők kreativitását és tehetségét a még mindig meglehetősen maszkulin szakácstársadalom egyre inkább (újra) elismeri.
Az olyan sokcsillagos sztárok mellett, mint Anne-Sophie Pic vagy Hélène Darroze sorra bukkannak fel fiatal arcok, akik a férfiakkal mind terhelhetőségben, mind technikai tudásban lépést tartanak, de női energiáikkal, érzékenységükkel új színekkel gazdagítják a palettát.
Sokan nem mondhatják el magukról azt, amit Naïs Pirollet, hogy eddigi pályája során soha nem szenvedett hátrányt női mivolta miatt. Az azonban legalább ilyen fontos, hogy
minden idők legfiatalabb francia jelöltjeként
vághat neki az európai döntőnek.
Tehetséggondozó műhely
Eredménye és bizonyítéka ez annak az elkötelezett munkának, amely a Bocuse Intézet falai között zajlik. A csúcsgasztronómiából érkező szakemberek hagyják ott az éttermi karriert azért, hogy továbbadják tudásukat a következő generációknak. Párbeszéd, szinte szimbiózis alakul ki a nemzedékek között, amelyből a tanár ugyanúgy profitál, mint a diák.
Davy Tissot csapatában több növendéke kulcsszerepet kapott, és mindegyiküknek része volt a sikerben. Ugyanezt a támogatást élvezhette Naïs Pirollet is, amelyet mind a team tapasztaltabb tagjai, mind segítője, a harmadéves Cole Millard (a francia válogató legjobb commis-ja) részéről megkapott.
A lyoni oktatási intézmény ambíciója, hogy
a gasztronómiai világversenyekre való felkészülés Mekkájává váljon,
a fentiek fényében egyáltalán nem tűnik elérhetetlennek: a francia csapat állandó edzőtábora - amelyre Macron elnök a SIRHA-n tett látogatása során ígéretet tett - az egyetemi campus területén valósulhat meg.
